Acquisto, sfilettatura e preparazione del pesce fresco

Il successo di un piatto dipende dalla qualità degli ingredienti. Potrete già avere un pescatore appassionato su cui sempre contare. Se non ce l’avete, allora fidatevi del vostro istinto. Una volta conosciute le proprietà del pesce fresco, tornerete sempre a casa con la migliore qualità. Torniamo alle basi e compriamo il pesce intero. Il vantaggio del pesce intero è che si può capire se è fresco, è meno costoso rispetto all’acquisto di filetti e si può usare la testa e le lische per fare un ottimo brodo di pesce.

Come riconoscere il pesce fresco

Alcune proprietà generali a cui si può fare attenzione quando si acquista un pesce intero sono evidenti a tutti. Gli occhi devono essere chiari e rotondi e le pinne devono essere ancora flessibili, in particolare la pinna caudale. Se le pinne sembrano asciutte, il pesce ha superato il suo termine. Inoltre, le belle branchie rosse e la consistenza e l’elasticità del filetto sono importanti: quando si preme sul corpo del pesce, la carne deve tornare indietro. Se non lo fa, il pesce è vecchio o è stato congelato. Quando il pesce è congelato, la carne perde la sua tensione e gli occhi sviluppano una macchia bianca. A volte, la macchia bianca può causare confusione perché può anche risultare dal fatto che il pesce fresco viene messo in ghiaccio. Pertanto, è importante valutare una combinazione di proprietà. Naturalmente, anche il pesce dovrebbe avere un odore fresco. Se ha un odore pungente di pesce, non compratelo.

Uno sguardo più preciso ai diversi tipi di pesce

Le conoscenze generali di cui sopra vi porteranno lontano. Ma un tipo di pesce è molto diverso dall’altro, e una volta acquistato il pesce, dovrete comunque pulirlo e magari filettarlo prima di poterlo preparare sul vostro Big Green Egg. Diamo quindi un’occhiata più da vicino a 3 pesci diversi: branzino (un pesce tondo), platessa di mare (pesce piatto) e rana pescatrice (pesce cartilagineo).

Squamare un pesce tondo

Come per la maggior parte dei pesci rotondi, è possibile valutare la freschezza di un branzino intero sulla base di tutte le proprietà precedentemente menzionate. Se avete intenzione di cucinare il branzino intero, tagliate le pinne del pesce prima di squamarlo. Se volete evitare che le scaglie arrivino dappertutto, mettete il pesce in una ciotola di acqua fredda mentre lo squamate. Per farlo, usate un coltello adatto. Se non ne avete uno: per i pesci con scaglie più grandi, come il branzino, potete usare il lato curvo di un coltello da cuoco. Un altro suggerimento utile: i giapponesi usano la metà piatta di un guscio di capasanta per squamare il pesce. Per le specie di pesce con scaglie più piccole, come il salmone, si possono strofinare le scaglie con un panno pulito in acciaio inossidabile. I pesci devono sempre essere squamati, anche se si toglie la pelle in seguito.

Pulizia e sfilettatura del pesce

Dopo aver squamato il pesce, tagliare la cavità addominale per rimuovere le budella e le interiora, dall’estremità dell’addome alla testa. Le interiora e la lisca sono collegate alla testa, che è il punto in cui è necessario reciderle. Assicuratevi di non danneggiare il fegato o la bile, perché questo darà al pesce un sapore amaro. Dopo aver sciacquato l’interno e l’esterno del pesce con acqua fredda e averlo asciugato con un tovagliolo di carta, potete preparare il pesce (fish as is),  o il filetto.

Sfilettate il pesce tondo come il branzino sul lato dorsale, dalla testa alla coda. Fate prima un’incisione diagonale dietro la testa del pesce, e poi dalla testa in giù, usate la punta del coltello per andare lungo la lisca centrale, mantenendo il coltello piatto. Tagliate fino alla coda e tagliate il filetto, sempre dalla testa alla coda. Usate lo stesso metodo per filettare il secondo pezzo dall’altro lato.
Le lische nella parte più spessa dei filetti possono essere rimosse con apposite pinze per pesce.

Per rimuovere la pelle, stendete i filetti sul tagliere con la pelle verso il basso. Praticare un’incisione sul lato della coda tra il filetto di pesce e la pelle. Tenete la pelle e fate un taglio corto tra la pelle e il filetto con il coltello. Tenete la pelle in modo che il coltello faccia il lavoro al posto vostro. Ora, potete cuocere a fuoco lento i deliziosi filetti di branzino nel vostro kamado.

Pesci piatti, con o senza pelle?

Gli occhi di un pesce piatto, come quelli della platessa, sono piccoli e meno facili da vedere rispetto ai pesci rotondi. Oltre alle altre proprietà, si può capire quanto sia fresca una latessadi mare dalle caratteristiche macchie arancioni sulla sua pelle scura. Dovrebbero essere di colore arancione brillante. Se si vogliono preparare dei filetti di platessa senza la pelle, è meglio che la pelle scura venga rimossa dal pescivendolo. Perché se il pesce non è ancora cotto, è un compito piuttosto difficile. È più facile da rimuovere una volta che è stato cotto. Potete anche lasciare la pelle, è comunque deliziosa!

Due modi per filettare il pesce piatto

Come la maggior parte dei pesci piatti, la platessa deve essere squamata e può essere sfilettata in diversi modi. Un pesce piatto ha 4 filetti, i più sottili del ventre e i più spessi del dorso. Se si sfiletta la platessa all’inglese, non separare il filetto del ventre e quello del dorso. Tagliate invece il pesce in diagonale dietro la testa per il filetto del dorso. Tagliate il filetto lasciando che il coltello vada lungo la lisca, con un unico movimento fluido. Tagliate il filetto posteriore dalla lisca con la punta del coltello, ma non tagliatelo completamente. Sollevare il filetto posteriore e tagliare il filetto del ventre. Usate lo stesso metodo per sfilettare i pezzi dall’altro lato della lisca.

Se volete 4 filetti separati, tagliate anche il pesce in diagonale dietro la testa, sia per il filetto posteriore che per quello del ventre. Poi tagliate la platessa sopra la lisca centrale, dalla testa alla coda. Ora, tagliate in diagonale con la punta del coltello e tagliate il filetto sopra le lische con un unico movimento fluido. Sollevate e tagliare il filetto intero. In questo modo si possono tagliare tutti e 4 i filetti.

Platessa con la pelle

Per una presentazione spettacolare del vostro piatto, potete anche lasciare entrambi i filetti posteriori (più spessi) con la pelle. Per fare ciò, tagliate solo i filetti (più sottili) del ventre (potete tagliarli a pezzetti e friggerli in pastella). Poi, tagliate la testa e usate delle robuste forbici per tagliare parzialmente le spine ventrali con un taglio netto e arrotondato. Dopo aver tagliato la coda e le pinne dall’addome, potete impanare e friggere (bread and fry ) i filetti.

Pulire la rana pescatrice

La rana pescatrice ha un aspetto impressionante e un sapore altrettanto sconvolgente. La rana pescatrice è un pesce rotondo, ma è anche cartilagineo. Uno dei vantaggi di questa specie è che ha una sola spina dorsale rotonda fatta di cartilagine e nessuna spina ventrale. La carne ha una consistenza piacevole e soda perché la rana pescatrice è piuttosto pigra. La punta della testa del pesce si illumina e funge da richiamo per gli altri pesci. I pesci più piccoli vengono attirati dalla luce e la rana pescatrice deve solo aprire la bocca.

Se volete misurare la freschezza della rana pescatrice, al momento dell’acquisto fate attenzione alle proprietà precedentemente elencate e guardate anche nella bocca del pesce. Meno fresca è la rana pescatrice, più la sua bocca si sarà aperta.

Filetti o bocconi?

Si può filettare una rana pescatrice intera o tagliarla in pezzi. Non dimenticate di tagliare le guance dalla testa, perché sono la parte più pregiata della rana pescatrice e considerate una prelibatezza. È molto facile rimuovere la membrana che ricopre le guance. Poi separate la testa dalla coda tagliando dalla pinna verso la testa, spingendo la spina dorsale e poi tagliando in diagonale verso l’altra pinna. Posizionare la coda con la parte inferiore rivolta verso l’alto e tagliare la pelle; si esegue facilmente seguendola con il coltello. Controllare la carne della coda per verificare che non vi siano residui di membrana. Si può facilmente sfilettare la carne della coda tagliando la spina dorsale su entrambi i lati. Se volete ridurre il pesce a pezzetti, tagliateli semplicemente nello spessore desiderato, attraverso la spina dorsale della cartilagine.

Pesce con Big Green Egg

Che abbiate acquistato branzino, platessa o rana pescatrice, sono tutti ugualmente facili da cucinare sul Big Green Egg. Queste ricette vi ispireranno.