Die perfekte Pizza aus dem Big Green Egg

Vincenzo versteht die Kunst des Pizzabackens wie kein anderer. Der gebürtige Neapolitaner hat für seine Pizzen zahlreiche Auszeichnungen erhalten und sein Restaurant gehört bereits seit langen Jahren zu den 50 besten Pizzerien der Welt. Das Besondere an den Pizzen von Vincenzo? Die Zeit, die der Pizzateig zum Gehen bekommt, und die hochwertige Qualität der Zutaten. Vincenzo: „Für mich ist der Teig der Held einer Pizza, aber auch die übrigen Zutaten sind sehr wichtig. Der Boden sollte luftig und weich sein, mit einem schönen Biss.”

Kontrollierter Verfahrensablauf

„Das Salz darf nie gleichzeitig mit der Hefe hinzugefügt werden, da es deren Wirkung zunichte macht”, erklärt Vincenzo. „Man knetet zuerst den Teig und gibt erst dann das Salz und einen Spritzer Wasser hinzu, das gesondert bereitgehalten wird. Der Grund dafür ist, dass Salz Wasser anzieht und man nicht möchte, dass das hinzugefügte Salz dem Teig Wasser entzieht. Dann besteht die Gefahr, dass der Teig auseinanderfällt. Das Salz dient übrigens nicht nur dem Geschmack, sondern macht den Teig auch fester, und das Salz trägt dazu bei, dass der Teig besser aufgeht. In den Rezepten wird häufig angegeben, dass man lauwarmes Wasser braucht, aber das erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass der Teig nicht aufgeht. Ich verwende für einfachen Pizzateig grundsätzlich Wasser mit einer Temperatur zwischen 5 und 10 °C. Dies hat zur Folge, dass der Teig gärt, bevor er aufgehen kann. Dadurch dauert der ganze Vorgang zwar länger, verläuft jedoch kontrolliert. Das kommt dem Geschmack und der Textur Ihres Teigs zugute.“

Gärung und Aufgehen des Teigs

Vincenzo erläutert hierzu: „Während der Teig gärt und aufgeht, ist es wichtig, die Schüssel, in der der Teig liegt, luftdicht mit Frischhaltefolie abzudecken, niemals mit einem Tuch. Auf diese Weise kann kein Sauerstoff eindringen und dieser Vorgang findet somit in der spezifischen Umgebung des Teigs statt. Die vom Teig erzeugte Wärme bleibt in dieser Umgebung und sorgt dafür, dass der Vorgang reibungslos abläuft. Nachdem der Teig portioniert und rundgewirkt wurde, legen Sie die Teigkugeln in einen verschließbaren Plastikbehälter, wobei dessen Größe eine entscheidende Rolle spielt. Dieser sollte nicht zu groß sein, da der Teig sonst aufgeht und sich in seiner Höhe den Maßen des Behälters anpasst. Für sechs Teigkugeln von je etwa 250 Gramm verwenden Sie einen 30 x 40 Zentimeter großen Behälter.

Der ultimative Pizzateig

So viel zu den grundlegenden Schritten bei der Zubereitung eines Pizzateigs. Wenn Sie möchten, können Sie noch einen Schritt weiter gehen und den ultimativen Pizzateig kreieren. Dabei stellen Sie zunächst einen Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe her, der Ihren Teig – und damit Ihren Boden – durch den längeren Gärprozess noch geschmackvoller und aromatischer macht. Die Zutaten für den Vorteig müssen nur gemischt und nicht geknetet werden und dieser ist fester als der endgültige Teig. Vincenzo erläutert hierzu: „Ein wichtiges Detail bei der Zubereitung des Vorteigs ist die Temperatur des Wassers, das Sie hinzufügen. Hierfür verwende ich die 55er-Regel. Man nimmt die Zahl 55 als Ausgangspunkt und zieht von ihr die Temperatur des Mehls und die Raumtemperatur ab. Die Zahl, die übrig bleibt, ist die gewünschte Wassertemperatur. Damit wird die Temperatur des Vorteigs kontrolliert, die zwischen 16 und 18 °C liegt.”

Ausformen des Pizzabodens

Nach dem letzten Gehvorgang folgt das Formen des Pizzabodens oder das Ausrollen der Teigkugel. Vincenzo erläutert hierzu: „Verwenden Sie dafür immer eine ausreichende Menge Semola und kein Mehl oder Feingrieß. Semola wird aus einer Hartweizensorte hergestellt, was bedeutet, dass er kaum am Teig haftet. Mehl und Feingrieß brennen beim Backen an und verursachen einen bitteren Geschmack. Und das möchte man doch vermeiden! Dehnen Sie den Pizzateig, indem Sie die Kugel zu einem gleichmäßigen Boden ausziehen und drücken. Tun Sie dies nicht nur von der Mitte aus, denn der Pizzaboden sollte eine gleichmäßige Dicke haben. Bedenken Sie außerdem, dass die Oberseite der Teigkugel auch die Oberseite des Pizzabodens sein sollte. Da sie etwas trockener ist als die Unterseite, wirkt sich dies auf die Art und Weise aus, wie Ihre Pizza beim Backen aufgeht und sie eignet sich zudem besser für die Sauce und den Belag.”

Das Erfolgsgeheimnis der Sauce

Nachdem Sie nun den perfekten Teigboden haben, ist es wichtig, diesen in der richtigen Weise mit Tomatensauce und Belag zu ergänzen. In der Regel wird der Pizzaboden mit etwa 100 g kalter Sauce bestrichen. Doch was genau ist das Geheimnis einer guten Sauce? „Die Sauce sollte nicht zu wässrig sein”, rät Vincenzo. „Sie können diese eventuell abseihen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Im Grunde werden die Tomaten für die Sauce nicht gekocht. In den Pizzarezepten für die Basis-Pizza und die Perfekte Pizza habe ich die Tomaten ausnahmsweise im Big Green Egg gegart, um zusätzlichen Geschmack zu erhalten. Sie sollten die Tomatensauce auch nicht mit einem Stabmixer oder in einem Mixer pürieren. Dadurch werden die Kerne aufgebrochen und es entsteht eine orangefarbene Sauce. Wenn nötig, können Sie sich die Arbeit mit einer Dose geschälter Pomodoro-Tomaten erleichtern, die Sie zerdrücken oder in einem Passiersieb zerkleinern. Das ist einfach, geht schnell und man hat die perfekte Sauce”.

Tipps für den Belag

Auch für den Belag gilt, dass die Zutaten kalt und nicht zu feucht sein sollten. „Berücksichtigen Sie unter anderem auch die Backzeit der Zutaten, mit denen Sie die Pizza belegen”, rät Vincenzo. „Falls eine Zutat in 30 Sekunden gar ist, während Sie die Pizza 5 Minuten lang backen, sollten Sie diese besser weglassen. Damit sie nicht verbrennen, sollten Sie frische, grüne Kräuter stets zuunterst legen und reiben Sie Käse auch erst nach dem Backen über die Pizza, da ansonsten auch dieser verbrennt. Die Hitze der Pizza bringt den Käse sofort zum Schmelzen. Falls Sie die Pizza beispielsweise mit Parmaschinken belegen möchten, sollten Sie auch dies erst nach dem Backen tun. Es ist eine Verschwendung, eine sorgfältig getrocknete Zutat noch weiter kochen zu lassen. Die Pizza sollte außerdem nicht mit zu vielen Zutaten belegt werden. Zu viel Sauce und/oder Belag kann die Pizza matschig machen. Bei nNea können die Gäste auch nicht nach einem zusätzlichen Belag fragen, weil die Pizza dann nicht mehr ausgewogen ist. Schließlich möchte ich die besten Pizzen servieren, die unsere Gäste je gegessen haben”, schließt Vincenzo.