Petit sandwich au pastrami et œuf Bénédicte

Préparez une plus grande quantité  de pastrami que ce dont vous avez besoin pour garnir 4 petits pains, et vous pourrez ainsi encore vous en régaler les jours suivants. Faites pocher les œufs et préparez la sauce hollandaise juste avant de garnir les petits pains. Dans cette recette, nous ajoutons de la moutarde en fin de préparation de la sauce, une astuce délicieuse aussi bien avec l’œuf poché qu’avec le pastrami.

MISE EN PLACE

1. Pour la saumure, portez 2 litres d’eau à ébullition avec le sel nitrité et la vergeoise. Pendant ce temps, coupez la tête d’ail en deux. Éteignez le feu sous la casserole, ajoutez le reste des ingrédients pour la saumure et laissez-les infuser 15 minutes environ.
2. Versez 3 litres d’eau froide dans la saumure et laissez entièrement refroidir.
3. Pour le pastrami, disposez la poitrine de veau dans un plat adapté. Versez la saumure dessus de façon à bien recouvrir la viande. Mettez le plat au réfrigérateur et laissez la viande saumurer pendant au moins 7 jours, en la retournant chaque jour.

PRÉPARATION

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 160 °C. Entretemps, moulez toutes les épices du mélange à frotter dans un mortier ou à l’aide d’un robot ménager.
2. Rincez la poitrine de veau à l’eau courante froide et séchez-la bien. Frottez la poitrine de veau avec le mélange d’épices.
3. Disposez 1 morceau de bois de pommier (Apple Wood Chunk) et 2 morceaux de bois de caryer (Hickory Wood Chunks) entre les braises. Installez le convEGGtor, posez dessus la lèchefrite rectangulaire (ou une lèchefrite jetable) puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Placez la poitrine de veau sur la grille et piquez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur de la viande sur 93 °C. Faites monter la température de l’EGG à 110 °C et laissez le pastrami fumer et cuire à point pendant 4 heures environ jusqu’à ce que la température à cœur réglée soit atteinte.
4. Retirez le pastrami de l’EGG et laissez-le refroidir.
5. Mettez le pastrami dans un sachet sous vide ou enveloppez-le bien dans quelques couches de film plastique. Laissez-le 1 ou 2 jours au réfrigérateur pour que la viande s’imprègne bien de la saveur agréable obtenue lors de la cuisson sur le Big Green Egg.

SERVIR

1. Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 160 °C, grille en fonte en place.
2. Dans l’intervalle, pour les œufs pochés, mettez 3 litres d’eau à bouillir dans une casserole avec le sel et le vinaigre. Cassez 2 œufs séparément dans 2 tasses à café, créez un tourbillon dans l’eau et faites-y glisser les œufs un par un. Baissez la température sous la casserole et faites pocher les œufs 4 minutes environ. Refroidissez-les ensuite immédiatement dans de l’eau glacée, laissez-les égoutter et coupez éventuellement les morceaux qui dépassent. Pochez le reste des œufs de la même manière.
3. Coupez autant de tranches fines de pastrami que vous en avez besoin pour garnir 4 petits pains. Coupez les petits pains artisanaux à l’horizontale en trois morceaux. Posez le pain côté tranché sur la grille. Rabattez le couvercle de l’EGG et faites-le griller environ 1 minute. Faites pivoter d’un quart de tour les morceaux du dessus et du dessous des petits pains et retournez la partie centrale, et laissez-les griller encore 1 minute.
4. À l’aide du mixeur plongeant, mixez les jaunes d’œufs avec le vinaigre à sushi pour obtenir un mélange mousseux. Tout en battant au fouet, faites chauffer ce mélange à feu moyen jusqu’à 75 °C maximum. Dans l’intervalle, faites fondre le beurre sans le faire chauffer. Continuez à fouetter le mélange à base d’œufs et ajoutez progressivement le beurre fondu. Retirez la casserole du feu et ajoutez la moutarde à cette sauce hollandaise.
5. Garnissez de salade de chou la partie inférieure de chaque petit pain et répartissez la moitié des tranches de pastrami dessus. Posez par-dessus la partie centrale des petits pains et garnissez du reste de pastrami et d’un œuf poché. Ajoutez une bonne cuillérée de sauce hollandaise et recouvrez avec le dessus du petit pain.