Carpaccio fumé sur foin préparé avec le big green egg

PRÉPARATION

1. Ouvrez en grand le régulateur de ventilation situé sur la base en céramique du Big Green Egg. Allumez le Big Green Egg avec 3 allume-feux et maintenez le couvercle ouvert environ 10 minutes. Pendant ce temps, trempez une grosse poignée de foin dans un seau d’eau.
2. Une fois les 10 minutes passées, où lorsque environ un tiers du charbon de bois forme des braises, posez la grille dans l’EGG et recouvrez-la d’un peu de foin mouillé. Attendez jusqu’à ce que le foin se mette un peu à fumer, posez le bifteck par-dessus et rabattez immédiatement le couvercle de l’EGG. La fermeture directe du couvercle est essentielle pour éviter la combustion du foin qui, à ce stade, doit se contenter de fumer. Dans le même objectif, maintenez le régulateur de ventilation et le bouchon à évent très légèrement ouverts afind’éviter que le foin ne prenne feu et d’alimenter les braises en oxygène. La température à l’intérieur du Big Green Egg doit grimper au maximum à 130 °C.
3. Retournez le bifteck au bout de 7 à 8 minutes, refermez le couvercle de l’EGG et laissez de nouveau fumer 7 à 8 minutes.
4. Ouvrez ensuite le couvercle et attendez que le foin se mette à brûler. Sortez le bifteck du Big Green Egg dès que le foin s’est consumé. Laissez la viande refroidir un petit peu, balayez les restes de foin et enveloppez le bifteck dans du film alimentaire. Placez la viande ainsi conditionnée dans le congélateur une à deux heures afin de pouvoir ensuite la découper plus facilement en fines tranches.
5. Débitez le bifteck en fines lamelles et disposez ces dernières sur les assiettes en les chevauchant. Si nécessaire, laissez la viande se mettre à température ambiante. Déposez ici et là un peu de pesto et arrosez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Parsemez de roquette, de copeaux de parmesan et de pignons de pin, salez et poivrez à convenance.