Confit de Canard mit Pommes Lyonnaise
Rezept
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130 minuten
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265 minuten
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395 minuten
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6 personen
Confit de Canard bzw. im eigenen Fett geschmorte Entenkeulen ist eine Spezialität, die auf den Speisekarten vieler französischer Bistros steht. Doch du kannst diesen französischen Klassiker natürlich auch selbst auf deinem Big Green Egg zubereiten. Wunderbar low and slow gegart, wird er durch deinen Keramikgrill zum vollendeten Genuss. Plane am besten 1 bis 2 Tage für die Zubereitung ein. Dein Confit de Canard schmeckt nämlich noch herrlicher, wenn du die Entenkeulen nach dem Confieren 1 bis 2 Tage im Schmalz liegen lässt, bevor du die Zubereitung fortsetzt. Und als perfekte Abrundung servierst du den Confit de Canard und die Pommes Lyonnaise mit einer köstlichen, selbst gemachten Sauce Béarnaise.
ZUTATEN
CONFIT
- 6 Entenkeulen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchknollen
- 2 EL Olivenöl
- 500 g grobes Meersalz
- 1 L Gänseschmalz
Pommes
- 3 Möhren
- 500 g Nicola-Kartoffeln (festkochende Kartoffeln)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 weiße Zwiebeln
- 2 Estragonspitzen
- 100 g Speckwürfel
SERVIEREN
VORBEREITUNG
- Die Entenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig und 1 Knoblauchknolle in grobe Stücke schneiden, das Olivenöl dazugeben und mit dem Meersalz vermischen. Die Hälfte des Salzes über einen großen Teller verteilen, die Entenkeulen darauflegen und mit dem Rest des Salzes bedecken. Die Entenkeulen ca. 2 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 140 °C erhitzen.
- Den Rest des Thymians, des Rosmarins und des Knoblauchs in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Gänseschmalz in den runden Green Dutch Oven füllen. Den Topf auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schließen und das Gänseschmalz schmelzen lassen.
- Inzwischen die Entenkeulen aus dem Salz nehmen. Die Keulen abspülen, trocken tupfen und vorsichtig dem geschmolzenen Gänseschmalz beifügen. Dann die Entenkeulen ca. 3 Stunden confieren lassen, bis sie zart sind.
- Den Topf mit den Entenkeulen aus dem EGG nehmen und im Fett abkühlen lassen. Das EGG auf 200 °C erhitzen. Inzwischen für die Pommes die Möhren und die Kartoffeln abwaschen. Den Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch, dem Thymian und dem Rosmarin in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Minuten gar kochen. Die Möhren trocken tupfen und in Alufolie einwickeln. Das Päckchen Alufolie auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und die Möhren ca. 20 Minuten garen lassen.
- Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Möhren aus dem EGG nehmen und die Alufolie entfernen. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen, diese und die Möhren in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Nun die Gusseisenpfanne auf dem Rost erhitzen. 2 Esslöffel vom Gänseschmalz aus dem Dutch Oven hinzufügen. Die Speckwürfel untermischen und 4–5 Minuten braten. Die halben Zwiebelringe mit dem Speck verrühren und braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Speck und die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen.
- 1 Esslöffel Gänseschmalz in der Gusseisenpfanne erhitzen. Der Rest des Gänsefetts wird in diesem Rezept nicht mehr benötigt. Abkühlen lassen und für den nächsten Gebrauch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffelscheiben in die Pfanne geben und rundum goldgelb anbraten. Dann den Speck und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben und die Möhren hinzufügen. Kurz durchrühren und die Entenkeulen mit der Haut nach oben auf die Pommes Lyonnaise legen. Den Deckel des EGGs schließen und ca. 15 Minuten garen lassen, bis die Haut der Entenkeulen knusprig ist.
- Die Pfanne aus dem Big Green Egg nehmen und die Sauce Béarnaise zum Confit de Canard mit Pommes Lyonnaise servieren.
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