Big Green Egg FAQ – Parte 2

Il mio pane fatto in casa è duro. Cosa sto sbagliando?

Il vostro pane o la crosta possono diventare molto duri quando la temperatura del vostro EGG è troppo bassa. Ci vuole più tempo perché il pane sia cotto, il che significa che avrà una crosta dura. Quindi, assicuratevi sempre che il vostro EGG mantenga una temperatura adeguata e costante e, per essere sicuro, controllate se anche il termometro sulla vostra cupola indichi la temperatura corretta. Potete farlo calibrando il termometro.
Se state cuocendo ad alta temperatura e la crosta inferiore del vostro pane si sta bruciando troppo velocemente, allora potrebbe essere una buona idea usare una Baking Stone in più. Le due pietre eviteranno che la parte inferiore del pane si bruci e, nel processo, si indurisca Infine, dovreste anche provare a cuocere il vostro pane nella Dutch Oven. Riscalda direttamente i lati del pane, permettendo all’umidità di uscire solo dalla parte superiore.

Il mio impasto è molto appiccicoso. Devo aggiungere altra farina?

No, non immediatamente. La farina extra può essere l’ultima risorsa. Assicuratevi di aver lavorato l’impasto correttamente e di averlo fatto lievitare a sufficienza. Dopo la lievitazione, premete l’aria dall’impasto lavorandolo per altri 2 o 3 minuti prima di dare forma all’impasto.

C’è dell’umidità nell’impasto che lo può rendere molto appiccicoso. Ma quando si lavora bene la farina nell’impasto assorbirà meglio questa umidità. Aggiungere ulteriore farina non è quindi necessario.

Come faccio a rendere croccante la cotenna della pancia di maiale senza che si bruci?

La cotenna croccante è una combinazione di tempo e di alcuni semplici trucchi. Con la punta affilata di uno spiedino, trafiggere la cotenna con il maggior numero possibile di piccoli fori, più sono, meglio è. Poi mettere la cotella verso l’alto in una padella e versarvi sopra lentamente circa un litro di acqua bollente. Questo apre la struttura della cotenna. Poi asciugare la carne, cospargere generosamente la cotenna con sale marino grosso e metterla scoperta in frigorifero per 24 ore. Il sale estrarrà l’umidità dalla cotenna.
Il giorno seguente, cuocere la pancia di maiale, con il sale, per circa 3 ore a una temperatura di circa 120 °C con il convEGGtor, la Drip Pan sopra e poi la stainless steel grid. Rimuovete il maiale dall’ EGG e massaggiatelo con il sale. Fate delle incisioni trasversali nella cotenna e cuocete la pancia di maiale per altri 15-20 minuti con la cotenna rivolta verso l’alto a 190 °C. La cotenna ora è già molto croccante, ma può essere più croccante! Infine, friggete la pancia di maiale per qualche minuto sotto pressione in una padella. Si crea questa pressione mettendo una seconda padella o il coperchio di una Green Dutch Oven  sulla crosta. Perfetta!

Come posso servire tutto caldo allo stesso tempo? Per esempio, un pezzo di carne a cottura lenta con una deliziosa ratatouille o delle verdure grigliate.

La soluzione definitiva è quella di acquistare il 5-Piece EGGspander Kit. Questo kit vi offre ogni sorta di possibilità combinando diverse tecniche di cottura allo stesso tempo e creando una capacità di cottura extra. Potete posizionare i vostri ingredienti su 3 livelli diversi.
Se non avete (ancora) un EGGspander, allora prima cuocete la vostra carne e mantenetela calda conservandola in una borsa termica pulita, poiché questa ha un notevole effetto isolante. Aumentate la temperatura del vostro EGG e cuocete le verdure o il contorno desiderato. Appena prima che le verdure siano pronte, posizionate la carne sulla griglia. È ora di mangiare!

La crosta della mia pizza si brucia regolarmente. Come posso evitarlo?

Ci sono alcune cose da tenere a mente quando si cuociono le pizze:

• La Baking Stone deve essere calda quando mettete la vostra pizza nell’EGG. Questo può sembrare strano in termini di crosta bruciata, ma non è così. Quando la pietra da forno non è stata preriscaldata, ci vuole troppo tempo prima che la pizza sia pronta, e di conseguenza la crosta si brucia.
• Assicuratevi anche che ci sia una giusta proporzione tra lo spessore della crosta della pizza e il condimento. Una crosta sottile dovrebbe avere meno condimento di una crosta più spessa. In questo modo vi assicurate che il tempo di preparazione e il tempo di cottura della vostra pizza siano in equilibrio.
• Mantenete una temperatura di 275-300 °C quando cuocete le pizze. Assicuratevi anche di cuocere le pizze a crosta sottile con un tempo di preparazione più breve a una temperatura più alta delle pizze a crosta spessa.
  Se usate un convEGGtor Basket, allora la vostra Baking Stone si trova più in alto nel vostro EGG rispetto a quando non usate un cestello. Di conseguenza, la possibilità che la crosta della pizza si bruci è minore perché si usa di più il calore radiante che proviene dalla cupola di ceramica. In questa situazione, questo calore indiretto è più intenso poiché viaggia su una distanza più breve poichè la pizza si trova più in alto nell’EGG.

Infine, un suggerimento extra per la pizza, se siete appassionati di pizza party e avete un EGGspander: nel Large, posizionate la vostra Baking Stone  sulla griglia. Inserite il Multi-Level Rack e posizionate sopra una Baking Stone per il modello Medium. In questo modo potete cuocere due pizze contemporaneamente!

Qual è la differenza tra i vari tipi di cipolle e quando le devo usare?

• Cipolla gialla: sapore piuttosto intenso e ideale per tagliare ad anelli e per friggere (delizioso sul vostro hamburger!), stufare o grigliare come fette.
• Cipolla rossa: bella e colorata con un gusto più delicato della cipolla gialla. A causa del suo colore, la cipolla rossa si presta bene al decapaggio. Tenete presente che il prodotto in salamoia deve essere raffreddato prima di aggiungerlo alla cipolla, poiché un liquido caldo e acido può far ossidare la cipolla e diventare marrone.
• Scalogno: sapore raffinato e facile da digerire. I vostri occhi si lacereranno più velocemente quando tagliate lo scalogno che quando tagliate altre cipolle. Perciò usate sempre un coltello molto affilato per minimizzare il più possibile questo rischio. Il sapore raffinato dello scalogno lo rende molto gustoso, sia crudo che fritto o stufato.
• Cipolla bianca: un po’ più dolce, ma con un sapore più aspro della cipolla gialla. Usate la cipolla bianca quando volete dare al vostro piatto un sapore di cipolla più pronunciato.
• Cipolla dolce: leggermente dolce e dal sapore delicato. Questa cipolla è anche chiamata cipolla di Cevenne perché spesso proviene dalla regione francese delle Cévennes. La cipolla dolce è perfetta per l’arrosto. Questo tipo di cipolla contiene una quantità relativamente alta di zuccheri naturali che si caramellano meravigliosamente durante la tostatura.
• Cipollotto: cipolla giovane dal sapore delicato e sottile. Per questo motivo, il cipollotto è spesso usato crudo come guarnizione. Potete anche riscaldare il cipollotto, ma, in questo caso, aggiungetelo all’ultimo minuto al vostro piatto e grigliatelo o friggetelo solo brevemente. Se cotto troppo a lungo, il suo meraviglioso sapore si perde rapidamente.

È necessario cuocere le verdure, come ad esempio gli asparagi, prima di grigliarli sul kamado?

Non è necessario precuocere gli asparagi verdi prima di grigliarli. Potete anche mangiarli crudi. Tuttavia, gli asparagi bianchi dovrebbero essere precotti brevemente per ottenere la giusta cottura. La linea guida generale è che si dovrebbero grigliare immediatamente le verdure con un alto contenuto d’acqua e un breve tempo di cottura. Dovreste precuocere le verdure con un tempo di cottura più lungo, ma è ancora più delizioso arrostirle in un involucro di foglio di alluminio prima di grigliarle. Questo metodo vi permette di ottenere il massimo del sapore dalle vostre verdure.

Come posso assicurarmi che i miei spiedini satay di legno non si brucino?

Ci sono diversi modi per evitare che gli spiedini satay si brucino. Immergerli in acqua prima, non aiuterà molto la situazione. È possibile, tuttavia, avvolgere le estremità che non sono coperte dagli ingredienti in un pezzo di foglio di alluminio. Questo può richiedere un po’ di maestria per in modo che i pezzi di foglio non cadano dagli spiedini. È più facile usare spiedini di metallo, ma si noti che questi (proprio come il foglio di alluminio) diventano roventi. In questo caso, un EGGmitt o una pinza sono essenziali.

La più semplice soluzione quando usate gli spiedini di legno è la Cast Iron Satay Grill , in cui gli ingredienti si trovano sulla griglia sopra la carbonella incandescente e le estremità degli spiedini sono protette grazie al design speciale.
Quando avete un 5-Piece EGGspander kit, combinato con un Half convEGGtor Stone e (preferibilmente) un Half Cast Iron Grid  , potete anche sistemare il vostro EGG in modo da poter cucinare direttamente e indirettamente allo stesso tempo. Quindi mettete la parte scoperta degli spiedini sopra la parte indiretta con la Mezza pietra convEGGtor per evitare che gli spiedini si brucino.

Si può usare la citronella al posto dello spiedino satay per tutti i tipi di spiedini?

Si può usare la citronella al posto dello spiedino satay per tutti i tipi di spiedini? La citronella si sposa molto bene con il sapore di gamberi, pollo, maiale e pesce. Ma puoi anche infilare gli ingredienti con rametti di rosmarino. Il rosmarino è una combinazione deliziosa con agnello, maiale e pesce. Per prima cosa infilzate i vostri ingredienti con un normale spiedino satay per facilitare l’inserimento e assicuratevi che ogni ingrediente che aggiungete si abbini bene al sapore della citronella o del rosmarino.

Qual è l'ultimo consiglio per cucinare una bistecca T-bone con una cottura perfetta?

Una bistecca T-bone è composta da 2 parti diverse, entrambe con una diversa tecnica di cottura, l’entrecote e il filetto. Poiché la forma allungata dell’entrecote richiede un tempo di cottura un po’ più lungo del filetto rotondo, si può facilmente manipolare la cottura grigliando parzialmente il filetto “avvolto”. In questo modo, si protegge questa parte dal calore diretto. A questo scopo, mettete una fetta di cipolla e delle erbe fresche su ogni lato del filetto e avvolgetelo in una fetta di pancetta. Grigliate un lato del T-bone, togliete la pancetta, le erbe e la cipolla e poi grigliate l’altro lato.

Come evitare che le proteine del pesce si coagulino durante la cottura e la preparazione?

La consistenza e le proteine del pesce sono diverse da quelle della carne e sono più sensibili al calore. Quando cuocete il pesce sull’EGG a una temperatura troppo alta, allora le proteine vengono rilasciate sotto forma di perle luccicanti. Questa coagulazione delle proteine avviene a una temperatura di 62 °C. Maggiore è la differenza tra la temperatura dell’EGG e la temperatura interna del tuo ingrediente, maggiore è la possibilità di coagulazione delle proteine. Pertanto, non cuocete mai il vostro pesce intero, filetto di pesce o bistecca di pesce a una temperatura troppo alta. La possibilità di coagulazione delle proteine si riduce cuocendo il pesce indirettamente a una temperatura più bassa.

Devo usare olio d'oliva, burro o olio di girasole per friggere o grigliare?

L’olio di girasole ha un punto di fumo più alto rispetto, per esempio, all’olio d’oliva. Questo significa che potete riscaldarlo a temperature più alte. Quando volete friggere qualcosa di veramente croccante a una temperatura più alta in una padella, allora usate l’olio di girasole. E quando volete pulire la griglia con della carta da cucina e allo stesso tempo ungerla, allora dovreste usare anche l’olio di girasole. Spennellare le verdure, la carne e il pesce con olio d’oliva prima di grigliare. Il motivo è semplicemente che è più delizioso e, poiché questi ingredienti contengono umidità, l’olio non si brucerà.

Combinate una spruzzata di olio d’oliva con una noce di burro quando friggete in una padella. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è più alto di quello del burro, quindi si può friggere a una temperatura più alta di quando si usa solo il burro. Il vantaggio di aggiungere il burro non è solo il sapore extra, ma la pietanza ha meno probabilità di attaccarsi alla padella.

Devo spargere sale e pepe sui miei ingredienti prima o dopo averli fritti o grigliati?

Aggiungete sale, pepe e altre spezie prima della cottura. Poiché le spezie si riscaldano durante la cottura, i loro aromi vengono rilasciati e i vostri ingredienti diventano ancora più deliziosi. Tenete presente, però, che il sale attira l’umidità dei vostri ingredienti, quindi è meglio aggiungere il sale subito prima della cottura.

Qual è la differenza tra aglio fresco e secco e devo schiacciare o tagliare l'aglio?

L’aglio fresco è più aromatico, più croccante e ha un sapore più delicato di quello secco. Avrete anche meno problemi con l’alito d’aglio. Il vantaggio dell’aglio secco, tuttavia, è che puoi conservarlo più a lungo e a temperatura ambiente. L’aglio fresco deve essere conservato in frigorifero fino al momento dell’uso. Il fresco è quindi preferibile, soprattutto quando si vuole arrostire l’aglio. Indipendentemente dal fatto che usiate aglio fresco o secco, è sempre meglio tagliarlo. L’aglio schiacciato si ossida rapidamente e, soprattutto quello fresco, perde la sua freschezza. Per facilitare il taglio, potete schiacciare gli spicchi prima di tritarli finemente.

Praticamente tutti gli ingredienti freschi sono disponibili tutto l'anno al giorno d'oggi. Ha ancora senso usare prodotti di stagione?

Assolutamente, al Big Green Egg, siamo grandi sostenitori dei prodotti locali di stagione. Gli ingredienti di stagione danno il meglio di sé. La qualità, il sapore e il grado di maturazione ne beneficiano, ma, come bonus, hanno anche il prezzo migliore in quel momento. Quando un ingrediente non è di stagione, spesso viene dall’estero. Quindi, se possibile, cucinate con prodotti locali in modo che il sapore, l’ambiente e il vostro portafoglio ne traggano tutti vantaggio.