09 February 2022
Cuire du pain dans le Big Green Egg
Avec des conseils et astuces du Maître Boulanger Hiljo Hillebrand
Saviez-vous que le Big Green Egg est le four idéal pour faire cuire du pain ? Le Maître Boulanger Hiljo Hillebrand, lui-même utilisateur enthousiaste de l’EGG, vous explique pourquoi et vous révèle ci-dessous tous les secrets de la cuisson du pain. Et bien entendu, nous vous proposons aussi quelques délicieuses recettes de pain à faire cuire dans votre kamado.
Hiljo est un véritable expert en boulangerie. Il a grandi dans la boulangerie de ses parents et c’est sur les conseils de son père qu’il a suivi l’un des meilleurs programmes de formation en boulangerie qui soit. Il a ensuite occupé diverses fonctions, dont celle de développeur de produits de boulangerie, a été chargé de créer une gamme complète de pains fabriqués uniquement à base d’ingrédients biologiques, et a été conseillé en boulangerie. Hiljo détient le titre de Maître Boulanger depuis octobre 2013, un titre que seuls 7 boulangers ont su décrocher avant lui, et le plus haut niveau de reconnaissance possible dans le monde de la boulangerie.
Rien n'est trop fou
« Pour moi, le titre de Maître Boulanger est le couronnement de mon savoir-faire », explique Hiljo. « Il valide entre autres votre expérience et votre vision du métier. Mais ce que je trouve le plus beau dans la fabrication du pain, c’est d’obtenir quelque chose d’absolument délicieux à partir de ce produit naturel que sont les céréales, tout en ayant la possibilité de varier à l’infini. Rien n’est trop fou, et c’est pourquoi faire du pain peut vraiment devenir une addiction. Rien qu’avec les ingrédients qu’on peut ajouter à la pâte, il n’y a pratiquement aucunes limites. Sur ce plan, tout est possible ou presque. Au pire, il peut arriver que votre pâte devienne un peu trop molle ou au contraire trop sèche, mais au final c’est juste une question de pratique. Les possibilités sont infinies. »
L'origine de la fabrication du pain
« Ce qu’il y a de sympa avec la cuisson du pain dans le Big Green Egg, c’est que c’est un peu comme autrefois, quand on cuisait le pain dans un four à bois », poursuit Hiljo. « Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que le four électrique a fait son apparition. Comme le Big Green Egg utilise aussi le feu pour la cuisson, votre pain est non seulement plus authentique, mais il a aussi une saveur plus intense et un délicieux arôme rôti. La céramique joue pour cela un rôle important. Elle absorbe la chaleur et la rediffuse vers le pain, conférant ainsi à la croûte plus de saveur et de croustillant qu’avec un four électrique. »
Qualité de la farine
« Quand on fait cuire du pain, il faut tenir compte de la quantité de liquide à ajouter. Ne la versez pas en une seule fois, mais mettez un peu de liquide de côté. La farine est un produit naturel et il en existe de toutes sortes et dans des qualités différentes. Il est donc parfois nécessaire d’utiliser un peu plus ou justement un peu moins de liquide. Quand vous pétrissez la pâte, vous sentez s’il est nécessaire ou non d’ajouter du liquide supplémentaire. Là aussi, tout est question de pratique. Et si la pâte est trop molle, vous pouvez toujours rajouter un peu de farine supplémentaire tout en pétrissant.
Mesurer, c'est savoir
« Pour savoir si votre pâte est bien pétrie, essayez d’abord de l’étirer pour obtenir une fine membrane. Si vous y parvenez sans que cette membrane se déchire trop vite, cela signifie que le gluten a pu suffisamment se développer, ce qui donnera un beau pain délicieusement léger et suffisamment levé. La température de la pâte est aussi importante pour la faire lever », explique également Hiljo. « Une fois pétrie, elle doit généralement se situer entre 24 et 27 °C. C’est la température idéale pour activer la levure. Et comme mesurer, c’est savoir, votre thermomètre sonde se révèlera particulièrement utile ! »
Bouler et étirer la pâte
« Par ailleurs, il est important de bien bouler et étirer votre pâte après la première fermentation, c’est-à-dire quand la pâte a levé pour la première fois. Après cette première fermentation, faites sortir l’air de la pâte en appuyant dessus et répartissez celle-ci éventuellement en plus petites portions. Le but du boulage est de restructurer le réseau de gluten qui s’est formé. Pour bouler la pâte ou les pâtons, étirez d’abord la pâte. Roulez-la ensuite en boule et posez-la avec le raccord vers le haut. Roulez de nouveau la pâte en boule et posez vos mains sur les côtés, légèrement sous la pâte. En déplaçant vos mains le long de la boule de pâte et en étirant à chaque fois la pâte sous la boule, vous obtenez suffisamment de tension et une belle boule. L’étirage ou le pliage de la pâte a une fonction similaire. »
Faire cuire du pain sur la pierre
Vous pouvez faire cuire la plupart des pains directement sur la pierre de cuisson . « L’avantage de la pierre de cuisson est qu’elle diffuse la chaleur », explique Hiljo. « De cette façon, la chaleur est d’abord répartie régulièrement par le dessous. Cela entraîne la formation immédiate d’une croûte à la base du pain, et comme cette croûte est délimitée par la plaque, le pain ne peut alors lever que vers le haut. La chaleur de la pierre de cuisson permet donc d’obtenir un pain bien levé. En principe, vous devez toujours d’abord faire chauffer la pierre un quart d’heure dans le Big Green Egg. Il n’est généralement pas nécessaire d’utiliser du papier sulfurisé sur la pierre de cuisson, mais si votre pâte est vraiment très collante ou contient une garniture qui risque de coller sur la pierre, je vous conseille toutefois d’en utiliser. »
Pain moulé
Vous pouvez aussi faire cuire certains pains dans le faitout ou dans la cocotte en fonte. Hiljo : « Pour les pains un peu plus volumineux, et en tout cas pour ceux dont la pâte est plus molle, la cuisson dans un faitout ou une cocotte en fonte, dans votre Big Green Egg, est idéale. La cocotte ou le faitout font office de moule à pain et maintiennent la pâte en place. Celle-ci ne risque ainsi pas de s’étaler et peut uniquement lever vers le haut. La cocotte ou le faitout évitent d’avoir à utiliser la pierre de cuisson. La chaleur irradiée par la céramique chauffe rapidement la fonte. Si c’est la première fois que vous faites du pain dans votre Big Green Egg, je vous conseille de le faire cuire d’abord à la cocotte. De cette façon, grâce au soutien offert par la cocotte, il n’y a pratiquement aucun risque de rater la cuisson. Même si votre pâte est trop molle du fait d’une trop grande humidité, le résultat est généralement satisfaisant. L’excédent d’humidité s’évapore de lui-même quand vous retirez le couvercle de la cocotte ou du faitout. »
Conseils et astuces pratiques
- Préchauffez bien le Big Green Egg, avec le convEGGtor à l’intérieur, avant de mettre votre pain à cuire. Cette chaleur est nécessaire pour faire cuire le pain à point. Si vous mettez le convEGGtor juste avant de faire cuire le pain, la température à l’intérieur de l’EGG baisse trop, dans la mesure où la pâte est également froide.
- Vous ne savez pas si votre pain est suffisamment cuit ? Mesurez la température à cœur. Si le thermomètre sonde indique une température à cœur de 96 °C, la cuisson est terminée et votre pain est bien cuit.
- Votre pain est cuit, mais sa croûte n’est pas encore assez dorée ? Ouvrez entièrement le régulateur de ventilation et le rEGGulator de façon à faire monter rapidement la température à l’intérieur de l’EGG. De cette façon, la croûte se colorera vite.
- Après la cuisson, laissez toujours le pain refroidir sur une grille pour que la vapeur puisse se dégager. Sinon, la condensation risque de ramollir la croûte.
- Une fois qu’il a refroidi, conservez le pain que vous voulez consommer dans la journée dans un sac en tissu ou en papier, pour garder la croûte bien croustillante. Vous voulez conserver le pain plus d’une journée ? Mettez-le alors dans un sac en plastique. La croûte ramollit, mais cela évite que votre pain ne se dessèche trop vite.
- Ne jetez jamais des restes de vieux pain, mais faites-en par exemple des croûtons ou du pain perdu.
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