Cuocere un pane di desem nel Big Green Egg

Che lo si chiami pane di desem, o lievitato a pasta acida, la preparazione è esattamente la stessa. Questo perché sono nomi diversi per lo stesso pane che, tra l’altro, si può preparare in molte varianti. Quello che hanno in comune è che il pane lievita grazie all’aggiunta di desem. Ma cosa rende il pane di desem così speciale? Hiljo non lascia dubbi in merito: il processo. Con il desem si avvia la fermentazione dell’impasto in modo naturale, il che conferisce caratteristiche di sapore deliziose e una bella crosta, oltre a dare una maggiore elasticità alla mollica – l’interno del pane. Il desem è composto da farina e acqua. Questa pasta fermenta grazie ai batteri e ai lieviti presenti nell’aria. Si tratta di una fermentazione spontanea, che rende il processo davvero unico”.

Iniziare un desem

“Questi batteri e lieviti ambientali fanno sì che ogni prodotto sia unico”, continua Hiljo. Anche se si utilizza una farina proveniente dagli stessi tipi di cereali. Il vostro desem si svilupperà ovunque lo avviate e lo lasciate fermentare. Di conseguenza, si sviluppa una cultura unica. Per avviare un desem con cui iniziare a panificare, tutto ciò che serve sono sette giorni e, quindi, la pazienza. Il tempo, insieme alla farina, all’acqua e ai batteri necessari, devono essere considerati ingredienti indispensabili.”

Giorno 1

Riscaldate 50 gr di acqua a una temperatura di 40 °C. Aggiungete il tutto, insieme a 50 gr di farina, in un barattolo (grande) pulito e mescolate bene. Chiudete il barattolo e posizionatelo in un luogo caldo a una temperatura di circa 25 °C.

Giorno 2

Pesate 50 gr della pasta del giorno 1 e rimettetela poi nel barattolo – il resto della pasta non vi servirà. Riscaldate 100 gr di acqua a una temperatura di 40 °C e mescolatela con 100 gr di farina per ottenere la pasta.

Dal giorno 3 al 7

Ripetere i passaggi dal giorno 2 su base giornaliera. La pasta inizierà a fermentare dopo qualche giorno. Lo si potrà notare dalle bolle che inizieranno a formarsi. Al settimo giorno, il vostro desem o starter desem è pronto per essere cotto e aggiunto alla vostra ricetta del pane. Se il vostro barattolo di vetro è abbastanza grande, potete anche pesare una quantità maggiore di pasta, purché manteniate il rapporto di 1 parte di pasta, 2 parti di acqua tiepida e 2 parti di farina. Questo è l’ideale per quando si vogliono preparare diversi pani di desem o utilizzare gli avanzi del giorno per un’altra preparazione. Questo perché non è necessario buttarli via. Se avete 200 gr di avanzi, mescolate 100 gr di latte, 1 tuorlo d’uovo e un cucchiaio di zucchero e avrete una deliziosa pastella per pancake. Cosa fare con questi pancake? Li cuocete nel Big Green Egg, naturalmente!

Il profumo del desem

In questo modo, è possibile realizzare diversi starter desem, ad esempio utilizzando come base la farina di segale, la farina integrale o il farro. Ma si può anche dividere un desem esistente che utilizza come base, ad esempio, la farina di grano e iniziare a nutrirne una parte con, ad esempio, farina di segale, farina integrale o farro. È possibile controllare l’acidità del desem, e quindi il sapore del pane, anche attraverso la temperatura di conservazione. Hiljo: “Il desem contiene sia batteri dell’acido acetico che batteri dell’acido lattico. A temperature inferiori a 20 °C si sviluppano più batteri dell’acido acetico. È bene che i batteri lattici, che hanno un sapore un po’ più delicato, lascino fermentare il desem a una temperatura di 27 °C o superiori. Il pane più pesante, come quello di segale, richiede più acido per cuocere. In questo caso, si aggiunge anche l’acidificazione alla ricetta sotto forma di desem”.

Da fare e non fare

Realizzare un desem può sembrare un gioco da ragazzi, quindi, ma questo non significa che nulla possa andare storto. In questo caso, serve la pratica. È possibile che la pasta per fare il desem non fermenti”, dice Hiljo. Questo spesso dipende dalla temperatura. Se l’acqua che aggiungete è troppo fredda, o se mettete la pasta in un luogo troppo freddo, avrà problemi a partire. Ha davvero bisogno di quella temperatura per prendere vita. Più la temperatura è bassa, più tempo ci vuole. Spesso consiglio di preriscaldare il forno a circa 100 °C e di lasciarlo raffreddare leggermente, quindi di mettere il barattolo con la pasta nel forno. Il calore si mantiene bene in questo ambiente, favorendo la fermentazione. Quando si avvia un processo di fermentazione è necessaria una temperatura costante. Potete anche mettere il barattolo sul davanzale della finestra sopra il riscaldamento. Assicuratevi di mantenere sempre una temperatura massima di 40 °C, poiché le cellule di lievito muoiono al di sopra di questa temperatura.

Conservare il desem

Naturalmente, di tanto in tanto si può desiderare di preparare il pane di desem per non mangiare troppo spesso i pancake. In questo caso, potete anche conservare il desem in frigorifero”, consiglia Hiljo. La bassa temperatura vi consentirà di mantenere il desem in semi-dormienza così riuscirete a mantenerlo in vita per circa due settimane senza nutrirlo. Il desem potrebbe rilasciare un po’ d’acqua restingendosi. Non datele importanza, perché sarete comunque in grado di far tornare il desem in buona forma. Togliete il desem dal frigorifero un giorno prima di aggiungerlo alla ricetta del pane e mescolate. Successivamente, potete rimettere in funzione il desem aggiungendo nuovamente 1 parte di desem, 2 parti di acqua tiepida e due parti di farina. La fermentazione riprenderà entro poche ore”.

Congelare il desem

Un’altra alternativa è quella di congelare il desem (o parte di esso, se necessario) in un contenitore sigillato. In questo caso, però, è necessario un po’ di tempo in più per riattivare il desem. In questo caso, lasciate scongelare il desem in frigorifero per un giorno prima di rimetterlo in funzione e alimentarlo quotidianamente. Il vostro desem sarà di nuovo pronto per la cottura entro due o tre giorni”.

Avete già preparato un desem? Se è così, è tempo di cucinare un pane di desem nel vostro Big Green Egg così da provare il risultato. Solo per voi, Hiljo condivide una deliziosa ricetta di baguette di desem.