Hummerstrudel mit Antiboise

VORBEREITUNG

1. Für den Strudelteig Mehl, Salz, Wasser und 50 Milliliter Sonnenblumenöl in eine Schüssel geben. Die Zutaten mit den Fingerspitzen vermischen, sodass ein Teig entsteht. Den Teig aus der Schüssel nehmen und eventuelle lose Teigreste in der Schüssel lassen. Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und ca. 15 Minuten kneten, sodass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.
2. Etwas von den 100 Milliliter Sonnenblumenöl in eine saubere Schüssel gießen und sie schwenken, sodass auch die Ränder mit einer Schicht Öl bedeckt sind. Den Teig zu einer Kugel rollen, in die Schüssel legen und das restliche Sonnenblumenöl darübergießen. Den Teig andrücken, sodass er vom Sonnenblumenöl bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig zwei Stunden an einem warmen Ort bei ca. 30 °C ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Court-Bouillon das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und die Kardamomschoten zerdrücken. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 4,5 l Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Zutaten ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.
4. Die Court-Bouillon durch ein Sieb gießen.
5. Für die Füllung die Court-Bouillon in einem großen Topf zum Kochen bringen und eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Bouillon muss weiterkochen, wenn der Hummer hinzugefügt wird, daher immer nur einen Hummer kochen. Einen der Hummer in die Bouillon geben und 4 Minuten kochen lassen. Dann den Hummer aus dem Topf nehmen, ins kalte Wasser tauchen und den nächsten Hummer kochen.
6. Die Hummer der Länge nach halbieren und den Darmkanal entfernen. Das Hummerfleisch aus den halben Panzern holen. Die Beine und Scheren aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Das gesamte Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden.
7. Die Schalotten schälen und in dünne, halbe Ringe schneiden. Den Fenchel in dünne Streifen schneiden. Den Lauch putzen, die Möhre schälen und das Gemüse in dünne Streifen schneiden.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
2. Die Gusseisenpfanne auf den Rost stellen. Für die Füllung die Butter in der Pfanne zerlassen. Die Schalotte, den Fenchel und das Currypulver hinzufügen und ein paar Minuten lang schmoren lassen. Die Lauch- und Möhrenstreifen hinzufügen und ca. 4 Minuten weiter schmoren lassen, bis das Gemüse weich, aber noch nicht ganz durch ist; dabei ab und zu umrühren und den Deckel des EGGs danach jedes Mal wieder schließen.
3. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen, die Gemüsemischung auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Estragonblätter kleinschneiden und alle Zutaten für die Füllung bis auf den Hummer miteinander vermischen.
4. Das EGG auf 250 °C erhitzen. Ein großes, glattes Tuch auf die Arbeitsfläche legen und mit Mehl bestäuben. Den Strudelteig aus dem Öl nehmen und auf das Tuch legen. Den Teig und ein Nudelholz mit etwas Mehl bestäuben und den Teig zu einer etwa einen Zentimeter dicken Platte ausrollen. Den Teig dann weiter auseinanderziehen, indem du die Handflächen unter den Teig legst und den Teig mit den Händen vorsichtig auseinanderziehst, sodass eine große, ganz dünne Teigscheibe mit einer Breite von etwa 80 cm entsteht.
5. Für den Teig die Butter zerlassen. Die Gemüsemischung für die Füllung auf der Unterseite des Teigs verteilen. Hierbei an den Seitenrändern etwa 10 Zentimeter des Teigs frei lassen. Das Hummerfleisch auf der Gemüsemischung verteilen. Die Füllung und den Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und mit dem Panko und den gehobelten Mandeln bestreuen.
6. Den Teig mithilfe des Tuchs zweimal um die Füllung herum wickeln. Die Rolle mit der Hand formen und weiter aufrollen. Den Teig in der Mitte durchschneiden, etwas dickere Seitenränder gegebenenfalls abschneiden und die Seiten des Teigs straff unter den Strudeln zusammenfalten, sodass der Teig die Füllung luftdicht umschließt.
7. Den kalten Back- und Pizzastein leicht mit Mehl bestäuben und die Hummerstrudel darauflegen. Den Teig mit dem Rest der zerlassenen Butter bestreichen und den Stein auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Strudel 8-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
8. Die Hummerstrudel aus dem EGG herausnehmen und jede Rolle in vier gleich große Stücke schneiden. Die Antiboise auf die Teller verteilen und den Strudel darauflegen. Eventuell mit dem beiseite gestellten Queller, dem Fenchel und Fenchelkraut garnieren.

TIPP

Findest du es schwierig, selbst Strudelteig zu machen, oder hast du keine Zeit dafür? Du kannst stattdessen auch Strudel/Filoteig verwenden. Wickel die Füllung in diverse Teiglagen ein und achte dabei darauf, dass du den Teig immer mit etwas zerlassener Butter bestreichst und mit Panko und den gehobelten Mandeln bestreust.