Con il Big Green Egg esaltate il sapore specifico di ciascuna pietanza o ingrediente. Se volete un sapore ancora più intenso, affumicate sul Big Green Egg. Oltre al pesce, potete affumicare anche carne e frutta. In questo numero speciale, l’esperto Big Green Egg, Ralph de Kok, vi racconta tutto sulla tecnica dell’affumicatura e condivide con voi tre delle sue ricette.
AFFUMICARE, UNA TECNICA DI CONSERVAZIONE CHE DONA SAPORE
L’affumicatura è nata per necessità. Nel passato era un modo per tenere lontani gli insetti ed altri animali, oltre a permettere la conservazione. Originariamente l’affumicatura non aveva lo scopo di migliorare il sapore, anche se il gusto ne traeva grande beneficio. Nonostante i mezzi moderni di cui disponiamo oggi, l’affumicatura viene ancora usata come metodo di cottura e conservazione. Tuttavia, oggigiorno la tecnica dell’affumicatura viene utilizzata, soprattutto, per donare sapore a determinati prodotti.
Il tipo di legno utilizzato nel processo di affumicatura è molto importante, in quanto, in ultima analisi, e il profumo rilasciato dal legno durante l’affumicatura a donare il sapore all’ingrediente o alla pietanza. Alcuni tipi di legno donano un sapore delicato, sottile, quasi dolce, mentre altri rilasciano un sapore robusto. Melo e ciliegio sono tipi di legno delicati: il melo dona un sapore dolce naturale, il ciliegio dona un aroma leggermente fruttato. Il pecan da agli ingredienti un sapore più forte, ma anche leggermente dolce. Il noce produce un gusto affumicato piuttosto concentrato. Se affumicate del pesce, per esempio, considerate che pesci come salmone e sgombro hanno già di per sé un sapore piuttosto pronunciato, che contrasta bene un legno come il pecan. Il pesce bianco, invece, è molto più delicato. Dato che il sapore dell’affumicatura non deve sovrastare il sapore dell’ingrediente, per il pesce bianco è meglio utilizzare un legno meno forte. Oltre che sui vari tipi di legno, è possibile affumicare anche su fieno o rametti di abete, per ottenere sapori eccezionali.
Affumicatura a caldo e a freddo
Vi sono diversi modi per affumicare. Tra i metodi più conosciuti ed utilizzati vi è l’affumicatura a caldo e a freddo su trucioli di legno. Con l’affumicatura a freddo, l’ingrediente viene affumicato per un lungo periodo ad una temperatura inferiore ai 28 °C. L’affumicatura a caldo è molto popolare ed il Big Green Egg è ideale per questa tecnica. L’affumicatura a caldo avviene, in genere, ad una temperatura compresa tra i 65 ed i 90°C che, oltre all’affumicatura, garantisce anche la cottura degli ingredienti. Tuttavia, l’eccezione conferma la regola e, a seconda delle necessità di cottura, è possibile affumicare anche a temperature superiori ai 90°C. Sia l’affumicatura che la cottura garantiscono la conservazione del prodotto. L’affumicatura sottrae liquidi agli ingredienti (i liquidi costituiscono un terreno di propagazione batterica) e determina la formazione di una specie di film isolante che protegge l’alimento dall’ingresso di batteri. La temperatura, invece, assicura la cottura e, quindi, l’abbattimento della carica batterica.
Affumicare su tavola
L’affumicatura su tavoletta di cedro è molto apprezzata. Con questo metodo, l’ingrediente o la pietanza, poggiando sulla tavola, vengono riscaldati indirettamente. La tavola, invece, poggia direttamente sul carbone ardente. Il legno della tavola brucia lentamente, rilasciando un sottile aroma di affumicatura, che passa all’ingrediente o alla pietanza che vi poggia sopra. L’affumicatura su tavola richiede una temperatura superiore, tra i 175 ed 225°C, che permette alla tavola di bruciare lentamente sprigionando fumo. L’ingrediente o la pietanza, quindi, vengono contemporaneamente cotti ed affumicati. Una delle ricette più comuni preparate con questa tecnica è il salmone affumicato su legno di cedro. La combinazione di questi due sapori è eccezionale. Tuttavia, se date libero sfogo alla vostra fantasia, scoprirete ben presto le molte opportunità che l’affumicatura su tavola ha da offrire. Io, per esempio, ho usato la tavola di legno di cedro per preparare un ottimo dessert a base di mele ripiene affumicate.
Salare in salamoia o no?
Nel caso di carne o pesce, il processo di affumicatura inizia, spesso, con la salagione in salamoia. Ma possiamo chiederci se questo è un passaggio essenziale, e qual’è la sua funzione. La salagione in salamoia ha una serie di funzioni: ha un effetto conservante, rafforza il naturale sapore del prodotto ed influisce sul colore e la struttura della carne e del pesce. Per la funzione conservante è necessario salare a secco, quindi cospargere il prodotto di sale (spesso mescolato a zucchero), o utilizzare una salamoia con una concentrazione di sale pari almeno a 156 grammi per litro d’acqua. L’elevata concentrazione di sale permette alla salamoia di estrarre il liquido dal prodotto, determinando l’uccisione dei batteri. Nell’affumicatura a freddo è assolutamente necessario tenere in salamoia il prodotto per almeno 24 ore, dato che la bassa temperatura non garantisce l’abbattimento della carica batterica. Inoltre, in questa procedura è necessario sostituire il normale sale da cucina con sale nitrato. Nell’affumicatura a caldo, se questa avviene ad una temperatura superiore ai 65°C, la salagione in salamoia non è certo necessaria. Tuttavia, l’affumicatura a caldo non esclude la possibilità di utilizzare la salagione a secco o mediante salamoia, con una concentrazione di 50 – 100 grammi di sale per litro d’acqua. Questo procedimento porta vantaggi in termini di sapore e colore ed influisce positivamente sulla struttura del prodotto. Alla salamoia possono essere aggiunti anche altri sapori, come spezie. Questi aromi penetrano bene nel prodotto per osmosi.
La forza del Big Green Egg
L’affumicatura sul Big Green Egg ha una grosso vantaggio rispetto all’affumicatura su altri apparecchi. Grazie alla ceramica di cui è fatto il Big Green Egg, i liquidi ed i succhi presenti all’interno dell’ingrediente o della pietanza vengono conservati perfettamente. A differenza degli apparecchi in acciaio, tra cui gli affumicatori ad acqua, non è necessario porre alcuna vaschetta d’acqua nel Big Green Egg per evitare che i prodotti si asciughino eccessivamente. L’introduzione di acqua genera, normalmente, del vapore caldo che cuoce esternamente le proteine presenti nel prodotto, il che in genere non è ottimale. Inoltre, la ceramica garantisce una cottura a temperatura costante, indipendentemente dalle condizioni esterne!
