Slow Cooking is hot! Und zwar zu Recht, denn große Fleischstücke, die du langsam im Big Green Egg garst, werden noch köstlicher und saftiger. Diese Zubereitungsart mag zunächst vielleicht kompliziert erscheinen, aber das Gegenteil ist der Fall. Slow Cooking bzw. Langsames Garen ist eigentlich eine ganz einfache Kochtechnik, und wenn du auch noch über ein Kernthermometer verfügst, wird das Fleisch stets perfekt gegart.
Du kannst das Big Green Egg für mehrere Slow Cooking-Methoden einsetzen: Denke beispielsweise an ein herrliches Cassoulet. Dafür confierst du das Hähnchen langsam im Dutch Oven im Big Green Egg und garst gleichzeitig ein prächtiges Stück Schweinebauch. Und auch Fisch, ein ganzes Geflügel oder ein schönes großes Fleischstück lassen sich wunderbar bei niedriger Temperatur garen. Fisch muss nicht so lange gegart werden wie Geflügel und Fleisch, einfach deshalb, weil er meist einen geringeren Durchmesser hat. Aber das Ergebnis ist dasselbe: Das (Fisch-)Fleisch bleibt schön saftig, weil das Eiweiß langsamer gerinnt. In diesem Blog befassen wir uns insbesondere mit dem Slow Cooking von Fleisch.
Einfache Zubereitung mit einem Kernthermometer
Für große Fleischstücke solltest du ein Kernthermometer verwenden, das erleichtert dir die Zubereitung enorm. Dazu steckst du den Messfühler in den Kern des Fleischstücks und stellst das Thermometer auf die gewünschte Temperatur ein. Wenn diese erreicht wird, gibt das Thermometer oder der Empfänger ein Signal ab. Auf diese Weise kann nichts mehr schiefgehen, unabhängig vom Umfang des Fleisches. Da das Big Green Egg sehr wenig Holzkohle verbraucht, muss so gut wie nie zwischendurch nachgefüllt werden. Beim Slow Cooking brauchst du dich also kaum um dein EGG zu kümmern, während das Gericht langsam darin gegart wird.
Allgemeine Regeln
Für Slow Cooking gelten einige allgemeine Regeln: Die Kuppeltemperatur sollte zwischen 70 und 120 °C liegen, und es sollte stets ein convEGGtor oder zweimal ein Halbrunder convEGGtor-Stein im 1-teiligen convEGGtor-Korb verwendet werden, damit die Hitze der glühenden Holzkohle nur indirekt wirkt. Bei großen Fleischstücken darauf achten, dass das Fleischstück kleiner als die Oberfläche des convEGGtors ist. Durch den Luftstrom um den convEGGtor ist es hier nämlich etwas wärmer, was bei langer Garung zum Austrocknen der überstehenden Fleischenden führen kann.
Slow Cooking ohne Rezept
Wenn du ohne Rezept mit Gerichten experimentieren willst, informiere dich immer zuerst über die ideale Kerntemperatur des Fleisches und bedenke, dass Fehler umso weniger ins Gewicht fallen, je mehr Fett das Fleisch enthält. Eine etwas höhere Kerntemperatur ist in diesem Fall kein Problem. Aber aus Gründen der Lebensmittelsicherheit solltest du immer auf eine der Fleischsorte entsprechende Mindest-Kerntemperatur achten. Halte dich an eine Kuppeltemperatur, die mindestens 10 bis 15 °C über der gewünschten Kerntemperatur liegt. Bevor du den Rost ins EGG einsetzt, solltest du eventuell eine Auffangschale auf den ConvEGGtor stellen, die mit etwas Wasser gefüllt sein kann, damit der ConvEGGtor schön sauber bleibt und möglicherweise austretende Fette oder Flüssigkeiten keinen unerwünschten Rauch verursachen.
Zubereitungstechniken kombinieren
Manchmal hast du sicher das Bedürfnis, deinem Fleisch ein pikanteres Aroma zu verleihen. Das erreichst du mithilfe eines Rubs, Lacks oder einer Marinade, aber auch, indem du die Kochtechniken Slow Cooking und Räuchern miteinander kombinierst und auf diese Weise einen köstlichen Räuchergeschmack erzielst. Wenn du eine leckere, knusprige Kruste bevorzugst, kannst du das Fleisch anschließend mit der Methode „Rückwärts garen“ bei einer Kuppeltemperatur zwischen 180 und 230 °C noch kurz grillen. Ohne den convEGGtor und am besten auf dem Gusseisenrost, entweder als Ganzes oder in Scheiben geschnitten. Beachte dabei, dass die Kerntemperatur des Fleisches dadurch noch etwas ansteigt. Große Stücke kannst du auch gemäß der Methode „Vorwärts garen“ zuerst grillen, doch bedenke dabei, dass die Kuppeltemperatur nicht so schnell auf die ideale Slow Cooking-Temperatur sinken wird. Wenn du dieses Wissen beherzigst, wird dein Low and Slow Cooking-Projekt ganz bestimmt ein Riesenerfolg!
Du möchtest Langsames Garen (Slow Cooking) auf dem Big Green Egg ausprobieren? Dann empfehlen wir diese 3 Rezepte!
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