È molto raro che un’area geografica non offra specialità tipiche: merito della territorialità dei prodotti, certo, ma a volte c’è lo zampino di alcuni fornitori locali appassionati del proprio lavoro. René Brienen, Master Chef SVH del ristorante Brienen aan de Maas di Well, nel Limburgo settentrionale, adora sbizzarrirsi con le prelibatezze locali: il suo ristorante e le sue aziende fornitrici sono una vera sinfonia di sapori.
Nei Paesi Bassi, René è uno dei nomi di spicco del settore culinario: proprietario di un ristorante vincitore di una stella Michelin, lo chef occupa una posizione di tutto rispetto nella guida Gault-Millau ed è anche membro della Gilde van Nederlandse Meesterkoks (Federazione olandese dei Master Chef), un privilegio riservato soltanto a coloro che sostengono con profitto la relative Meesterproef (prova di abilità). Gli ingredienti base dei piatti proposti al Brienen aan de Maas sono quasi sempre prodotti locali. “Per qualche anno ho avuto la fortuna di partecipare al programma televisivo KOPlopers, in onda sul canale regionale limburghese L1, una trasmissione incentrata sulle innovazioni del settore agroalimentare. Questa esperienza mi ha permesso di entrare in contatto con molte aziende locali” spiega René. “Per i prodotti disponibili sul territorio, ci rivolgiamo quasi sempre a fornitori locali, pur non trattandosi di un principio inoppugnabile: i fattori principali restano chiaramente il sapore e la qualità”.
Pescatori da generazioni
René coltiva rapporti di lunga durata con molti dei suoi fornitori. Tra questi c’è anche John Nelissen: nato da una famiglia di pescatori, tra le altre cose procura allo chef la celebre anguilla selvatica della Mosa, il lucioperca e il gambero d’acqua dolce. “John pratica un’autentica pesca sostenibile, su scala ridotta, ed è una cosa fantastica. La sua è una vera e propria attività a conduzione familiare, tramandata di padre in figlio da oltre 200 anni. John è anche impegnato in ricerche biologiche ed ecologiche volte a valutare gli stock ittici, a tutto vantaggio della fauna acquatica locale. Offre prodotti davvero genuini, che non dipendono soltanto dalla stagionalità, ma anche dall’esito della pesca: con John, ordinare qualcosa in anticipo è impossibile. Funziona così: lui mi dice cosa è riuscito a pescare e io creo una ricetta di conseguenza, inserendola eventualmente nel menù del giorno. Com’è mia abitudine, infatti, il menù del giorno si basa in gran parte sui prodotti locali; così non ci annoiamo mai!”.
Speciaal voor ons stelde René een heerlijk lamsrecept samen. Benieuwd? Probeer het zelf!
