Rumsteck cuit lentement
Recette
La plupart des gens connaissent actuellement le rumsteck sous son nom portugais de « picanha ». Un rumsteck pèse en moyenne 1,5 kilo et comporte une belle couche de graisse. Comme la graisse a beaucoup de goût, nous la mettons pleinement à profit dans cette préparation.
INGRÉDIENTS
RUMSTECK CUIT LENTEMENT
- 1 rumsteck de bœuf (irlandais)
- sel de mer grossier
PRÉPARATION
- Coupez les petits nerfs et morceaux de graisse éventuels sur la partie inférieure de la viande. Entaillez en croix la couche de graisse sur la partie supérieure, sans toucher à la viande, et salez généreusement sur et entre la graisse avec du sel de mer grossier. Laissez reposer 15 minutes et allumez entre-temps le Big Green Egg.
- Faites chauffer le Big Green Egg jusqu’à 160 °C, avec la grille en fonte. Posez la viande côté couche de graisse sur la grille et faites griller 1 à 2 minutes pour que la graisse fonde un peu et enrobe bien la viande durant le reste de la cuisson. Des flammes vont se former lorsque vous grillerez la viande : déplacez immédiatement la viande afin d’éviter qu’elle noircisse et dégage une fumée chargée de graisse. Retirez la viande de l’EGG après 1 à 2 minutes. Sortez la grille en fonte de l’EGG à l’aide de l’extracteur, placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable. La température va baisser d’environ 50 °C et doit atteindre 100-110 °C.
- Posez le rumsteck sur le côté viande sur la grille, enfoncez la sonde du thermomètre sonde à distance de la viande et fermez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur souhaitée et cuisez jusqu’à ce que la viande ait atteint la température fixée. La température à cœur dépend de vos goûts personnels. Dans le cas présent, la température à cœur avait été réglée sur 54 °C (saignant), mais le rumsteck est aussi délicieux à partir de 49 °C (bleue). Ceci étant dit, la viande cuite à point est également savoureuse. La viande n’étant plus grillée ultérieurement, la température à cœur augmentera encore de 1 °C au maximum pendant qu’elle repose, ce qui permet d’obtenir une cuisson très uniforme. On évite en outre que la viande n’acquiert au dernier moment un arôme de fumée gras et désagréable.
- Retirez la viande de la grille et laissez-la reposer 10 minutes. Préparez entre-temps, par exemple comme plat d’accompagnement, de petites laitues Little Gem coupées en quatre. Grillez-les environ 2 minutes de chaque côté sur la grille en fonte. Vous pouvez également les accompagner d’une sauce chimichurri, une vinaigrette à l’ail et au persil (voir la recette ci-dessous).
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