09 February 2022
Cucinare il pane nel Big Green Egg
Con i consigli del Maestro panettiere Hiljo Hillebrand
Sapevate che il Big Green Egg è il forno perfetto per cuocere il pane? Il maestro panettiere Hiljo Hillebrand, un appassionato EGGer, condivide con voi I più importanti trucchi della cottura del pane. Naturalmente, includeremo anche un paio di deliziose ricette di pane che potete cuocere sul vostro kamado.
Hiljo è un vero esperto di panificazione. È cresciuto nella panetteria dei suoi genitori e ha seguito i consigli di suo padre frequentando uno dei migliori programmi di formazione in panificazione. In seguito, ha continuato a lavorare in altre posizioni nell’ambito della panificazione, è stato incaricato di creare una linea completa di pane fatto solo di ingredienti biologici e ha iniziato a lavorare come consulente. A partire da ottobre 2013, Hiljo ha conseguito il titolo di Maestro di panificazione. Si tratta di un titolo che finora solo 7 panettieri sono riusciti ad ottenere: il più alto riconoscimento possibile nel mondo della panificazione.
Niente è troppo stravagante!
Per me, il titolo di Maestro panettiere è il coronamento del mio mestiere”, dice Hiljo. Mette alla prova aspetti come l’esperienza e la visione del mestiere. Ma la cosa che preferisco nel fare il pane è prendere il grano – un prodotto della natura – e trasformarlo in qualcosa di delizioso, con infinite possibilità di variazione. Niente è troppo stravagante!
Ed è questo che rende la cottura del pane così coinvolgente. Voglio dire, ci sono tonnellate di opzioni solo per il ripieno. Puoi impastare quasi tutti i ripieni che vuoi nell’impasto. Potresti rendere l’impasto troppo debole o troppo secco, ma la pratica rende perfetti. Le possibilità sono infinite!
La storia della cottura del pane
“Il bello di cuocere il pane nel Big Green Egg è che tradizionalmente il pane veniva cotto con il fuoco”, continua Hiljo. Il forno elettrico non è stato usato fino alla fine del XIX secolo. Ma con il Big Green Egg, che usa anche il fuoco per cuocere il pane, il vostro pane non solo sarà più autentico, ma avrà anche un sapore più intenso grazie al profumo di affumicatura. Il materiale ceramico gioca un ruolo importante in questo. Assorbe il calore e lo irradia di nuovo verso il pane, rendendo la crosta migliore e più croccante di quanto farebbe un forno elettrico”.
Qualità della farina
“Quando cuoci il pane, una cosa da tenere in considerazione è la quantità di liquido che stai aggiungendo. Non aggiungerlo tutto in una volta; mettine da parte un po’ prima. La farina è un prodotto naturale e varia ampiamente in qualità, il che significa che a volte hai bisogno di un po’ meno e a volte di un po’ più di liquido. Quando impasti, sentirai se la pasta è troppo solida e se hai bisogno di aggiungere più liquido o meno. E anche qui: la pratica rende perfetti. Se l’impasto è troppo debole, puoi sempre aggiungere un po’ di farina in più.”
La conoscenza è potere
“Se vuoi sapere se il tuo impasto è ben lavorato, prova a tirare un piccolo strato sottile (thin tiny layer ). Se è possibile senza che lo strato si strappi, significa che il glutine si è sviluppato abbastanza per cuocere una pagnotta bella e soffice, che lieviterà anche correttamente. Anche la temperatura dell’impasto è importante per il processo di lievitazione”, aggiunge Hiljo. La temperatura dell’impasto dovrebbe essere tra i 24 e i 27°C. Questa è la temperatura ideale per attivare il lievito. Quindi la conoscenza è potere – il Vostro termometro ( core thermometer ) sarà sicuramente utile!”
Piegatura e pirlatura
“È anche importante pirlare correttamente la pasta o darle una forma adeguata dopo che è lievitata. Dopo la lievitazione iniziale, fai uscire l’aria dall’impasto e dividilo nel numero di porzioni che vuoi. Lo scopo di pirlare l’impasto è di mettere in tensione la rete di glutine che si è formata. Si arrotonda l’impasto in una palla lavorandolo prima in una forma lunga. Poi, la si arrotola e la si mette con la chiusura rivolta verso l’alto. Poi si arrotola di nuovo la pasta e si mettono le mani sui lati, appena sotto l’impasto. Muovendo le mani lungo la palla di pasta e spingendo la pasta un po’ sotto, si crea la giusta tensione e una bella palla rotonda. Puntare o piegare la pasta ha uno scopo simile”.
Cucinare il pane sulla pietra
“Puoi cuocere il pane direttamente sulla Baking Stone. “Il bello della Baking Stone è il modo in cui conduce il calore”, spiega Hiljo. Inizialmente, trasmette il calore in modo uniforme dal basso. Per questo motivo, si forma immediatamente una crosta sul fondo del pane, creando una base, dopo di che il pane ha ancora spazio per crescere. Il calore che si sprigiona dalla pietra permette una bella lievitazione in forno. Fondamentalmente, è neccessario sempre preriscaldare la pietra nel Big Green Egg per circa 15 minuti. Di solito non c’è bisogno di carta forno sulla Baking Stone, ma se hai un impasto molto appiccicoso o un sacco di ripieno che potrebbe attaccarsi alla pietra, ti consiglio di usarla solo per essere sicuro”.
Pane in pentola
Puoi anche cucinare alcuni pani nella Cast Iron Dutch Oven o nella the Green Dutch Oven. Hiljo: ‘Per i pani più grandi e specialmente quelli con un impasto più debole, la cottura della pagnotta in una padella di ghisa nel Big Green Egg è ideale. La padella funge da teglia e sostiene l’impasto. In questo modo, l’impasto cresce tutto verso l’alto. La padella rende inutile la Baking Stone, perché il calore irradiato dal materiale ceramico riscalda la ghisa in pochissimo tempo. Il mio consiglio, quando si cuoce il pane nel Big Green Egg per la prima volta, sarebbe quello di iniziare cuocendo un pane nella padella. Nulla può andare storto lì, grazie alla forma della padella. Anche se il tuo impasto è troppo debole perché troppo umido, otterrai sempre un buon risultato. Il liquido in eccesso semplicemente evaporerà quando toglierai il coperchio dalla padella.’
Alcuni consigli generali
- Preriscaldare l’EGG e il convEGGtor, prima di iniziare a cuocere il pane. Avrete bisogno di quel calore per far cuocere bene il vostro pane. Se aspettate di mettere il convEGGtor fino a poco prima della cottura, la temperatura scenderà insieme al vostro impasto freddo, il che significa che l’ambiente di cottura non è abbastanza caldo.
- Se siete sicuri che il pane è pronto, controllate la temperature interna. Se il termometro (core thermometer) legge 96°C, avete concluso la cottura e il Vostro pane è pronto!
- Se il vostro pane è pronto ma la crosta non è abbastanza dorata, aprite il regolatore dell’aria e il rEGGulator fino in fondo per alzare rapidamente la temperatura nell’EGG. Questo aggiungerà un po’ di colore velocemente alla vostra crosta.
- Dopo la cottura, lasciate sempre raffreddare il pane su una griglia in modo che possa respirare. Altrimenti, la condensa può indebolire la crosta.
- Conservate il pane raffreddato che volete mangiare il giorno stesso in un sacchetto di lino o di carta; questo manterrà la crosta bella croccante. Se volete conservare il pane più a lungo di un giorno, conservalo in un sacchetto di plastica. Questo ammorbidirà la crosta ma eviterà che il pane si secchi.
- Non buttare mai via i pezzi di pane avanzati: puoi usarli per fare crostini o french toast!
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