Die nächste Generation: Tom Vinke

1993 kauften Edwin und Blanche Vinke ein leer stehendes Schulgebäude und gründeten De Kromme Watergang. Nach einer umfassenden Renovierung und einem schwierigen Start stellte sich der Erfolg erst Jahre später ein. Edwin: „Anfangs habe ich mich hauptsächlich an den Wünschen der Gäste orientiert. Das reichte jedoch nicht aus, um das Restaurant rentabel zu machen. Doch wir haben nicht aufgegeben. Erst eine Begegnung mit Gordon Ramsay im Jahr 2005 hat mir die Augen geöffnet. Zuvor hatte ich von einem Sternerestaurant nur eine vage Vorstellung. Nachdem ich im Fernsehen gesehen hatte, was er getan hatte, musste und wollte ich den Mann treffen. Wir sind also hingeflogen, haben dort etwas gegessen und sogar in einer Kneipe ein Bier mit ihm getrunken. Von diesem Augenblick an wusste ich, dass ich anders kochen wollte, und begann, nach ganz neuen Methoden zu suchen. Ich verschanzte mich eine Woche lang in der Küche, um zu experimentieren, und nicht einmal sechs Monate später wurden wir mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.“

Zuerst die Grundlagen

Edwin: „ich hielt es für wichtig, dass Tom diese Erfahrung sammelt, und wollte, dass er in einem Restaurant arbeitet, in dem Grundlagen, Zutaten und Gerichte im Vordergrund stehen. In einer nicht allzu großen Küche, wo man das harte Handwerk wirklich lernt und sich mit allen Facetten beschäftigen muss. Das Restaurant The House* im Cliff House Hotel in Ardmore unter der Leitung von Chefkoch Martijn Kajuiter war genau die richtige Adresse. Tom war jung und musste noch viel lernen. Kajuiter hat ihm die für den Beruf wichtige Disziplin beigebracht. Insgesamt hat Tom dort zwei Jahre gearbeitet.“ Tom: „Ich habe auch gelernt, unabhängig zu sein und meine eigenen Entscheidungen zu treffen. Davor hatte ich ein Praktikum in Spanien bei El Celler de Can Roca*** gemacht und bin danach einige Monate dort geblieben. Es war zwar nicht ganz mein Ding, aber die Erfahrung ist viel wert. Wir standen mit 30 Mann in der Küche. Ich hatte dann eine bestimmte Aufgabe und war den ganzen Tag mit nichts anderem beschäftigt.“

Chefköche mit einer Vision

Tom und Edwin haben die gleiche Vision, wenn es um die Verwendung von Zutaten geht: Sie sollten aus der Region stammen. „Es gibt viele Restaurants mit einer tollen Küche“, sagt Edwin. „Ich muss meinen Gäste also einen Grund bieten, nach Hoofdplaat zu reisen. Deshalb war und ist es mir wichtig, dass wir uns mit den Produkten profilieren, die hier aus der Region kommen: Wir haben zum Beispiel nur noch Fisch und Meeresfrüchte auf der Karte. Wenn es um Zutaten geht, hat Zeeland so viel zu bieten. Ich persönlich bin auch immer auf der Suche nach der Farbe eines Restaurants, das ist seine DNA. Das wird heute immer wichtiger, denn so kann man sich von der Masse abheben. Tom kocht etwas klassischer als ich, und das ist völlig in Ordnung. Solange er sich an Produkte aus Zeeland hält.“

De Zilte Hof (Der salzige Garten)

Tom bestätigt das. Einige der Zutaten für die Küche kommen tatsächlich aus nächster Nähe. Und zwar aus dem fast 1 Hektar großen Gemüsegarten von De Kromme Watergang: De Zilte Hof. „Ich arbeite viel in unserem Gemüsegarten. Er befindet sich direkt gegenüber dem Restaurant. Hier bauen wir seit 2012 u. a. Gemüse, Kräuter und Blumen an. Ich finde das unglaublich interessant. Der Garten war etwas vernachlässigt, aber im vergangenen Jahr haben wir viel Zeit und Mühe hineingesteckt. Seitdem ist De Zilte Hof wieder so, wie er sein sollte. Wir versuchen, dort alles Mögliche anzubauen. Produkte aus den Niederlanden, aber zum Beispiel auch aus Südafrika oder Südamerika. Es gibt nicht-einheimische Pflanzen, die in unserem Garten sehr gut gedeihen. Das ist großartig, weil man dann auch mit ganz besonderen Zutaten arbeiten kann. Und was gibt es Schöneres, als in den Garten zu gehen und die Zutaten frisch zu ernten?

Konservierung der Ernte

„Wir konservieren einen Teil der Ernte, um sie im Winter zu verwenden“, fährt Tom begeistert fort. „Wir pökeln, legen ein, trocknen, fermentieren und stellen zum Beispiel Sambal, Pickles, Kimchi und Aromaöle selbst her. Es ist einfach zu schade, den Überschuss aus dem Garten wegzuwerfen. Außerdem bietet das Konservieren einen Geschmacksakzent des Produkts. Durch das Absterben der Pflanzen im Winter entsteht eine Humusschicht, die einen guten Nährboden für die nächste Saison bildet.“ De Zilte Hof und Dinner im Sommer … Dann wird die Holzkohle im Big Green Egg Large angezündet.

Big Green Egg seit 2014

„Um ehrlich zu sein, war ich anfangs nicht besonders an einem Big Green Egg interessiert“, gibt Edwin zu. „Es gab schon so viele Chefköche, die ihn angeschafft hatten. Ich habe dann einen Smoker gekauft. Bis es hier 2014 eine Veranstaltung gab, bei der auf Big Green Eggs gekocht wurde. Sie ließen sich gut temperieren sowie regulieren und hatten viel mehr Potenzial. Das hatte ich wirklich unterschätzt. Die Big Green Eggs sollten wieder abgeholt werden. Aber dazu kam es nicht, denn außer mir wollten noch mehrere andere Chefköche diesen Keramikgrill kaufen. Im Garten kochen wir darauf für 20 bis 30 Gäste. Das ist natürlich fantastisch!“

Zusätzliches Aroma

2017 wurde der Large durch einen MiniMax ergänzt, der in der Küche von De Kromme Watergang steht. „An den Tagen, an denen das Restaurant geöffnet ist, zünden wir die Holzkohle im MiniMax mittags an“, erklärt Tom. „Wir verwenden das Big Green Egg für den Mittagstisch oder die Abendkarte. Zum Räuchern oder Grillen von z. B. Gemüse, Kaisergranat oder Fisch. Er hält den ganzen Tag über eine gute Temperatur. Ein sehr verlässliches Gerät. Außerdem sorgt es für zusätzliches Aroma. Es ist ein Standardgerät in unserer Küche, das ich wirklich nicht mehr missen möchte!“

Speziell für unsere Fans hat Tom ein köstliches, einfaches Fischgericht im Big Green Egg zubereitet. Verwöhne dich und deine Lieben mit einem Gericht, das das Flair des Chefkochs atmet.