Maquereau cuit à la vapeur et fumé au foin

MISE EN PLACE

1. Faites chauffer pour la saumure 100 millilitres d’eau avec le sel de mer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous.
2. Retirez la casserole du feu. Pelez et débitez les gousses d’ail en gros morceaux. Coupez le demi-citron vert en gros morceaux. Écrasez légèrement les grains de poivre blanc dans un mortier.
3. Mélangez la solution salée à 900 millilitres d’eau froide et ajoutez l’ail, le citron vert, les grains de poivre et l’aneth.
4. Videz chaque poisson en ouvrant leur partie ventrale. Rincez bien l’intérieur et l’extérieur des maquereaux à l’eau courante froide. Posez les maquereaux dans un plat adapté puis versez la saumure jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts, et laissez saumurer 1 heure au réfrigérateur.

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 140 °C. Dans l’intervalle, sortez les maquereaux de la saumure et essuyez-les soigneusement avec du papier essuie-tout. Versez environ 1 centimètre d’eau dans une lèchefrite.
2. Posez un morceau de bois de pommier sur les braises. Installez le convEGGtor et posez la lèchefrite dessus. Posez la grille en acier inoxydable dans l’EGG, plongez le foin brièvement dans l’eau et répartissez-le sur la grille. Posez les maquereaux sur le foin et rabattez le couvercle de l’EGG. Faites fumer et cuire à la vapeur les maquereaux pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C. Vous pouvez contrôler cette température avec le thermomètre à lecture instantanée.
3. Retirez les maquereaux fumés et cuits à la vapeur de l’EGG et enlevez la peau des poissons. Servez avec une garniture de votre choix ou utilisez les maquereaux pour cuisiner un plat à votre convenance.

ASTUCE

Délicieux avec une sauce antiboise ou une mayonnaise rafraîchissante.