Épaule d’agneau aux truffes fraîches et aux champignons

PRÉPARATION

1. Allumez le Big Green Egg et portez la température à 150° C. Posez le céleri-rave dans le charbon de bois, fermez le couvercle et laissez cuire 15 minutes. Tournez régulièrement le céleri.
2. Avec la coffret d’ustensiles pour barbecue en inox, retirez délicatement le céleri-rave de l’EGG et posez la grille. Sur la grille, faites chauffer, dans une petite casserole résistant à la chaleur, un peu d’huile à barbecue avec l’ail et faites cuire environ 10 minutes.
3. Retirez la casserole et la grille de l’EGG. Placez la rehausse en céramique convEGGtor, remettez la grille et portez la température de l’EGG à 140° C. Entre-temps, nettoyez l’épaule d’agneau, si cela n’a pas été fait par le boucher à l’achat. Réservez quelques branches de romarin et de thym. Hachez finement la moitié des aromates restants et grossièrement l’autre moitié. Salez et poivrez l’épaule d’agneau et saupoudrez-la des aromates finement hachés. Roulez-la et enveloppez-la fermement dans du papier aluminium. Déposez la roulade enveloppée sur la grille et faites-la cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 53° C.
4. Retirez la roulade de l’EGG. Enlevez la grille et la rehausse en céramique convEGGtor, et placez la grille en fonte (Cast Iron Grid). Portez la température à 150° C. Entre-temps, salez et poivrez le carré et le filet d’agneau et saupoudrez-les des aromates grossièrement hachés, puis déposez-les sur la grille en fonte (Cast Iron Grid). Faites-les cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 53° C. Débarrassez la roulade du papier d’aluminium et, lorsque le carré et le filet ont atteint une température à cœur d’environ 45° C, remettez-la sur l’EGG et faites-la griller. Pendant ce temps brossez les champignons et coupez en deux les champignons de paille les plus gros. Coupez le céleri-rave en grosses tranches et épluchez-les. Retirez l’ail de l’huile.
5. Retirez tous les morceaux d’agneau et laissez-les reposer sous une feuille d’aluminium. Sur la grille, faites chauffer, dans une petite casserole résistant à la chaleur, un peu d’huile à barbecue et faites-y cuire les champignons. Disposez le céleri-rave sur la grille et grillez-le pour former un joli losange sur un côté. Retournez les tranches, posez dessus l’ail ainsi que le romarin et le thym réservés et grillez aussi un joli losange de l’autre côté.
6. Retirez l’ail et le céleri-rave de la grille. Coupez le céleri-rave à la forme souhaitée et pressez délicatement les gousses d’ail hors de leur peau. Découpez la viande en belles tranches (éventuellement conservez le reste de la viande pour le lendemain) et répartissez-la, ainsi que le céleri-rave, l’ail et les champignons, sur les assiettes. Salez et poivrez si nécessaire et râpez de la truffe fraîche par-dessus.