La technique du fumage
Le Big Green Egg est particulièrement idéal pour fumer des produits et des plats divers. Avec l’arôme caractéristique et la saveur subtile des plats fumés à chaud, vous allez faire sensation auprès de vos invités. Vous voulez savoir comment fumer des aliments dans votre Big Green Egg ? Nous nous faisons un plaisir de tout vous expliquer en détail !
Fumer des aliments ? Utilisez le convEGGtor !
Pour obtenir le meilleur résultat, nous vous recommandons d’utiliser le convEGGtor pour fumer des aliments dans le Big Green Egg. Ils sont ainsi protégés contre la chaleur directe des braises ardentes. Avec le convEGGtor, vous obtenez facilement la température basse nécessaire pour le fumage, et vous pouvez ensuite la maintenir constante au degré près pendant longtemps à l’aide du rEGGulator au sommet du dôme de l’EGG et du régulateur de ventilation au bas de la cuve. Vous voulez utiliser une planchette en bois pour fumer vos ingrédients ? Dans ce cas, il n’est pas nécessaire d’utiliser le convEGGtor : la planchette en bois sert de bouclier thermique et la planche se consume lentement en produisant de la fumée.
Procédez comme suit :
Étape 1 : Vous voulez utiliser une planchette en bois pour fumer vos ingrédients ? Mettez-la d’abord à tremper une heure dans de l’eau. Il est inutile de mettre à tremper à l’avance les morceaux de bois (Wood Chunks). Vous pouvez mettre à tremper les copeaux de bois (Wood Chips), mais ce n’est pas indispensable. Vous souhaitez savoir quelle sorte de bois de fumage il vaut mieux utiliser ? Dans ce cas, lisez ce blog : Le bois de fumage : lequel et comment l’utiliser ?
Étape 2 : Remplissez le Big Green Egg de charbon de bois et d’allume-feu et allumez-les.
Étape 3 : Faites chauffer l’EGG à une température entre 100 et 150 °C. Le fumage à chaud se fait généralement à basse température, entre 60 et 110 °C, mais la température dans l’EGG va encore baisser d’environ 40 °C lorsque vous poserez le convEGGtor à l’intérieur. Une planche en bois vous permet en principe de fumer à des températures plus élevées, mais tenez aussi compte du fait que la température baissera légèrement quand vous poserez la planche en bois imprégnée d’eau sur la grille de l’EGG.
Étape 4 : Dispersez les copeaux de bois sur les braises ou répartissez les morceaux de bois entre les braises ardentes. Placez le convEGGtor dans l’EGG les pieds dirigés vers le haut, posez une lèchefrite (Drip Pan) dessus puis la grille en inox. La lèchefrite récupère les sucs et les graisses des ingrédients, qui pourraient autrement tomber sur la céramique du convEGGtor.
Attention : bien que la température pour fumer des aliments soit relativement basse, l’EGG n’en demeure pas moins chaud. Par conséquent, utilisez toujours des gants ignifugés (par exemple l’EGGmitt ou le gant en silicone (Silicone Grilling Mitt) et une pince à grille (Grid Gripper) pour déplacer des accessoires.
Étape 5 : Placez l’ingrédient ou le plat que vous voulez faire fumer sur la grille, puis rabattez le couvercle du Big Green Egg. La température de l’EGG va maintenant légèrement baisser. Attendez un moment que la température se soit stabilisée, puis réglez-la de nouveau si nécessaire. Pour cela, il suffit de régler l’arrivée d’air dans l’EGG en ouvrant ou fermant légèrement le régulateur de ventilation au bas de la cuve en céramique et le rEGGulator au sommet du dôme. La température augmente quand les ouvertures sont plus grandes et baisse quand elles sont plus petites.
Étape 6 : Vérifiez que votre ingrédient ou votre plat est fumé et cuit à point. Vous pouvez procéder de deux façons : en respectant une certaine durée pour fumer les aliments en question (durée de fumage) ou en mesurant la température à cœur. La durée de fumage et la température à cœur dépendent naturellement du produit que vous mettez à fumer, de son poids, mais aussi de vos goûts personnels. N’hésitez surtout pas à faire des essais ! Astuce : Pour les grosses pièces de viande, mieux vaut les faire fumer pendant seulement une partie de la durée de préparation totale, sinon le goût fumé est trop intense.
Pour vous donner un petit coup de main, vous trouverez un tableau pratique sur la page Réglage de la température avec les températures, les poids et les durées de cuisson pour différentes techniques de cuisson dans le Big Green Egg. Pour vérifier la température à cœur d’un plat, vous pouvez utiliser soit le thermomètre à lecture rapide (Quick-Read Food Thermometer), soit le thermomètre numérique à lecture instantanée (Instant Read Thermometer), soit le thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer).
Étape 7 : Votre ingrédient ou votre plat est prêt ? Sortez-le de l’EGG pour avoir le plaisir de le déguster ensuite !
L'influence des différentes sortes de copeaux et de morceaux de bois sur le goût
Pour obtenir le meilleur résultat de fumage, nous vous recommandons d’utiliser des copeaux de bois (Wood Chips) ou des morceaux de bois (Wood Chunks). La poudre de bois s’utilise quant à elle pour fumer à froid et brûlerait trop vite si elle était utilisée pour le fumage à chaud. Lorsque vous utilisez des copeaux ou des morceaux de bois de qualité, la fumée qui se dégage dans l’EGG aromatise et parfume vos ingrédients et vos plats. Vous pouvez ainsi fortement influencer la saveur des plats et ingrédients fumés dans l’EGG.
Le type de copeaux ou de morceaux de bois que vous utilisez a un impact sur le goût. Certains ont un arôme plus intense que d’autres, une certaine sorte convenant mieux pour fumer de la viande, alors qu’une autre est par exemple mieux adaptée pour les poissons et les fruits. Voici donc quelques conseils :
Le pommier apporte une note douce et sucrée à vos poissons, fruits de mer ainsi qu’aux volailles telles que poulet et dinde, mais est aussi parfait pour la viande de porc et de veau.
Avec sa légère saveur fruitée, le cerisier convient pour tous les ingrédients. Il s’utilise très bien pour les poissons, la viande d’agneau, toutes les sortes de gibiers, le canard, la viande de bœuf et de porc. Et il est aussi parfait pour les poivrons et les fruits rouges.
Le pacanier confère une saveur de noisette à vos poissons et volailles. Il va très bien avec le maquereau, mais aussi avec la viande de bœuf, les volailles à chair foncée, le canard, le gibier et le chocolat au lait.
Le caryer donne un goût fumé intense et relevé. Il est parfait avec la viande de bœuf, la viande de porc épicée et toutes sortes de gibier, mais s’utilise aussi très bien pour fumer des noix. Utilisez le caryer surtout pour des plats fumés relevés tels que les grands classiques américains du barbecue, par exemple le porc effiloché.
Le mesquite donnent aux steaks et côtelettes une saveur délicieusement aromatique et épicée. Il va bien avec de la viande de bœuf et de porc épicée et du gibier. Il est souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf braisée (« brisket »).
Le chêne a un arôme moyennement intense et convient bien pour toutes sortes de viande, surtout les grosses pièces. La viande de bœuf en particulier s’accommode bien du bois de chêne, et cette saveur est parfaite pour les viandes braisées, de même que le caryer.
Dans vous trouverez un tableau pratique avec les différentes sortes de bois, saveurs et applications (notamment aulne, chêne, hêtre et whisky). Utilisez le filtre de la technique « fumage » dans notre rubrique des recettes pour trouver l’inspiration pour votre prochaine séance de fumage.
Vous avez suffisamment utilisé votre EGG comme fumoir et voulez essayer d’autres techniques ? Dans ce cas, consultez les pages Grillade directe, Cuisson indirecte ou Cuisson au four dans l’EGG.
Consignes de sécurité
Le Big Green Egg ne présente aucun danger s’il est utilisé dans des conditions normales et si vous respectez certaines consignes. Cependant, vous devez faire preuve d’autant de vigilance lorsque vous utilisez le Big Green Egg que lorsque vous vous tenez près d’un feu ou d’une source de chaleur intense ! Au moment d’utiliser l’EGG, veuillez tenir compte des consignes de sécurité suivante et faire preuve de prudence lors de l’allumage et de la manipulation du charbon de bois (braises). Faites également attention aux surfaces et autres matériaux pouvant être brûlants. De cette façon, vous pourrez profiter pleinement et en toute sécurité de votre Big Green Egg et de la saveur des plats que vous y préparerez!
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Ne jamais utiliser l'EGG à l'intérieur
N’allumez pas l’EGG à l’intérieur ou dans un endroit insuffisamment ventilé. Il arrive que des professionnels utilisent l’EGG dans leur cuisine, mais ils le font conformément aux réglementations en vigueur et ils disposent d’un système de ventilation professionnel et de tous les équipements de prévention anti-incendie.
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Tenir compte de la réglementation en vigueur à l'extérieur
La cuisson à feu ouvert n’est pas autorisée partout. Dans un camping ou à l’occasion d’un pique-nique, tenez compte de la réglementation applicable (à titre temporaire ou non). Même si la cuisson à feu ouvert est autorisée, il se peut qu’elle soit réglementée par certaines conditions (distance à respecter entre l’appareil de cuisson et certains objets, par exemple).
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Ne pas utiliser de liquide allume-feu ni d'autres liquides inflammables pour allumer l'EGG
Le charbon de bois bio Premium (Premium Organic Lump Charcoal) Big Green Egg s’enflamme rapidement si vous utilisez des allume-feux naturels ou un briquet électrique. N’utilisez pas de briquettes, d’allume-feu liquide ou d’autres liquides inflammables ; le cas échéant, la garantie de l’appareil peut être annulée et vos plats peuvent être parfumés d’un goût chimique fort désagréable.
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S'assurer que la grille de protection du régulateur de ventilation est toujours fermée
La maintenir fermée permet d’éviter le risque (néanmoins très faible) que des flammèches et des braises incandescentes s’échappent de l’EGG. La grille de protection doit être uniquement ouverte pour retirer les cendres de charbon de bois refroidies.
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Ne pas retirer pas et ne pas déplacer la chambre de combustion quand elle est encore chaude ou lorsqu'elle contient du charbon de bois encore chaud
La céramique de la chambre de combustion absorbant très bien la chaleur, elle demeure chaude longtemps. Attendez que le charbon de bois et la chambre de combustion aient entièrement refroidi avant de procéder à la manipulation ou au déplacement de la chambre de combustion et du charbon qu’elle contient.
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Placer rEGGulator à évent sur la cheminée du couvercle de l'EGG après l'allumage
Sans rEGGulator à évent en fonte, la température à l’intérieur de l’EGG augmente très rapidement et vous ne pouvez pas la réguler.
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Ne pas regarder par le conduit de cheminée lorsque l'EGG est mis en marche
Le conduit de cheminée ne fait pas office de hublot. Par conséquent, ne regardez jamais à l’intérieur du conduit de cheminée lorsque vous utilisez l’EGG ou lorsque le charbon de bois est incandescent. L’air brûlant qui s’échappe par la cheminée peut provoquer des blessures.
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Faire attention avec la paroi externe de l'EGG
Même si la paroi externe d’un Big Green Egg n’est pas aussi brûlante que la surface d’un barbecue en acier, elle n’en devient pas moins chaude lors de l’utilisation de l’appareil, et le reste jusqu’à ce qu’il ait entièrement refroidi. Tenez à tout moment les enfants, animaux domestiques et objets inflammables à l’écart de l’EGG.
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Utiliser les accessoires spécialement conçus pour manipuler les grilles
Les grilles posées à l’intérieur de l’EGG (en acier inoxydable ou en fonte) deviennent brûlantes en cours d’utilisation. Par conséquent, utilisez la pince à gril spéciale (Grill Gripper) ou l’extracteur (Cast Iron Grid Lifter) pour saisir et soulever les grilles chaudes.
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Manipuler avec précaution les accessoires utilisés
Retirez toujours soigneusement de l’EGG les éléments et accessoires brûlants tels que ConvEGGtor ou pierre de cuisson plate (Flat Baking Stone). Pour éviter tout risque de brûlure, utilisez toujours un gant de cuisine ignifugé tel que le gant pour barbecue EGGmitt ou le gant en silicone (Silicone Grilling Mitt) ainsi que des accessoires adéquats. Aussi bien l’acier inoxydable que la fonte et la céramique peuvent devenir brûlants. Posez les accessoires utilisés sur une surface ininflammable et sécurisée, où personne ne risque de se brûler.
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Toujours tenir compte du risque d'incendie!
Ne laissez jamais un EGG rempli de braises ouvert et sans surveillance. Faites attention aux feuilles sèches, planchers en bois et autres matériaux inflammables situés à proximité de l’EGG lorsque ce dernier est allumé ; ils peuvent s’enflammer au contact du charbon incandescent ou de flammèches et provoquer un incendie. Faites également attention à votre environnement direct lorsque vous utilisez l’EGG. Le feu peut constituer un danger pour les personnes, les animaux, les biens et la nature environnante.
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Éviter les retours de flammes pendant ou après l'utilisation de l'EGG
Une fois le charbon de bois dans l’EGG allumé, vous devez toujours entrouvrir (plusieurs fois) avec précaution le couvercle de 5 centimètres environ avant de l’ouvrir entièrement : en laissant pénétrer progressivement l’oxygène dans l’EGG, vous évitez le risque de retour de flammes. Soyez particulièrement vigilant(e) lorsque vous ouvrez un EGG chauffé et dont le bouchon à évent et le régulateur de ventilation sont fermés, l’arrivée d’air soudaine pouvant provoquer la formation de flammes vives et violentes. Et si cela se produit tout de même ? Refermez immédiatement le couvercle pour étouffer les flammes. Ouvrez ensuite prudemment le couvercle plusieurs fois de quelques centimètres avant de l’ouvrir complètement. Nous vous conseillons de toujours porter des gants résistants à la chaleur et de bien vous protéger.
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Ne jamais éteindre le charbon de bois avec de l'eau
En fermant le régulateur de ventilation et en posant le bouchon en céramique sur le conduit de cheminée, le charbon de bois s’éteint naturellement au bout de 20 minutes environ ; il n’est donc jamais nécessaire d’utiliser de l’eau ou tout autre produit pour éteindre les braises.
Big Green Egg a accordé le plus grand soin à la sécurité d’emploi de l’appareil. L’utilisateur doit veiller à sa propre sécurité et à la sécurité des personnes et objets qui l’entourent, et il doit faire à tout moment preuve de vigilance pour manipuler l’EGG et ses divers accessoires.
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