07 September 2022
Découvrez les ingrédients et condiments typiques du Japon
Voyage découverte au cœur de la cuisine japonaise
La cuisine japonaise est synonyme de saveur et de qualité. Elle se distingue par l’utilisation d’ingrédients de qualité supérieure dont les arômes purs restent intacts. Le chef japonais Kuniyoshi Ohtawara vous emmène à la découverte des saveurs typiques de ce pays. Une fois que vous saurez comment les utiliser, vous pourrez expérimenter à loisir. Grâce à votre Big Green Egg et à ces ingrédients et condiments typiques, vos plats s’enrichissent de notes aromatiques toutes particulières.
Saké
Le saké est un vin de riz japonais principalement connu comme boisson alcoolisée servi en accompagnement de plats. Mais tout comme le vin à base de raisin, vous pouvez également l’utiliser dans votre cuisine (de plein air), et donc avec le Big Green Egg. Dans la cuisine japonaise, il sert notamment à adoucir les ingrédients à la saveur très intense. Si vous faites par exemple doucement mijoter des maquereaux ou des sardines dans du saké, le goût prononcé du poisson s’atténuera et son odeur disparaîtra.
Sauce de soja
Les fèves de soja, le blé, le sel et l’eau sont les ingrédients qui composent la sauce de soja. Là aussi, on utilise un processus de fermentation. Le Japon compte cinq sortes de sauces de soja, mais celle que nous connaissons le mieux chez nous est la sauce koikuchi. Cette sauce salée est utilisée dans les marinades, les sauces, et pour y tremper délicatement les sushis afin de leur donner une saveur plus marquée. Dans la cuisine japonaise, elle permet d’ajouter une touche salée à certains plats. Le sel et le poivre sont peu employés car de nombreux ingrédients ont déjà un goût bien prononcé. Le sel est par contre utilisé pour extraire l’eau de la chair de poisson par exemple. Vous servez de la sauce de soja avec des sushis ? Dans le cas du nigiri sushi, veillez alors à tremper délicatement le côté poisson dans la sauce et non pas le côté riz. Au Japon, ça ne se fait pas.
Vinaigre de riz
On confond souvent le vinaigre à sushi et le vinaigre de riz. La différence réside dans le fait que le vinaigre à sushi se compose de vinaigre de riz auquel on a ajouté du sucre, du sel et éventuellement des exhausteurs de goût. Cela en fait un produit prêt à l’emploi. Le vinaigre de riz est un produit pur fabriqué à base de riz fermenté et qui offre une saveur de vinaigre très douce. Il convient ainsi parfaitement pour les assaisonnements. On l’utilise également dans la cuisine japonaise, entre autres pour faire mariner du poisson. Sous l’action de l’acide, les protéines coagulent dans la chair du poisson qui perd alors sa transparence. Le poisson acquiert une structure plus ferme et une saveur délicate qui enchante les papilles.
Miso
Utilisé depuis plusieurs siècles dans la cuisine japonaise, le miso est un condiment délicieux dans les sauces et les marinades ainsi qu’un élément essentiel de la soupe au miso. En raison de sa consistance pâteuse, il est également appelé pâte miso. Cette pâte est produite à partir de la fermentation de fèves de soja, de riz ou d’orge, de sel et de koji, la durée de fermentation pouvant aller d’une petite semaine à plusieurs années. Le produit obtenu est ensuite pressé. Le liquide issu du pressage fut le précurseur de la sauce de soja. La masse pressée est le miso. Il existe différents types de miso aux saveurs très variées, du miso blanc au miso presque noir. Plus le miso a une couleur foncée, plus son goût est salé et prononcé. Le miso blanc combine pour sa part un petit accent salé à une saveur plus douce, et peut ainsi aussi bien être utilisé pour des plats sucrés que pour faire mariner du saumon par exemple.
Flocons de bonite
Le Katsuobushi, ou flocons de bonite, est surtout connu dans nos contrées comme ces copeaux souples et ultra fins qui sont mis en mouvement sous l’effet de la chaleur. Mais c’est bien plus qu’une magnifique garniture. Ces copeaux de bonite sont une véritable petite bombe d’umami à la saveur saline. La bonite est également appelée thon listao ou skipjack, mais s’apparente au maquereau. La chair du poisson est d’abord cuite, puis fumée à froid et ensuite séchée, ce qui engendre un processus de fermentation avec formation d’umami. Une fois finement râpé, cet ingrédient est principalement utilisé comme décoration, alors que les copeaux plus épais sont un condiment important pour le dashi.
Feuille de shiso
Ces feuilles de shiso dentelées sont très présentes dans la cuisine japonaise. Leur saveur se marie aussi très bien avec le poisson et fait penser à un mélange de graines de cumin, de menthe et de basilic. Vous pouvez parfois trouver des feuilles entières dans votre assiette, sur lesquelles est posé un petit plat, ou bien on les utilise pour y enrouler du poisson. Vous pouvez également couper les feuilles de shiso très finement et en parsemer des plats froids comme le sashimi et les salades. Les feuilles finement coupées libèrent encore mieux toutes leurs notes aromatiques. Elles sont donc beaucoup plus que de simples feuilles décoratives.
Dashi
Dashi signifie ni plus ni moins que « bouillon » en japonais. On trouve notamment du dashi de bœuf, de poulet, de fèves de soja et de champignons. Si seul le terme dashi est mentionné, il s’agit alors souvent d’un bouillon à base de flocons de bonite et de kombu, un délicieux bouillon à la saveur saline, plein d’unami. Le dashi est énormément utilisé dans la cuisine japonaise. Il est disponible sous forme de poudre, mais vous pouvez aussi le préparer vous-même.
Gingembre pour sushi
Si vous êtes à la recherche de gingembre pour sushi, vous le rencontrerez également sous le nom de gari, dans les magasins spécialisés. Il s’agit de fines tranches de gingembre frais mariné dans un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Le gingembre pour sushi est servi de manière standard avec les sushis et les sashimis pour rafraîchir la bouche, entre différentes variétés, et ainsi neutraliser le goût. Il peut être également enroulé dans les sushis. Grâce à sa saveur fraîche et délicieuse, le gingembre pour sushi finement haché est également très apprécié comme ingrédient d’assaisonnement.
Mirin
Le mirin est souvent comparé au saké. En effet, c’est également un vin de riz japonais, mais avec une teneur en sucres élevée. Il est de ce fait utilisé comme édulcorant dans de nombreuses recettes. Outre du sucre, il contient également de l’alcool mais celui-ci s’évapore lors de la cuisson. Grâce à l’acidité du vin de riz japonais, les ingrédients cuits dans du mirin acquièrent une structure plus ferme. Si vous souhaitez uniquement un édulcorant, vous pouvez choisir de simplement ajouter du sucre. Le mirin est également un ingrédient très apprécié dans les marinades.
Kewpie
La mayonnaise japonaise est également appelée Kewpie, ce qui est en fait un nom de marque. Cette délicieuse mayonnaise à la saveur fraîche et acidulée apporte toujours la touche finale à l’okonomiyaki, une galette japonaise salée et un plat contemporain de la cuisine japonaise. On l’utilise de nos jours également avec les sushis, mais ce n’est pas un usage traditionnel. Cette mayonnaise onctueuse et légèrement acide est préparée à base de jaune d’œuf, de moutarde japonaise et de vinaigre. Au Japon, la mayonnaise Kewpie est également utilisée dans les salades ou pour faire mariner du saumon, par exemple, avant de le griller. Elle donne en effet au saumon une saveur plus riche.
Wasabi
Le wasabi est le raifort japonais. Il est depuis la nuit des temps souvent servi avec du poisson cru, en raison de son effet antibactérien. Acheté sous forme de pâte, il affiche une saveur assez relevée. La racine fraîche de wasabi finement râpée a un goût moins prononcé et plus agréable. La racine de wasabi est traditionnellement râpée avec une râpe recouverte d’une peau de requin qui permet de la râper très finement. Mieux vaut râper la racine fraîche de wasabi juste avant de servir, car la pâte s’oxyde rapidement. La saveur s’estompe et la belle couleur verte prend vite une teinte foncée. La racine, quant à elle, se conserve sans problème au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.
Kombu
Le kombu est une algue brune séchée. Les grandes feuilles sont parfois séchées pendant plusieurs années. Plus ce processus est long, plus le kombu contient d’umami. Le kombu est notamment utilisé comme légume à la saveur saline, après avoir été trempé dans de l’eau chaude pendant une heure environ, et pour donner un goût plus intense au poisson en l’enroulant dedans. L’umami imprègne la chair du poisson et une partie de l’eau extraite du poisson imprègne le kombu. Cela raffermit la structure de la chair du poisson et prolonge sa durée de conservation. Le kombu est également ajouté comme condiment à des plats comme le hot pot.
Shichimi togarashi
Les traditionnelles yakitoris ne peuvent en fait pas se passer de shichimi togarashi, un mélange relevé de sept ingrédients également appelé mélange de 7 épices japonais. L’ingrédient de base est le piment rouge. Par ailleurs, ce mélange contient en général du poivre de Sichuan, du gingembre moulu, du chènevis, des graines de sésame, du zeste grillé d’orange ou de yuzu, et du nori. Au Japon, on utilise parfois uniquement du piment rouge en poudre, mais sa saveur est alors moins complexe que celle du shichimi togarashi. Outre les yakitoris, il peut aussi servir de condiment pour diverses sortes de viandes ou pour des potages.
Vous avez envie d’essayer quelques-uns de ces ingrédients typiquement japonais dans des plats préparés dans le Big Green Egg ? Le chef Kuniyoshi Ohtawara a concocté trois plats japonais absolument délicieux dans son EGG. Essayez-les sans plus attendre !
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