12 June 2024
Le bois de fumage : pourquoi et comment l'utiliser
Fumer en utilisant des copeaux de bois, des petits morceaux de bois et des planchettes en bois
Vous auriez bien envie de saumon fumé ou d’un succulent magret de canard fumé ? Rien de plus facile avec le Big Green Egg ! Son couvercle rabattable vous permet de le transformer facilement en un véritable fumoir. Sa céramique unique vous garantit en outre une parfaite stabilité de la température interne ainsi que des ingrédients délicieusement juteux. Mais quel bois de fumage utiliser pour quels aliments, en fait ?
Fumer à chaud
Pour utiliser votre Big Green Egg comme fumoir, la seule chose dont vous ayez finalement besoin, outre ledit kamado, est du bois de fumage. Et pour la plupart des opérations de fumage : un convEGGtor, mais il y a de fortes chances pour que vous en possédiez déjà un. Ce blog se concentrant essentiellement sur le fumage à chaud, nous n’aborderons pas l’utilisation de générateurs de fumée froide ni de sciure de fumage (mais sachez que ceux-ci sont également compatibles avec le Big Green Egg). Cela nous permet d’expliquer plus en détail les différentes façons de fumer et en même temps de cuire divers ingrédients. Une technique très facile à mettre en œuvre qui permet de relever la saveur de vos plats en tirant profit des propriétés aromatiques du bois.
UN GOÛT FUMÉ GRÂCE AU CHARBON DE BOIS
L’utilisation d’un bon charbon de bois permet déjà souvent d’obtenir un goût fumé subtil et agréable. Avez-vous par exemple déjà cuit une tarte aux pommes dans votre EGG ? Une fois que vous en aurez goûté le résultat, vous ne pourrez plus jamais procéder autrement ! Lorsque vous fumez des ingrédients, vous leur ajoutez en fait délibérément une saveur particulière. Les recettes pour barbecue précisent presque toujours le type de bois de fumage à utiliser, mais n’expliquent pas pourquoi ce dernier se marie aussi parfaitement avec l’ingrédient en question. Dans quels cas est-il par ailleurs préférable d’utiliser des copeaux ou au contraire des morceaux de bois ? Et pour quels ingrédients est-il conseillé d’utiliser une planchette de fumage en bois ? Une fois ces connaissances de base acquises, vous pourrez vous lancer dans tout un tas d’expérimentations !
Copeaux de bois, morceaux de bois ou planchette en bois de fumage?
Pour fumer des ingrédients à chaud, vous pouvez utiliser des copeaux de bois (Wood Chips), des morceaux de bois (Wood Chunks), voire même une planchette en bois (Wooden Plank). Les copeaux de bois conviennent essentiellement pour les fumages courts, qui ne se prolongent pas au-delà de 30 minutes. Ils sont notamment utilisés pour fumer et cuire le poisson, la volaille et les pièces de viande peu épaisses, mais aussi pour fumer d’autres ingrédients comme des asperges , par exemple. Vous avez l’intention de procéder à un fumage plus long, par exemple pour préparer un délicieux morceau de poitrine de porc ? Mieux vaut alors opter pour des morceaux de bois. Tout simplement parce que ces derniers produisent de la fumée plus longtemps.
Si vous ne disposez pas de morceaux de bois, vous pouvez éventuellement utiliser un mélange à base de copeaux de fumage et de charbon de bois. Allumez dans ce cas le charbon de bois à l’aide d’un allume-feu et dispersez les copeaux sur l’ensemble des braises. Vous pouvez également jeter une poignée de copeaux de bois toutes les demi-heures sur les braises. Cette méthode est cependant plus complexe, car il est difficile de vraiment doser la quantité de copeaux utilisés et il n’est guère pratique de devoir à chaque fois sortir l’aliment que vous fumez, la grille et le convEGGtor de l’EGG pour pouvoir atteindre les braises. Vous pouvez toutefois vous faciliter la tâche en utilisant un panier pour convEGGtor . Celui-ci vous permet de retirer facilement et rapidement le convEGGtor et la grille, ainsi que les ingrédients qu’ils contiennent, de l’EGG en une seule manipulation avant de les remettre en place tout aussi facilement.
FAIRE OU NE PAS FAIRE TREMPER LE BOIS DE FUMAGE
Les avis sont partagés concernant la nécessité de tremper ou non les copeaux de bois dans de l’eau avant de les utiliser. En fait, la réponse est plutôt simple : le trempage préalable des copeaux de bois est possible, mais facultatif. L’un des arguments en faveur de l’emploi « à sec » réside dans le problème de différence de température entre les copeaux imbibés d’eau et les braises brûlantes. En effet, la température de l’EGG chute lorsque le convEGGtor, nécessaire en cas d’utilisation de copeaux (ou de morceaux) de bois de fumage, est placé à l’intérieur. Et avec des copeaux de bois imbibés d’eau, elle va baisser encore plus.
Toutefois, si vous souhaitez créer de la vapeur puis de la fumée, vous pouvez faire tremper vos copeaux de bois. Il n’est par contre pas nécessaire de les faire tremper pour éviter qu’ils ne s’enflamment. Le fumage se faisant avec un couvercle fermé, l’alimentation en air limitée élimine ce risque. Faire tremper des morceaux de bois est inutile car en raison de la dureté des types de bois et de la taille des morceaux, il faudrait les laisser tremper pendant plusieurs jours, sans pour autant avoir beaucoup d’effet.
| Tremper les copeaux de bois | Ne pas tremper les copeaux de bois |
| Chute de température de l’EGG | Pas de chute de température de l’EGG |
| Génération de vapeur | Génération de fumée directe |
FUMER LES ALIMENTS AVEC UNE PLANCHETTE DE FUMAGE EN BOIS
Les planchettes de fumage en bois offrent une alternative intéressante aux copeaux et aux morceaux de bois. En règle générale, elles nécessitent des températures bien plus élevées, allant de 175 à 225 °C, et le convEGGtor s’avère en principe inutile dans la mesure où la planchette de fumage en bois fait déjà office de bouclier de chaleur. L’idée est d’ailleurs que les aliments s’imprègnent de l’arôme fumé du bois de la planchette qui se consume doucement du fait qu’elle est placée directement au-dessus des braises. Les planchettes de fumage en bois sont généralement en aulne ou en cèdre. Ce sont des essences de bois tendre qui absorbent rapidement l’humidité et qui dégagent un arôme légèrement fumé.
Le trempage préalable des planchettes de fumage en bois est indispensable, et ce pendant au moins une demi-heure. Dans le cas contraire, il y a de fortes chances qu’elles s’enflamment du fait que le fumage se fait à température élevée et que l’apport en air est plus important.
Les planchettes de fumage en bois sont parfaites pour les ingrédients délicats tels que les filets de poisson (avec comme avantage supplémentaire que ces derniers n’attachent pas à la grille), les crevettes, les coquilles St-Jacques, les légumes et les petits plats. Essayez par exemple ces bouchées au saumon fumé . Et si vous pouvez également utiliser les planchettes pour fumer des steaks, nous vous recommandons de les griller un bref instant après coup afin de les décorer du joli quadrillage de la grille en fonte .
FUMER AVEC LA TOUR DE FUMAGE (SMOKING TOWER)
Fumer un ingrédient suspendu, ou combiner différentes techniques de cuisson ? C’est tout à fait possible grâce à la tour de fumage de Big Green Egg. Placez par exemple une première planchette en bois pour grillades garnie d’un filet de saumon et une seconde avec des asperges à un niveau supérieur de la tour de fumage, tandis que vous ferez rôtir des pommes de terre sur la grille en acier inoxydable au niveau inférieur. Ou préparez plusieurs amuse-gueules en même temps sur les planchettes en bois pour grillades (2 incluses) que vous insérez dans la tour. Vous préférez fumer vous-même du poisson ou des saucisses ? C’est aussi possible grâce aux crochets (4 inclus) suspendus aux barres situées au sommet de la tour de fumage. Une poignée de copeaux de bois suffit à donner aux saucisses ou au poisson une délicieuse saveur fumée.
FUMER SUR DU FOIN
Outre le bois, d’autres matériaux naturels se prêtent parfaitement au fumage d’ingrédients. L’un d’entre eux est le foin (non traité). Les aliments fumés sur le foin s’imprègnent de son arôme. Le foin étant par ailleurs un matériau fortement inflammable, il est inutile de préciser qu’il ne doit pas être jeté sur les braises. En principe, le foin est placé sur la grille de l’EGG, surmonté de l’ingrédient que vous fumez, et éventuellement recouvert de foin supplémentaire. Le fumage au foin ne nécessite pas l’utilisation d’un convEGGtor.
Vous pouvez laisser le foin (non humidifié) prendre feu, puis fermer le couvercle et toute arrivée d’air. Le foin va alors se consumer et fumer, comme dans cette recette de « pig wings » ou petits jarrets de porc croustillants. Pour ce qui est des produits périssables, il est nécessaire de tenir compte la température extérieure ! Car le fumage dure toute une nuit.
La méthode la plus simple et la plus sûre pour procéder au fumage sur foin consiste à bien humidifier le foin au préalable. Comme précédemment expliqué, l’aliment à fumer doit être posé sur le foin, directement disposé sur la grille de l’EGG. Le foin se met alors à fumer sous l’effet de la chaleur radiante et forme simultanément un bouclier thermique pour protéger l’ingrédient en question. Refermez immédiatement le couvercle et faites monter la température de votre kamado jusqu’à 130 °C maximum.
Essences de bois
En plus des différents formats de bois de fumage, il y a également différents arômes selon le type de bois utilisé. Certaines peuvent se substituer les unes aux autres. Les planchettes de fumage en bois d’aulne et de cèdre, par exemple, parfument les aliments d’un arôme relativement léger, tout comme le bois d’arbres fruitiers tels que le pommier et le cerisier. Les essences plus lourdes comme le mesquite et le caryer confèrent quant à elles aux ingrédients un goût fumé plus intense.
Partez du principe que les produits aux saveurs délicates sont davantage mis en valeur par une essence de bois à l’arôme subtil. Concernant les ingrédients (plus) forts en goût, marinés ou non dans une sauce ou un mélange d’épices, vous pouvez sans aucun problème utiliser des essences qui les parfumeront plus intensément. L’arôme du pacanier, du hêtre et du bois des tonneaux de whisky se marie généralement bien avec tous les types d’ingrédients. En cas de doute, vous pouvez donc toujours utiliser l’une de ces essences.
Faites bien attention à ne pas surdoser vos accents de fumage, surtout lorsque vous employez des essences aux arômes intenses ! Une poignée de copeaux de bois suffit généralement pour un fumage rapide, et il est conseillé de commencer avec 2 morceaux de bois pour une opération de fumage de longue durée. Notez qu’un goût fumé plus léger que prévu reste très agréable tandis qu’un goût trop prononcé peut vite donner de l’amertume à vos mets. Vous souhaitez obtenir un goût fumé plus intense ? Il vous suffit juste d’ajouter un peu plus de bois de fumage la prochaine fois que vous fumez le même ingrédient !
Le tableau ci-dessous récapitule quelles essences de bois marier à quels produits. Ceci étant dit, nous vous encourageons à faire vos propres expériences et à découvrir quelles associations vous préférez !
| COPEAUX DE BOIS | MORCEAUX DE BOIS | PLANCHETTE DE FUMAGE | |
| pour 30 minutes de fumage, avec convEGGtor | pour plus de 30 minutes de fumage, avec convEGGtor | pour fumage à plus hautes températures, sans convEGGtor | |
| Saveur | trempage préalable facultatif | sans trempage préalable | trempage d’au moins 1 heure |
| Pommier (légère aromatisation – sucré, fruité) | (filets de) poissons, crustacés, porc, veau, volaille à chair blanche, citron, fruits jaunes, amandes | porc, veau et volaille à chair blanche | filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de poulet, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, petits plats |
| Cerisier (aromatisation légère à moyenne – sucré, légèrement fruité) | (filets de) poisson, viande de porc assaisonnée, agneau, bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier à plumes, poivron, fruits rouges | viande de porc assaisonnée, agneau, bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier à plumes | filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de poulet, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, petits plats |
| Pacanier (aromatisation moyenne – goût de noisette) | poisson (maquereau), bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier, chocolat au lait, sel | poissons entiers (maquereau), bœuf, volaille à chair brune telle que le canard, gibier | non applicable |
| Caryer (intense, fumé, très relevé) | bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, fruits à coque | bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf (« brisket ») | non applicable |
| Mesquite (intense, terreux, très légèrement sucré) | bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier | bœuf, viande de porc assaisonnée, gibier, souvent utilisé pour le porc effiloché et la poitrine de bœuf (« brisket ») | non applicable |
| Cèdre (aromatisation légère à moyenne) | (filets de) poisson, porc, veau, agneau, bœuf, volaille | non applicable | filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de volaille, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, légumes, petits plats |
| Aulne (goût léger, sucré) | (filets de) poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), porc, veau, volaille à chair blanche, légumes | porc, veau et volaille à chair blanche | filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer (crevettes et coquilles St-Jacques), morceaux de volaille, steaks, tartare de saumon ou de bœuf, légumes, petits plats |
| Chêne (aromatisation moyenne à intense) | poisson, porc, agneau, bœuf, volaille, gibier | poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier | non applicable |
| Hêtre (aromatisation moyenne) | poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier, légumes | poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier | non applicable |
| Whisky (aromatisation moyenne – sucré) | poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier, légumes | poisson, porc, agneau, veau, bœuf, volaille, gibier | non applicable |
Acheter du bois de fumage
Que vous optiez pour des copeaux de bois, des morceaux de bois ou des planchettes de fumage en bois, vous pouvez acheter votre bois de fumage dans une boutique spécialisée dans la vente de barbecues, une jardinerie ou tout autre magasin d’ustensiles de cuisine disposant d’un rayon barbecue proche de chez vous. Et vous pouvez bien sûr toujours trouver ce dont vous avez besoin pour fumer vos aliments chez votre revendeur Big Green Egg habituel. Vous êtes curieux de découvrir le goût (fumé) du foin ? Rendez-vous donc dans l’animalerie la plus proche de chez vous pour acheter du foin non traité.
Fumer des aliments sur votre Big Green Egg
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