Big Green Egg FAQ - parte 1

Il nostro carbone 100% naturale (charcoal), il Charcoal Starters e Ash Tool per rimuovere la cenere dalla vostra base in ceramica sono gli elementi base più importanti per iniziare a usare il vostro Big Green Egg. Inoltre, assicuratevi che il vostro EGG sia robusto e sicuro con un IntEGGrated Nest+Handler  o un Table Nest se lo installate voi stessi in un tavolo. Volete scoprire le molteplici possibilità del vostro EGG? I 3 accessori principali sono costituiti dall’indispensabile convEGGtor , la Cast Iron Grid e la Baking Stone. In questo modo potrete grigliare in modo ottimale, applicare tecniche di cottura indiretta e trasformare il vostro EGG in un forno per la cottura.

Più spesso usate il vostro Big Green Egg, più sarete felici con le numerose combinazioni e i risultati. Volete semplificarvi la vita quando cucinate con l’EGG? Il Silicone Tipped Tong, Grid Lifter, EGGmit e il convEGGtor Basket creeranno il setting di un vero professionista! Mentre cucinate, raccogliete immediatamente il grasso rilasciato e i residui di cibo nella Drip Pan riutilizzabile, vi farà risparmiare tempo per la pulizia.

Infine, potete mantenere il vostro Big Green Egg in perfetta forma con una manutenzione occasionale utilizzando il Grid Scrubber  e un EGG Cover per sfidare ogni tipo di tempo.

Il convEGGtor e la Half convEGGtor Stone  sono entrambi intesi come scudi termici. Quando li usate, i vostri ingredienti o il vostro piatto non cuociono direttamente sopra il carbone incandescente.

Questa è la tecnica di cottura indiretta in cui il vostro prodotto cuoce in gran parte grazie alla circolazione dell’aria e al calore radiante della ceramica.
The Half convEGGtor Stone consente di creare una combinazione di una zona sia diretta che indiretta nel vostro EGG. In questo modo è possibile applicare contemporaneamente due diverse tecniche di preparazione. Si utilizza la Half convEGGtor Stone  in combinazione con il 1-Piece convEGGtor Basket.

Potete anche scegliere di mettere 2 Half convEGGtor Stone  nel ConvEGGtor basket. La superficie indiretta è quindi leggermente più grande rispetto al convEGGtor tradizionale. Ciò significa che una minore circolazione d’aria passa attraverso lo scudo termico e che anche la temperatura nell’EGG rimane più bassa rispetto all’uso del convEGGtor. Questo metodo di cottura indiretta è particolarmente adatto per cotture lente a bassa temperatura.

No, la Baking Stone non è progettata per avere la stessa funzione del convEGGtor o della Half convEGGtor Stone. Come dice il nome stesso, la Baking Stone  serve per cuocere al forno: la potete usare per la pizza, un flammkuchen, pane o con teglie per torte. La Baking Stone è sempre usata in combinazione con uno scudo termico come il convEGGtor  o la Half convEGGtor Stone   per formare una barriera tra il carbone incandescente e la Baking Stone su cui si posiziona il prodotto. Se si utilizza senza il convEGGtor, la pietra diventerà troppo calda e ciò che state cuocendo brucerà.

Per preparazioni veloci come pizze e flammkuchen, assicurarsi che la Balìking Stone sia preriscaldata prima della cottura. Per preparazioni più lunghe come pasticceria, di solito è meglio mettere la pietra fredda sulla griglia per evitare che il fondo del prodotto si bruci.

No, questo non è generalmente raccomandato e nella maggior parte dei casi non funziona bene. Dato che il vostro convEGGtor è uno scudo termico tra il carbone e il cibo, diventa caldo molto velocemente. Di conseguenza, la parte sottostante di ciò che si sta cuocendo brucerà prima che il prodotto abbia avuto il tempo di cuocere correttamente. Come scudo termico si dovrebbe usare un convEGGtor e sopra di esso va collocata la speciale Baking Stone sulla griglia per cuocere la vostra pizza, flammkuchen, torta o pane.

Volete alzare il livello o aumentare la superficie di cottura? Con questi accessori Big Green Egg non vi mancheranno mai più le mani! La Cast Iron Skillet è la preferita dagli chef e molto versatile. Pesce al vapore su verdure, un bel pezzo di carne o anche un gustoso brownie per dessert. Non c’è niente che la Skillet non possa gestire. Se volete ampliare le vostre tecniche di cottura sul Big Green Egg, date un’occhiata alla Carbon Steel Grill Wok o le Dutch Ovens. Rendono facile l’uso del vostro EGG per preparare deliziosi stufati e fritture. Per il vero appassionato, abbiamo sviluppato l’EGGspander System  per infinite opzioni di cottura. Ottenete il massimo dal vostro EGG e da voi stessi.

Cosa non ci si può fare, forse è una domanda migliore. Mettetevi alla prova e sfruttate al meglio voi stessi e il vostro EGG con il kit da 5 pezzi EGGspander Lasciate libero sfogo alla vostra creatività culinaria con infinite possibilità di cottura e create un numero infinito di combinazioni.

Il Kit 5-Piece EGGspander è composto da varie parti (disponibili anche separatamente) con le quali è possibile preparare i prodotti su tre livelli: il 1-Piece convEGGtor Basket , 2 Half Stainless Steel Gride 2-Piece Multi Level Rack.

Il convEGGtor basket è la base. Potete usare questo come supporto per il vostro convEGGtor, il Carbon Steel Grill Wok  e aanche il Big Green Egg Large in combinazione con una Cast Iron Grid (piccolo)  per grigliare, dove si griglie l’ingrediente appena sopra il carbone incandescente.
Inoltre, la base è progettata in modo tale da poter cucinare su due livelli diversi o cucinare direttamente e indirettamente allo stesso tempo uno accanto all’altro. Per esempio, mettete la Half convEGGtor Stone sul  livello alto del cestello con una Half Stainless Steel Grid al livello superiore per la zona indiretta. Sull’altra metà del cestino, mettete la Half Stainless Steel Grid in ghisa al livello superiore in modo da poter grigliare direttamente sopra la carbonella.

Avete bisogno di un po’ di capienza in più? Allora basta posizionare il Multi Level Rack 2-Piece Multi Level Rack, un rack in acciaio inossidabile che permette di cucinare ancora più ingredienti allo stesso tempo. Jeroen Hazebroek spiega i pro e i contro in questo video.

Il carbone è disponibile in diverse forme, dimensioni e qualità. Ci sono tipi di carbone morbido, medio e duro. Per il Big Green Egg, si consiglia di utilizzare un carbone medio di buona qualità naturale (senza ingredienti chimici, profumi e sapori) che non produce un gusto estremamente forte. Non tutti i piatti sono in grado di gestire un forte sapore di carbone di legna. Un po’ di sapore in più è proprio quello che cercate? Allora usate la legna da affumicatura. Il Big Green Egg premium 100% carbone naturale (natural charcoal)  è neatro nel sapore e fornisce un gusto sottile e affumicato.

I bricchetti sono spesso elogiati perché, una volta incandescenti, continuano a bruciare bene. Questo vantaggio diventa in realtà uno svantaggio nel caso di un kamado come il Big Green Egg. Dato che I bricchetti sono eccellenti nel mantenere la temperatura raggiunta – in combinazione con le proprietà estremamente isolanti dell’EGG – è difficile regolare la temperatura del Big Green Egg. Il carbone di legna brucia più velocemente e si raffredda anche più velocemente dei bricchetti, in modo da poter controllare e mantenere la temperatura molto meglio. Inoltre, molti bricchetti contengono additivi che producono molta cenere, che ostacolano il flusso d’aria nel vostro EGG. Un altro svantaggio di questi additivi è che lasciano un retrogusto sgradevole e influiscono negativamente sul sapore del vostro piatto. Ovviamente, non volete che questi additivi penetrino nella ceramica del vostro Big Green Egg. Pertanto, utilizzare sempre carbone di legna di buona qualità naturale.

Il cestello in ceramica è destinato al carbone di legna. Riempitelo fino all’orlo con carbone di legna per ogni nuova sessione di cottura. L’anello interno in ceramica sul cestello assicurerà quindi una distanza sufficiente tra il carbone incandescente e la griglia nel settaggio standard. Avete cotto per breve tempo e avete un po’ di carbone avanzato dopo che il vostro Big Green Egg si è raffreddato? Nessun problema! Potete semplicemente ricaricarlo all’inizio della vostra prossima sessione di cottura e accenderlo di nuovo.

Prima dell’inizio di ogni sessione di cottura, mescolate la carbonella nel vostro Big Green Egg utilizzando l’Ash Tool. Le ceneri che si sono raccolte tra il carbone cadranno sul fondo della base in ceramica, insieme ai piccoli pezzi di carbone, dopo di che sarà possibile rimuoverle. In questo modo si garantisce un flusso d’aria ottimale nel vostro EGG per ogni nuova sessione di cottura. Successivamente ricaricate la carbonella fino all’orlo del cestello in ceramica e siete pronti a partire.

Il rabbocco della carbonella durante la cottura è necessario solo occasionalmente, durante le cotture molto lunghe o quando si ha bisogno di calore estremo. In tal caso, fate scivolare delicatamente la carbonella incandescente su un lato del focolare con l’Ash Tool e aggiungere carbone dall’altro lato. Il fuoco si diffonderà da solo e accenderà il nuovo carbone. Non gettare mai carbone nuovo sopra il carbone incandescente. In questo modo si coprirà il carbone incandescente e si impedirà che il calore si diffonda nell’EGG. Questo porterà alla formazione di alte temperature solo sul fondo del cestello, che può essere dannoso per la vostra ceramica.

Troppi piccoli pezzi di carbone possono ostruire il flusso d’aria, il che può rendere difficile portare il vostro Big Green Egg a temperatura. Togliete i pezzettini dal cestello o lasciate bruciare completamente la carbonella dopo la cottura.

Prima di accendere (igniting) il carbone, aprite completamente il regolatore d’aria sul fondo della base in ceramica. Posizionate da 1 a 3 Charcoal Starters  tra il carbone; non bruciateli! Scegliete la quantità di Starters a seconda della temperatura a cui volete cucinare. Per un piatto con cottura lenta e a bassa temperatura è sufficiente 1 Starter, altrimenti la temperatura nel vostro Big Green Egg diventerà rapidamente troppo alta. Se volete grigliare o cuocere una pizza ad alta temperatura, usate 3 Starters. Accendete e lasciate il coperchio aperto per 10-15 minuti fino a quando gli accendifuoco non si sono bruciati. Lasciando il coperchio aperto si lascia entrare l’ossigeno necessario per far accendere la carbonella. Successivamente, chiudete il coperchio dell’EGG, lasciate riscaldare la cupola per qualche minuto e poi iniziate a regolare la temperatura.

La temperature (temperature) nel vostro Big Green Egg dipende dalla quantità di ossigeno che il carbone riceve. Maggiore è la quantità di ossigeno, più forte sarà il carbone che brucerà e più alta sarà la temperatura. Lasciando fluire meno ossigeno nel vostro EGG, la temperatura si abbasserà. Si tratta di un’interazione tra il regolatore d’aria nella parte inferiore della base in ceramica e il rEGGulator sulla parte superiore della cupola. Con il regolatore dell’aria, si determina la quantità approssimativa di ossigeno e si regola la temperatura in modo preciso con il rEGGulator.

Prima della cottura assicuratevi sempre che la temperatura sia stabile. Un convEGGtor, una pentola fredda o, per esempio, un grosso pezzo di carne causeranno un (temporaneo) abbassamento della temperatura. Il posizionamento del convEGGtor, ad esempio, provoca un calo temporaneo della temperatura di 40-50 gradi. Dato che la temperatura prima diminuisce e poi risale automaticamente, è difficile determinare quanto devono essere grandi le aperture del regolatore d’aria e del rEGGulator per avere una particolare temperatura stabile.

Tenete la cupola chiusa il più possibile durante l’EGGing e non lasciatela aperta. In questo modo, l’aria calda nel Big Green Egg può circolare in modo ottimale, in modo che il vostro piatto cuocia in modo uniforme e la temperatura nell’EGG rimane stabile. Inoltre impedisce che il feltro sui bordi si bruci. Non preoccupatevi se aprite il coperchio per un momento e la temperatura scende. La cupola ha abbastanza calore radiante e non si raffredderà immediatamente e, poiché l’ossigeno extra raggiungerà il carbone, brucerà di nuovo un po’ più forte. Questo compenserà la perdita di temperatura e il vostro EGG raggiungerà automaticamente la temperatura originale.

Ci possono essere varie ragioni per cui la temperatura nel vostro Big Green Egg non sale:

• L’apertura del cestello in ceramica all’interno del vostro EGG non è direttamente allineata con il regolatore dell’aria. Ciò ostacola l’afflusso di ossigeno, rendendo più difficile l’aumento della temperatura.
• C’è troppa cenere nel carbone della vostra precedente sessione di cottura. Ciò inibisce il flusso di ossigeno nel vostro EGG. Pertanto, prima di ogni sessione di cottura, mescolate bene il carbone in modo che la cenere cada nella base di ceramica e possiate rimuoverla.
• C’è troppa cenere sotto il cestello nella base in ceramica. Questo ostacola anche il flusso di ossigeno nel vostro EGG. Per questo motivo è importante rimuovere la (c)vecchia cenere attraverso il regolatore dell’aria usando l’Ash Tool prima di ogni sessione di cottura.
• I fori nella griglia del carbone sono bloccati da piccoli pezzi di carbone. Spegnete il carbone, rimuovetelo quando si è raffreddato e riempite il cestello del fuoco con carbone nuovo. Potete evitare che ciò avvenga lasciando bruciare completamente il carbone di tanto in tanto.
• Il termometro nel coperchio indica una temperatura non corretta. Per questo motivo è importante calibrarlo di tanto in tanto.

Poiché il calore viene trattenuto nella ceramica del Big Green Egg’s, è più facile aumentare la temperatura piuttosto che diminuirla. È meglio, quindi, lasciare che la temperatura aumenti più velocemente che cercare di ridurla.

Tuttavia, c’è un trucco per aiutare ad accelerare la riduzione della temperatura. Sostituire un freddo convEGGtor o una Baking Stone  nel tuo EGG farà scendere la temperatura quasi immediatamente (a causa dell’aggiunta di un oggetto freddo al vostro EGG). Un convEGGtor porta ad una riduzione della temperatura di 40-50° C. Se combinato con una Baking Stone, farà scendere la temperature di qualche decina di gradi in più. Inoltre, aprite meno il vostro regolatore d’aria nella parte inferiore della base in ceramica e del rEGGulator in cima. A causa del ridotto flusso di ossigeno nel vostro EGG, il carbone si scalderà di meno e la temperatura nel vostro EGG continuerà a scendere lentamente. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, il convEGGtor e/o la Baking Stone avranno fatto il loro lavoro e potrete rimuoverli se lo desiderate. Fare attenzione ad un possibile backdraft quando si collocano e si rimuovono questi accessori.

Un backdraft si verifica a temperature più elevate a causa dell’improvviso afflusso di una grande quantità di ossigeno. Se aprite rapidamente il coperchio del vostro Big Green Egg ad alta temperatura, per esempio. Prendete l’abitudine di aprire sempre il coperchio del vostro EGG gradualmente. Aprite prima il coperchio con una piccola fessura di circa 5 cm per permettere lentamente all’aria fredda di entrare e all’aria calda di uscire. Poi potete aprire il coperchio completamente (ma sempre con cautela!).

Il vostro termometro potrebbe smettere di funzionare con precisione. Potete calibrare il vostro termometro per assicurarvi che continui a indicare la temperatura corretta. Iniziate staccando il termometro dal coperchio. Poi mettete il perno del termometro in acqua bollente (assicuratevi che non tocchi il fondo) e controllate che la temperatura sia di 100°C. In caso contrario, regolare il termometro con il dado di regolazione sul retro fino a 100° C. Poi appendere il perno del termometro in acqua ghiacciata fino a quando la temperatura non è scesa a 0°C. Ripetete la procedura fino a quando il termometro indica 100°C in acqua bollente.

Tutto ciò di cui avete bisogno per affumicare sul vostro Big Green Egg è la legna. Per la maggior parte delle sessioni di affumicatura, avrete bisogno anche di un convEGGtor. L’aggiunta di legna specifica al vostro carbone di legna crea fumo nell’EGG, che aggiunge aroma e gusto al vostro ingrediente. Raccomandiamo di usare Wood Chips or Wood Chunks al posto di trucioli di legno o segatura.

• I trucioli di legno sono più piccoli e si utilizzano per sessioni di affumicatura fino a circa 30 minuti. Si usano quando il vostro ingrediente non deve cuocere per così tanto tempo o se volete dare agli ingredienti un gusto sottilmente affumicato. Quando si affumica il pesce o il pollame, per esempio. Ma anche, per esempio, per dare al couscous un gusto affumicato extra.
• I pezzi di legno sono più piccolo e destinati a sessioni di affumicatura più lunghe, perché continuano a emettere fumo per molto tempo. Grazie alle dimensioni dei pezzi, non sarà necessario aggiungere altra legna da affumicare a metà della sessione di cottura. Pensate di preparare un bel pezzo di carne grande come la pancetta di maiale affumicata? In questo caso, i pezzi di legno sono la vostra migliore opzione.

Oltre ai trucioli e ai pezzi di legno, è possibile utilizzare anche una Wooden Grilling Plank per certe preparazioni. Mettete l’ingrediente sulla tavola imbevuta per un sottile ma meraviglioso accento di sapore. È un delizioso abbinamento per piccoli pezzi di salmone o altri tipi di pesce, funghi, frutta varia o petto d’anatra. Ci sono due modi per usare la griglia:

• Cucinare e cuocere al vapore: mettete la tavola imbevuta con il vostro prodotto sulla griglia. Il vapore rilasciato permetterà al vostro ingrediente di assorbire il dolce sapore di legno di cedro.
• Affumicatura & tostatura: lasciate asciugare la tavola imbevuta sulla griglia e poi mettete il vostro ingrediente. Il legno di cedro brucerà, dando al vostro cibo un sapore affumicato.

Il tipo di trucioli di legno o pezzi di legno utilizzati influenza anche il sapore del vostro piatto. Poiché ci sono molti tipi diversi di legno da affumicare, è possibile determinare il gusto dei piatti che si affumicano da soli. Alcuni tipi sono più intensi di altri. Alcuni sono ideali per affumicare la carne, mentre altri possono essere più adatti al pesce. Vi daremo alcune regole di base qui sotto, ma ricordate che il gusto è personale.

• Mela con sapore dolce naturale -> per pesce, crostacei, maiale, carne bianca e pollame come pollo e tacchino.
• Ciliegie dal sapore dolce di frutta -> per il pesce, l’agnello, tutti i tipi di selvaggina, l’anatra e la carne di manzo. Un vero tuttofare.
• Pecan dal gusto ricco e morbido -> per pesce, pollame, carne di manzo e di maiale. Si abbina particolarmente bene con i piatti affumicati piccanti, come i classici barbecue americani.
• Noce/nocciola dal gusto potente e speziato -> per carni rosse, tacchino, pollo e tutti i tipi di selvaggina, ma anche per affumicare frutta e noci.
• Mesquite con un delizioso aroma aroma aromatico e speziato -> per la selvaggina, le bistecche di manzo e la carne di maiale stagionata come le braciole di maiale. Viene spesso utilizzata per la carne di maiale tirata e la punta di petto.

Il fumo indesiderato (che non si è creato da soli con l’affumicatura ) può essere causato da fuoco troppo acceso e/o dalla carbonella, ma può anche avere altre cause. Anche lo sgocciolamento di grasso durante la cottura alla griglia, ad esempio, causa il fumo. La vostra prima reazione può essere quella di fermare il fumo chiudendo il reGGulator dall’alto. Ma poi il fumo rimarrà all’interno dell’EGG, mentre quello che si vuole fare è rilasciarlo rapidamente e impedire che si formi, perché è il tipo di fumo che dà un gusto troppo affumicato al cibo che non si vuole.

Pertanto, chiudete il regolatore d’aria sul fondo della base in ceramica in modo che l’alimentazione dell’aria si fermi e aprite il coperchio del rEGGulator per permettere al fumo di fuoriuscire. Il calore radiante della ceramica e il calore di contatto della griglia sono sufficienti per completare la cottura alla griglia, anche se la temperatura diminuisce leggermente a seguito dell’apertura del coperchio.

Dopo una sessione di grigliata durante la quale il grasso è gocciolato sul carbone, pulire la griglia e lasciare bruciare il carbone per circa 10 minuti prima di chiudere il regolatore d’aria e il rEGGulator. In questo modo si bruceranno il grasso o la marinata e gli avanzi di cibo, in modo da poter iniziare la successiva sessione di cottura con la carbonella pulita.

Ci sono alcune cose da fare dopo ogni utilizzo del vostro Big Green Egg. Fortunatamente, ci vogliono solo pochi minuti. Spazzolare la griglia dopo ogni utilizzo. E’ facile se è ancora caldo. Per mantenere la griglia in ghisa e gli altri accessori in buona forma, ungete la griglia dopo l’uso con un batuffolo di carta da cucina e un po’ di olio vegetale. Potete pulire l’esterno della base e del coperchio in ceramica con un panno e una soluzione di acqua e sapone morbido. Questo è particolarmente facile se fatto mentre la ceramica è ancora calda; il vostro EGG sarà come nuovo.

No, non è assolutamente necessario. La cosiddetta “cottura fino al bianco” o la “combustione pulita” ad alta temperatura del vostro Big Green Egg è fortemente sconsigliata. Riscaldare il vostro EGG estremamente alto in breve tempo può portare a crepe nel vostro anello di fuoco, quindi non fatelo!

Il vostro Big Green Egg diventerà nero all’interno dopo che è stato usato più volte, il che è del tutto normale. Farà funzionare meglio il vostro EGG e la temperatura diventerà (ancora) più stabile.

Se avete fatto qualche cottura con olio o grasso che ha reso l’interno del vostro EGG un po’ unto, potete riscaldarlo lentamente ad una temperatura di circa 250°C per eliminare i residui di cibo e i grassi. Lasciatelo acceso per un po’ e quando smetterà di fumare sarà pulito. Quando si pulisce in questo modo, potreste dover spazzolare l’interno del coperchio con una spazzola d’acciaio di tanto in tanto.

Potete evitare che succeda posizionando una Drip Pan nel vostro convEGGtor. Il grasso e i potenziali residui di cibo cadranno nel gocciolatoio e il vostro convEGGtor rimarrà bello e pulito. Se non avete installato una Drip Pan  e ci sono residui di cibo e macchie di grasso sul vostro convEGGtor, allora spazzolate il convEGGtor pulito quando è ancora caldo. Potete rimuovere le macchie più ostinate mettendo il convEGGtor nel vostro EGG con il lato sporco verso il basso. Accendete l’EGG ad una temperatura di 250°C e attendete che non esca più fumo dal camino. Infine, dategli un altra pulita e il vostro convEGGtor sarà pronto per la prossima sessione.

Se non usate il vostro Big Green Egg per un po’ di tempo, i residui di cibo e/o l’elevata umidità possono causare la formazione di muffa. In tal caso, riscaldate il vostro Big Green Egg a 180°C e mantenetelo a questa temperatura per circa 15 minuti prima di iniziare a cucinare. In questo modo vi libererete della muffa e dei batteri. D’ora in poi, spazzolate accuratamente la griglia dopo l’uso in modo che questi residui di cibo brucino. Dopo che il carbone è stato completamente spento, aprite completamente il regolatore d’aria nella parte inferiore della base in ceramica e il rEGGulator in cima se non avete intenzione di usare l’EGG per un po’ di tempo.