3x Räuchern auf dem Big Green Egg

Räuchern, eine Konservierungstechnik als Geschmacksgeber

Das Räuchern entstand einst aus reiner Notwendigkeit. Früher hielt man sich mit Rauch Insekten und andere Tiere vom Leib, und der Rauch diente zugleich der Konservierung von Lebensmitteln. Es war also nicht als Technik zur Geschmacksverbesserung gedacht, gab den geräucherten Lebensmittel aber dennoch einen wunderbaren Geschmack.

Auch wenn uns heute viele moderne Techniken zur Verfügung stehen, nutzt man das Räuchern immer noch als Gar- und Konservierungsmethode. Heute schätzt man bei bestimmten Produkten vor allem den während des Räucherns entstehenden wunderbaren Geschmack.

Die Holzart, die beim Räuchern verwendet wird, spielt dafür eine entscheidende Rolle. Denn der beim Räuchern freigesetzte Duft des Holzes sorgt letztlich für das besondere Aroma des Räucherguts. Jede Holzart hat ihr eigenes Aroma: Von zart, delikat oder sogar süß bis zu einem robusten Rauchgeschmack.

Apfel- und Kirschholz sind milde Sorten, wobei Apfelholz eine natürliche Süße und Kirschholz ein leicht fruchtiges Aroma ergibt. Mit Pekan erhalten alle Produkte und Gerichte zusätzliche Schärfe und zugleich eine leichte Süße. Walnussholz verleiht Ihren Gerichten einen recht intensiven Rauchgeschmack. Beachten

Sie beim Räuchern von Fisch, dass Fischsorten wie Lachs oder Makrele bereits einen kräftigen Eigengeschmack haben. Sie vertragen durchaus das Räuchern mit Pekanholz. Beim viel zarteren Weißfisch dagegen, dessen Geschmack nicht übertönt werden sollte, ist eine mildere Holzsorte wie Apfelholz besser geeignet.

Neben den verschiedenen Holzsorten lässt sich auch durch Räuchern mit Heu oder Kiefernzweigen ein sensationelles Aroma erreichen.​

Kalt- oder Warmräuchern

Man kann auf verschiedene Arten räuchern. Das Kalt- und Warmräuchern mit Holzspänen sind die bekanntesten und populärsten Methoden.

Beim Kalträuchern wird ein Lebensmittel üblicherweise über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur unter 28 °C geräuchert.

Das Big Green Egg eignet sich dagegen ausgezeichnet für das beliebte Warmräuchern. Bei einer Temperatur zwischen 65 und 90 °C findet nicht nur ein Räucherprozess, sondern auch ein Garprozess statt. Wie immer bestätigen Ausnahmen die Regel. Daher darf die Räuchertemperatur je nach der gewünschten Garstufeauch ruhig einmal mehr als 90 °C betragen.

Sowohl der Räucher- als auch der Garprozess sorgen zugleich für die Konservierung. Der Rauch entzieht dem Lebensmittel Wasser (ein Nährboden für Bakterien) und bildet einen dünnen Film um das Räuchergut, der als Schutz vor eindringenden Bakterien fungiert. Die Temperatur bewirkt sowohl das Garen des Räucherguts als auch die Vernichtung vorhandener Bakterien.

Räuchern auf einem Räucherbrett

Großer Beliebtheit erfreut sich das Räuchern auf einem Wooden Grilling Planks aus Zedernholz. Bei dieser Methode liegt das Räuchergut auf dem Brett und wird immer nur indirekt erhitzt. Das Brett selbst liegt direkt über der glühenden Holzkohle. Durch das schwelende Holz entsteht dann ein zartes Räucheraroma, das vom Räuchergut aufgenommen wird.

Für das Räuchern auf dem Brett wird eine höhere Temperatur benötigt, etwa zwischen 175 und 225 °C, da das Brett ansonsten keine Räucheraromen freisetzt. Das Räuchergut wird dadurch gleichzeitig gegart.

Eines der populärsten Rezepte für diese Räuchermethode ist die Zubereitung von Lachs auf Zedernholz,  eine bewährte und wunderbare Geschmackskombination. Wer jedoch seiner Phantasie freien Lauf lässt, wird bald noch viel mehr Möglichkeiten des Räucherns auf dem Räucherbrett entdecken. Ich selbst habe das Zedernholzbrett zum Beispiel dazu verwendet, um ein herrliches Dessert mit gefüllten Äpfeln darauf zu räuchern.​

Pökeln oder nicht?

Bei Fleisch oder Fisch beginnt der Räucherprozess häufig mit dem Pökeln, dem „Salzen“ des Produkts. Wie wichtig ist diese Maßnahme und welchem Zweck dient sie?

Das Pökeln erfüllt mehrere Funktionen: Es dient der Konservierung, es verstärkt den Eigengeschmack des Produkts und beeinflusst die Farbe und Struktur des Räucherguts.

Die Konservierung wird entweder durch das Trockenpökeln erreicht, bei dem man das Produkt mit Salz (oft in Kombination mit Zucker) einreibt, oder durch das Nasspökeln mit einer Pökellake, die mindestens 156 g Salz pro Liter Wasser enthält. Der hohe Salzanteil entzieht dem Produkt viel Feuchtigkeit, wobei auch das Bakterienwachstum gehemmt wird.

Da beim Kalträuchern die Temperatur zum Abtöten der Bakterien zu niedrig ist, muss die Pökeldauer nach der oben genannten Methode mindestens 24 Stunden betragen. Außerdem benötigt man hierfür Nitritpökelsalz anstelle von normalem Kochsalz.

Solange die Temperatur beim Warmräuchern mindestens 65 °C beträgt, kann man auf das Pökeln auch verzichten.

Ein Trockenpökeln ist immer möglich, und für das Nasspökeln in Kombination mit dem Warmräuchern empfiehlt sich ein Salzanteil von 50 bis 100 g pro Liter Wasser. Dadurch sind alle genannten Vorteile des Räucherns wie der Geschmack, die Farbe und der (günstige) Einfluss auf die Struktur garantiert.

Auf Wunsch können Sie beim Pökeln auch zusätzliche Aromastoffe, z. B. Gewürze, verwenden. Durch die Osmose ziehen diese Aromen gut in die Produkte ein.

Die Stärke des Big Green Egg

​Im Vergleich zu anderen Geräten bietet das Big Green Egg Ihnen viele Vorteile beim Räuchern. Da das Big Green Egg aus Keramik besteht, bleiben Feuchtigkeit und Saft des Räucherguts optimal erhalten.

Im Gegensatz zu Geräten aus Stahl, wie beispielsweise einem Water-Smoker brauchen Sie im Big Green Egg keine Wasserschale aufzustellen, um eine Austrocknung des Produkts zu verhindern. Der durch das Wasser erzeugte Wasserdampf lässt zudem häufig dass im Produkt enthaltene Eiweiß auf der Oberfläche gerinnen, was meistens unerwünscht ist. Das keramische Material gewährleistet auch eine sehr konstante Gartemperatur – gleich bei welchen Wetterbedingungen!

Räuchern mit dem Big Green Egg? Dann empfehlen wir Ihnen diese 3 Rezepte!