Consigli per la salatura

Carne, pesce e pollame venivano tradizionalmente salati per conservare questi prodotti e aumentarne la durata. Grazie alle moderne tecniche di raffreddamento, non abbiamo bisogno di salare gli alimenti per conservarli, ma la salatura ha anche una serie di altri effetti. Il più importante? Un sapore delizioso!

Sale, zucchero e aromi

Per salare gli alimenti è necessario il sale e, di solito, un po’ di zucchero e altri aromi. Infine, ma non per questo meno importante, occorre la carne, il pesce o il pollame. Esistono due modi per salare gli alimenti: a secco e a umido. Entrambi i metodi garantiscono sapore e conservazione, ma la salatura a secco estrae l’umidità dal prodotto per esaltarne il sapore, mentre la salagione (salatura umida) aggiunge ulteriore umidità per aumentare il sapore. Si può scegliere uno di questi metodi, a seconda di ciò che si vuole fare.

Di quanto sale avete bisogno per la salatura a secco?

È anche possibile salare a secco le cosce d’anatra prima di cuocerle nel grasso d’oca nell’EGG. Oltre al sapore extra dato dall’aggiunta di sale e dalla preparazione nel Big Green Egg, l’estrazione dell’umidità dalla carne fa sì che le cosce d’anatra assorbano più grasso d’oca e siano ancora più buone. Per la salatura a secco, di solito si usa un rapporto di due parti di sale e una di zucchero, e si possono aggiungere altri aromi come aglio, pepe in grani, cardamomo, chiodi di garofano e semi di coriandolo. Importante: assicurarsi di coprire completamente il prodotto con il sale.

Quanto tempo richiede la salatura a secco?

Il tempo esatto di salatura dipende dallo spessore del prodotto. Ad esempio, per salare un lato di salmone occorrono circa 12 ore in frigorifero. Successivamente, sciacquare il pesce sotto acqua corrente fredda. Asciugare il pesce con carta da cucina e lasciarlo asciugare in frigorifero per 24 ore, quindi affumicarlo per 10 ore. L’asciugatura del pesce è una parte importante del processo perché l’affumicatura non è efficace se il prodotto è bagnato. Il sapore affumicato è molto intenso dopo il processo, quindi è necessario mettere il salmone sottovuoto o avvolgerlo in una pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per altre 48 ore prima di affettarlo. Per i pezzi di carne di grandi dimensioni, di solito si deve prevedere un giorno per chilogrammo per la salatura.

Come preparare la salatura umida

Preparare la salamoia è davvero molto semplice. Aggiungete a 1 litro d’acqua 60 g di sale per il pesce e 80 g di sale per la carne e il pollame. Si ottiene così una soluzione salina del 6-8%. Il modo più semplice è quello di scaldare un po’ d’acqua con il sale e un pizzico di zucchero fino a scioglierlo. Quindi, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il resto dell’acqua fredda e gli altri aromi come aglio, bacche di ginepro, chiodi di garofano, cardamomo, macis, timo e alloro. Potete sperimentare questi aromi a vostro piacimento. Se volete usare un rub dopo aver salato la carne o il pollame, optate per un rub senza sale e provate a usare gli aromi che si usano nella salamoia. Un rub rimane in superficie, mentre una salamoia viene assorbita fino al centro del prodotto se lo si mette in salamoia abbastanza a lungo.

Quanto dura la salamoia?

Dopo che la salamoia si è raffreddata, mettete il prodotto da salare in un piatto o in una ciotola adatta. Non utilizzare piatti o ciotole di metallo perché la soluzione salina potrebbe reagire al metallo. Assicuratevi che il prodotto sia interamente coperto dalla salamoia e mettete il piatto o la ciotola in frigorifero. Il tempo necessario per la salamoia varia da un’ora per il pesce a diversi giorni per i pezzi di carne di grandi dimensioni. Ciò dipende dalla struttura della carne e dallo spessore della carne o del pesce. Ad esempio: sono necessari 7 giorni per salare il pastrami. Una volta completato il processo di salamoia diverse volte, sarete in grado di fare una previsione ragionata.

Cottura al forno nel Big Green Egg

In caso di dubbio, mettete il prodotto in salamoia per un periodo più breve piuttosto che più lungo, altrimenti il risultato finale potrebbe essere troppo salato. Provate a togliere i pezzi più grandi dalla salamoia un po’ prima e a lasciarli coperti per un altro giorno in frigorifero, per dare il tempo alla salamoia di impregnarsi al centro della carne. In questo modo, nulla può andare storto e la salamoia sarà ottima. E se finisce la salamoia? Accendete la carbonella nel Big Green Egg, asciugate la carne, il pesce o il pollame e preparateli come volete nell’EGG. Non dovrete preoccuparvi del sapore e del gusto, grazie al mi di salamoia e Big Green Egg!

Volete saperne di più sulla salamoia? Abbiamo selezionato una serie di ricette appositamente per voi.