Insalata di avocado con aragosta cotta su legno di cedro e asparagi (asparagus)

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

1. Per il brodo, tritare grossolanamente le verdure. Schiacciare i grani di pepe e i baccelli di cardamomo. Mettere tutti gli ingredienti in una padella grande, aggiungere 4,5 l di acqua e portare ad ebollizione. Ridurre a fuoco basso e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
   2. Immergere la Cedar Wooden Grilling Plank in una ciotola di acqua per almeno 30 minuti. Accendere il carbone (charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo con il convEGGtor e la Cast Iron Grid, a una temperatura di 190°C. Grigliarlo in modo indiretto evita che l’avocado si bruci.
2. Versare il brodo attraverso un setaccio, poi rimetterlo in padella e tornare a ebollizione. Aggiungere 1 aragosta al brodo e far bollire per 4 minuti. Togliere l’aragosta dalla padella, quindi far bollire l’aragosta successiva. Il brodo deve rimanere a ebollizione quando si aggiunge l’aragosta, per questo motivo si aggiunge solo una aragosta alla volta, in una padella grande con abbastanza acqua. Fate bollire le aragoste più brevemente della linea guida di 1 minuto per ogni 100 grammi, perché le griglierete anche più tardi. Lasciate raffreddare le aragoste.
3. Per l’insalata, portate a ebollizione una pentola d’acqua e preparate una ciotola di acqua ghiacciata.
4. Immergete la testa dei broccoli nell’acqua bollente per circa 1 minuto. Scolare e raffreddare i broccoli nell’acqua ghiacciata. Scolare di nuovo i broccoli fino a quando non si sono asciugati. Tagliare le cimette dei broccoli.
5. Sbucciare la mela e togliere il torsolo. Tagliare la mela a cubetti e mescolare i broccoli con la maionese. Tagliare a metà il lime e spremere il succo sul composto di broccoli alla mela. Sbucciare lo zenzero e tritarlo finemente. Mescolare nel composto di mela e broccoli.
6. Rompere le zampe e le chele delle aragoste e togliere le teste. Conservare le zampe per la guarnizione. Rompere le chele e togliere la carne. Tritare finemente la carne e mescolarle nell’insalata di broccoli di mele. Tenere separate le code nel carapace.
7. Dimezzare gli avocado e togliere i noccioli. Per la guarnizione, tagliare le estremità dure degli asparagi. 8. Cospargere di sale e pepe la superficie esposta degli avocado e degli asparagi e ricoprirli di olio d’oliva. Ungere la griglia con olio d’oliva utilizzando un tovagliolo di carta. Grigliare gli avocado (sulla superficie esposta) e gli asparagi per 2-3 minuti. Ruotare gli avocado di un quarto di giro e ruotare gli asparagi, quindi grigliare per altri 2-3 minuti. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni azione.
8. Togliere gli avocado e gli asparagi dall’EGG. 9. Togliere la griglia e il convEGGtor. Rimettere la griglia in posizione e riscaldare l’EGG a 200°C. 9. Togliere la polpa dell’avocado dalla pelle con un cucchiaio (non lasciarla andare in rovina!) e schiacciare finemente con una forchetta. Tagliare a metà gli asparagi e tritare finemente la metà inferiore. Mescolare l’avocado e gli asparagi tritati finemente nella miscela di mela e broccoli e aggiungere sale e pepe a piacere. Mettere l’insalata di avocado in un sacchetto.
9. Strofinare le code di aragosta con l’olio d’oliva nel guscio e metterle sulla griglia imbevuta. Mettere la tavola sulla griglia e grigliare le code per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare, togliere il carapace e tagliare ogni coda in 2 parti uguali. Rimuovere i tratti intestinali. Conservare tutti gli ingredienti, comprese le pelli di avocado, coprire e mettere in frigorifero.

PREPARAZIONE

1. Lasciare che tutti gli ingredienti raggiungano la temperatura desiderata per almeno 15 minuti.
2. Riempire le bucce di avocado con l’insalata e lisciarle con una spatola. Mettere un tovagliolo bianco in ogni piatto/piatto e riempirli con uno strato di cubetti di ghiaccio; il tovagliolo manterrà il ghiaccio al suo posto.
3. Mettere su ogni piatto una buccia di avocado ripiena di insalata e mettervi sopra la metà di una coda di aragosta. Mettere le zampe nell’insalata e mettere o inserire 2 metà di asparagi in ogni metà di avocado. Guarnire con l’aneto, l’erba cipollina e le foglie e i fiori di nasturzio.

CONSIGLIO

Potete anche lasciare che l’aragosta continui a cuocere sulla piastra alla griglia e poi servire tiepida sopra l’insalata di avocado.