Canard sauvage à l’orange accompagné de betterave rôtie et de courge grillée
Recette
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20 minutes
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180 minutes
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200 minutes
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4 personnes
Vous cuisineriez bien du gibier sur votre Big Green Egg ? Rendez donc une petite visite à votre volailler habituel et achetez-lui deux beaux canards sauvages pour préparer cette savoureuse recette. N’hésitez pas à vous simplifier le travail en lui demandant de découper les magrets et les cuisses de la carcasse. Vous pouvez bien sûr aussi emporter les carcasses et les faire griller de toutes parts, en même temps que les cuisses de canard, sur votre grille en fonte avant de les faire mijoter, toujours avec les cuisses. Le liquide de cuisson n’en sera ainsi que plus parfumé !
Ingrédients
Légumes
- 2 betteraves rouges
- ½ petite courge musquée
- 1 c. à s. d’huile d’olive douce
- 1 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
- vinaigre de framboise, à convenance
Crumble
- 50 g de noisettes décortiquées
- 1 orange bio
- 1 c. à s. de vadouvan en poudre
Sauce
- ½ échalote
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 50 ml de vin blanc
- 50 ml de Cointreau
- 200 ml de fond de gibier
- 1 c. à s. de grains de poivre vert
Canard
- 4 cuisses de canards sauvages
- 1 orange
- 50 ml de vin blanc
- 1 l de fond de volaille
- 4 magrets de canards sauvages
Couscous
- 300 g de semoule de pois chiche
- 3 petites branches de menthe
- 3 brins de coriandre
- 3 brins de persil
- 1 c. à s. de vadouvan en poudre
- 2 c. à s. de pépins de grenade
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 180 °C.
PRÉPARATION
- Posez les betteraves crues sur les braises. Placez la grille en acier inoxydable dans l’EGG et posez la petite sauteuse en fonte sur la grille. Pour le crumble, mettez les noisettes dans la sauteuse et faites-les griller pendant env. 5 minutes en les remuant de temps en temps. Prenez soin de toujours bien rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Laissez les betteraves rôtir pendant env. 45 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que leur peau noircisse.
- Pendant ce temps, râpez finement le zeste de l’orange – conservez le fruit pour la sauce. Retirez la sauteuse de l’EGG. Broyez les noisettes en crumble dans le hachoir du mixeur et incorporez le zeste d’orange finement râpé et le vadouvan, puis salez à convenance. Réservez le crumble dans un récipient hermétique.
- Posez la demi-plaque de cuisson en fonte sur la grille, côté strié vers le haut. Pour la sauce, placez le poêlon à sauce sur la grille à côté de la demi-plaque de cuisson. Épluchez et émincez la demi-échalote. Coupez l’orange mise de côté en deux et pressez-en le jus. Mettez l’huile d’olive et l’échalote dans le petit poêlon et faites revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Déglacez avec le jus d’orange, le vin blanc, le Cointreau et le fond de gibier, et laissez épaissir jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
- Sortez le poêlon à sauce de l’EGG et passez la sauce dans une passoire. Ajoutez les grains de poivre vert, reversez la sauce dans le poêlon et mettez-la de côté.
- Déposez les cuisses de canard sur la demi-plaque de cuisson et faites-les griller env. 2 minutes. Retournez les cuisses de canard et faites-les de nouveau griller 2 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Sortez les cuisses de canard et la demi-plaque de cuisson de l’EGG et réservez votre viande.
- Pour le canard, coupez l’orange en deux et pressez-en le jus. Une fois les betteraves bien cuites, soulevez la grille pour les sortir de l’EGG. Mettez le convEGGtor dans l’EGG, reposez la grille et placez le faitout en fonte dessus. Versez le jus d’orange, le vin blanc et le fond de volaille dans le faitout et ajoutez les cuisses de canard grillées. Rabattez le couvercle de l’EGG et amenez la température à 120 °C. Laissez doucement mijoter vos cuisses de canard pendant env. 1 heure et demie.
- Retirez le faitout de l’EGG et sortez les cuisses de canard du liquide de cuisson. Passez le liquide dans une passoire et réservez-le pour la sauce. Retirez la grille en acier inoxydable de l’EGG et remplacez-la par la grille en fonte surmontée de la demi-plaque de cuisson en fonte, côté strié vers le haut. Portez la température de l’EGG à 200 °C.
- Pour les légumes : enlevez les pépins de votre moitié de courge puis coupez celle-ci en douze quartiers identiques. Arrosez d’un peu d’huile d’olive douce, puis salez et poivrez à convenance. Posez les quartiers de courge sur la grille en fonte et rabattez le couvercle de l’EGG. Faites griller la courge pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez les betteraves rôties et découpez-les en tranches. Émiettez le crumble sur une assiette. Assaisonnez les magrets de sel et de poivre à convenance puis roulez-les dans le crumble. Rallongez la sauce d’un peu du liquide de cuisson (réservé) des cuisses de canard et plongez-y les cuisses grillées.
- Retournez les quartiers de courge et faites-les de nouveau griller 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Après environ 4 minutes, posez le poêlon de sauce sur la grille pour la réchauffer et posez les magrets sur la demi-plaque de cuisson. Faites griller vos magrets de canard pendant 2 ou 3 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Entretemps, faites gonfler la semoule de pois chiche pour le couscous en suivant les indications mentionnées sur l’emballage. Prélevez les feuilles des brins de menthe, de coriandre et de persil, et hachez-les finement. Détachez la semoule à la fourchette et incorporez-lui le vadouvan, les herbes fraîches et les pépins de grenade. Transférez dans un beau saladier et réservez.
- Retournez les magrets de canard et faites-les de nouveau griller 2 à 3 minutes de ce côté jusqu’à obtenir une température à cœur de 50 °C. Vous pouvez contrôler cette température avec le thermomètre à lecture instantanée. Attention à ne pas trop faire cuire vos magrets. Avec des canards sauvages, ceux-ci auraient tendance à prendre un goût de foie.
- Sortez le poêlon contenant la sauce, les cuisses de canard, les quartiers de courge et les magrets de l’EGG. Arrosez la courge d’un filet d’huile d’olive extra vierge et de vinaigre de framboise à convenance, et salez.
- Placez un magret de canard et une cuisse de canard côte à côte sur chaque assiette, et arrosez-les d’un peu de sauce. Répartissez les quartiers de courge et les tranches de betteraves sur vos assiettes, et servez avec le couscous.
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