Frischen Fisch kaufen, filetieren und zubereiten

Ein gelungenes Gericht beginnt immer mit der Qualität der Zutaten. Vielleicht hast du bereits eine gute Adresse eines leidenschaftlichen Fischhändlers, auf den du dich verlassen kannst. Wenn nicht, solltest du dich auf deine Sinne verlassen. Denn wer die Merkmale von frischem Fisch kennt, wird immer die beste Qualität kaufen. Wir machen es ganz basic und kaufen ganze Fische. Ein ganzer Fisch hat den Vorteil, dass man seine Frische gut erkennen kann. Er ist günstiger als ein Filet, und aus dem Kopf und den Gräten kannst du eine leckere Fischbouillon zubereiten.

Frischen Fisch erkennen

Zu den allgemeinen Eigenschaften, die du beim Kauf ganzer Fische beachten solltest, gehören die äußeren Merkmale. Die Augen müssen klar und rund sein und die Flossen müssen sich geschmeidig anfühlen, insbesondere die Schwanzflosse. Wenn sich die Flossen trocken anfühlen, hat der Fisch seine beste Zeit schon gehabt. Darüber hinaus sind schöne, rote Kiemen sowie ein festes und elastisches Filet wichtig. Wenn du das Filet leicht eindrückst, sollte es zurückfedern. Passiert das nicht? Dann ist der Fisch alt oder war zuvor tiefgefroren. Beim Einfrieren verliert das Fischfleisch nämlich seine Elastizität und die Augen bekommen einen weißen Punkt. Dieser weiße Punkt kann manchmal für Verwirrung sorgen, weil er auch erscheint, wenn der frische Fisch auf Eis liegt. Deshalb ist es wichtig, eine Anzahl von unterschiedlichen Merkmalen zu beachten. Selbstverständlich sollte ein Fisch auch frisch riechen. Wenn er einen penetranten Fischgeruch hat, solltest du ihn besser liegen lassen.

Verschiedene Sorten im Mittelpunkt

Mit diesem allgemeinen Wissen kannst du schon sehr viel anfangen. Aber natürlich ist jede Fischsorte anders und wenn du den Fisch einmal gekauft hast, muss er ja auch noch gesäubert und eventuell filetiert werden, ehe du ihn auf dem Big Green Egg zubereiten kannst. Deshalb rücken wir 3 verschiedene Fischsorten in den Mittelpunkt: den Wolfsbarsch (einen Rundfisch), die Scholle (einen Plattfisch) und den Seeteufel (einen Knorpelfisch).

Einen Rundfisch entschuppen

Die Frische eines ganzen Wolfsbarschs erkennst du beispielsweise, wie bei den meisten Rundfischen, an allen oben genannten Merkmalen. Wenn der Wolfsbarsch als Ganzes gegart wird, solltest du zuerst die Flossen vom Fisch abschneiden und ihn danach entschuppen. Damit die Schuppen dabei nicht in alle Richtungen fliegen, solltest du den Fisch für diese Arbeit in einen Behälter mit kaltem Wasser legen. Für das Entschuppen kannst du einen sogenannten Fischschupper verwenden. Du besitzt ein solches Messer nicht? Dann kannst du bei Fischsorten mit gröberen Schuppen, wie dem Wolfsbarsch, auch den Rücken eines Kochmessers verwenden. Ein weiterer guter Tipp: Die Japaner verwenden für das Entschuppen die flache Hälfte einer Jakobsmuschel. Bei Fischsorten mit feineren Schuppen, wie dem Lachs, kannst du die Schuppen auch mit einem sauberen Edelstahlschwamm entfernen. Das Entschuppen des Fisches ist immer erforderlich. Auch wenn man die Haut später vielleicht entfernt.

Den Fisch ausnehmen und filetieren

Nach dem Entschuppen schneidest du die Bauchwand vom Ende des Bauches zum Kopf hin auf, um die Eingeweide herauszunehmen. Diese sitzen am Kopf fest, weshalb sie dort abgeschnitten werden müssen. Achte dabei darauf, dass Leber und Galle nicht beschädigt werden, weil der Fisch sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Nachdem du die Innen- und Außenseite des Fisches unter kaltem Wasser gesäubert und mit Küchenpapier trocken getupft hast, kannst du entscheiden, ob du den Fisch als Ganzes zubereiten oder filetieren möchtest.

Rundfische wie der Wolfsbarsch werden von der Rückenseite aus vom Kopf zum Schwanz hin filetiert. Schneide dazu den Fisch zuerst schräg hinter dem Kopf ein und folge danach ab dem Kopf mit der Spitze des Messers der dicken Gräte, über die du das Messer flach hinweg ziehst. Bis zur Schwanzflosse schneiden und danach das Filet, erneut vom Kopf bis zum Schwanz, auslösen. Das zweite Filet auf der anderen Seite filetierst du in gleicher Weise. Die Gräten, die sich im dicken Teil der Filets befinden, kannst du mit einer Grätenzange oder -pinzette entfernen.

Zum Abziehen der Haut legst du die Filets auf das Schneidebrett. Mache auf der Schwanzseite einen Schnitt zwischen Fischfilet und Haut. Halte die Haut fest und führe das Messer mit einer kurzen Bewegung zwischen Haut und Filet hindurch. Halte die Haut dabei unter Spannung, sodass das Messer für dich die Arbeit erledigt. Die Wolfsbarschfilets kannst du danach herrlich im Keramikgrill garen.

Plattfisch, mit oder ohne Haut?

Die Augen eines Plattfisches, wie der Scholle, sind klein und weniger gut sichtbar als bei den Rundfischen. Neben den restlichen Merkmalen kannst du die Frische, beispielsweise einer Scholle, gut an den charakteristischen orangefarbenen Punkten auf der dunklen Haut erkennen. Diese sollten eine grelle Farbe haben. Wenn du die Filets ohne Haut zubereiten möchtest, solltest du die dunkle Haut der Plattfische vorzugsweise vom Fischhändler entfernen lassen. Das ist nämlich ein schwieriges Unterfangen, wenn der Fisch noch nicht gar ist. Nach der Zubereitung lässt sich die Haut ganz leicht entfernen. Die weiße Haut auf der Unterseite des Fisches solltest du übrigens nicht entfernen, denn diese ist sehr lecker!

Plattfische auf zwei Arten filetieren

Eine Scholle brauchst du, ebenso wie die meisten Plattfische, nicht zu entschuppen, und für das Filetieren gibt es unterschiedliche Methoden. Ein Plattfisch hat 4 Filets, die dünneren Bauchfilets und die dickeren Rückenfilets. Wenn du die Scholle auf englische Weise filetierst, bleiben die Bauch- und Rückenfilets zusammen. Dazu schneidest du den Fisch am Rückenfilet schräg hinter dem Kopf ein. Löse das Filet, indem du das Messer flach und in einer fließenden Bewegung über die Gräte führst. Löse das Rückenfilet mit der Spitze vom Messer von der Gräte, aber schneide es nicht durch. Hebe das Rückenfilet an und löse nun das Bauchfilet aus. Das Rücken- und das Bauchfilet hängen jetzt noch zusammen. Die Filets auf der anderen Seite der Gräte filetierst du in gleicher Weise.

Wenn du 4 separate Filets haben möchtest, schneidest du den Fisch ebenfalls schräg hinter dem Kopf ein, sowohl beim Rücken- als auch beim Bauchfilet. Danach schneidest du die Scholle über die Mittelgräte vom Kopf bis zum Schwanz ein. Anschließend führst du die Messerspitze schräg entlang der Mittelgräte ein und schneidest dann das Filet in einer fließenden Bewegung über die Gräten hinweg ab. Hebe das Filet an und schneide es vollständig ab. Auf diese Weise kannst du alle 4 Filets auslösen.

Schollenfilet auf der Gräte

Für eine spektakuläre Präsentation deines Gerichts kannst du auch die beiden (dickeren) Rückenfilets an der Gräte lassen. Du filetierst dann nur die (dünneren) Bauchfilets und schneidest diese ab (verwende sie beispielsweise für Kibbeling). Danach schneidest du den Kopf ab und schneidest mit einer festen Schere die freigesetzten Seitengräten teilweise schön rund ab; so entsteht ein Hahnenkamm aus Seitengräten. Nachdem du den Schwanz und die Flossen von der Bauchwand abgeschnitten hast, kannst du die Rückenfilets mit dem Hahnenkamm beispielsweise panieren und braten.

An die Arbeit mit Seeteufel

Ein Seeteufel sieht sehr eindrucksvoll aus und schmeckt mindestens genauso beeindruckend. Der Seeteufel ist ein Rundfisch, gehört aber auch zu den Knorpelfischen. Einer der Vorteile dieser Fischsorte ist, dass sie nur eine runde Mittelgräte aus Knorpel und keine Seitengräten hat. Das Fleisch hat eine leckere, feste Struktur, weil der Seeteufel an sich recht faul ist. Der erste Strahl der Rückenflosse leuchtet und dient als Köder. Kleinere Fische werden vom Licht angezogen und der Seeteufel braucht nur noch sein Maul zu öffnen.

Du möchtest die Frische des Seeteufels beurteilen können? Achte beim Kauf dann, abgesehen von den oben genannten Merkmalen, auch auf das Fischmaul. Je weniger frisch der Seeteufel ist, umso weiter ist das Maul geöffnet.

Filets oder Stücke?

Einen ganzen Seeteufel kannst du filetieren oder in Stücke schneiden. Vergiss bitte nicht, die Bäckchen aus dem Kopf herauszulösen, denn dies ist der exklusivste Teil des Seeteufels und gilt als eine köstliche Delikatesse. Das Häutchen, das die Bäckchen umgibt, lässt sich ganz leicht entfernen. Trenne anschließend den Kopf vom Schwanz, indem du ab der Flosse schräg in Richtung Kopf schneidest, die Mittelgräte durchdrückst und wieder schräg zur anderen Flosse schneidest. Lege den Schwanz mit der Unterseite nach oben und löse rund herum die Haut mit dem unterliegenden Häutchen; das ist ganz leicht, wenn du das Messer am Häutchen entlang führst. Kontrolliere das Schwanzfleisch auf eventuell nicht entfernte Häutchen. Das Schwanzfleisch filetierst du ganz leicht, indem du von beiden Seiten über die Mittelgräte schneidest. Möchtest du den Fisch in Stücke schneiden? Dann schneidest du diesen einfach in entsprechend dicke Scheiben, indem du die Mittelgräte aus Knorpel mit dem Messer durchtrennst.

Fisch auf dem Big Green Egg

Egal, ob du Wolfsbarsch, Scholle oder Seeteufel eingekauft hast. Sie lassen sich alle ganz leicht auf dem Big Green Egg zubereiten. Lass dich in jedem Fall von diesen Rezepten inspirieren!