Think like a pro, think Big!
Das Big Green Egg in der Profiküche
Es waren die Profiköche, die die Qualitäten des Big Green Eggs schon bald nach seiner Einführung in Europa entdeckt haben. Der wichtigste Grund dafür? Der Geschmack! Denn mit einem Big Green Egg verleiht ein Profikoch allen Zutaten und Gerichten einen einzigartigen Geschmacksakzent.
Nimmt man dann noch den Benutzerkomfort, die Langlebigkeit und die Zuverlässigkeit dieses Evergreens unter den Keramikgrills hinzu, wird verständlich, wieso das Big Green Egg eine Bereicherung für jede professionelle Küche ist. Das Big Green Egg steht für Qualität und ist der beste Keramikgrill seiner Art. Und ein Profikoch arbeitet natürlich am liebsten mit den besten Zutaten und Materialien. Hier erläutern wir kurz, was das Big Green Egg in seiner Kategorie so einzigartig macht.
Kochtechniken
Das Big Green Egg ist viel mehr als nur ein Barbecue-Grill. Du kannst diesen Keramikgrill für viele verschiedene Kochtechniken nutzen, vor allem zum Backen und Braten (z. B. Brot oder Pfannengerichte), Grillen, Heiß- und Kalträuchern, Räuchern auf einem Räucherbrett, Pochieren, Schmoren, Dämpfen, Rösten, Braten am Spieß, Wok-Garen und zum Kochen nach der Reverse Sear-Methode (eine Kombination aus indirektem und direktem Garen) oder der Initial-Sear-Methode (einer Kombination aus direktem und indirektem Garen). Bei direkter Hitze gart dein Gericht direkt über der Holzkohle und für indirekte Hitze setzt du den convEGGtor ein, sodass ein Ofen entsteht.
Einzigartige Gerichte
Dank des geschlossenen Systems kannst du die Temperatur im Inneren deines EGGs genau steuern, und die hochwertige Keramik sorgt für eine gute Luftfeuchtigkeit, sodass deine Zutaten saftiger bleiben. Mit einem Big Green Egg nutzt du die Konvektionshitze (den Luftstrom), die Strahlungshitze (die von der Holzkohle abgestrahlte und von der Keramik reflektierte Hitze) und die Kontakthitze, z. B. mit dem Rost oder einer Pfanne. Dank der Vielseitigkeit des Big Green Eggs kannst du als Profikoch den leckeren Geschmacksakzent nach eigener Kreativität einsetzen. Damit lässt du einzigartige Gerichte entstehen. Manche Kochtechniken sorgen für einen intensiveren Geschmack als andere. Im Folgenden stellen wir dir eine Auswahl der interessantesten Techniken für die Gastronomie vor.
Grillen
Grillen ist zweifellos die am häufigsten verwendete Kochtechnik in der Gastronomie. Durch die hohe Temperatur werden Steaks von außen schön braun und bleiben innen saftig und zart. Aber auch viele Obst- und Gemüsesorten wie Zucchini, Spargel, Kürbis, Aubergine, Little Gem, Zwiebel, Tomate, Wassermelone, Pfirsich und Avocado eignen sich gut zum Grillen. Zum Grillen benutzt du einen Rost aus Gusseisen. Gusseisen nimmt die Hitze gut auf und gibt sie an die Zutaten weiter. Durch die V-Form der Roststäbe geschieht dies sehr konzentriert, sodass eine Maillard-Reaktion entsteht, die zu schönen (und aromatischen) Grillstreifen oder einer Grillraute führt. Empfindliche Zutaten wie Avocado und Pfirsich werden am besten indirekt gegrillt, damit sie sanfter gar werden.
Heiß- und Kalträuchern
Beim Räuchern von Zutaten kannst du mit den Aromen spielen. Du kannst das Big Green Egg unter anderem zum Heiß- oder Kalträuchern einsetzen. Heißräuchern ist vor allem für Fleisch, Geflügel und Fisch beliebt, aber auch Meeresfrüchten, bestimmten Obstsorten oder Gemüse kannst du damit einen leckeren rauchigen Akzent verleihen. Beim Kalträuchern ist Lachs das wohl beliebteste Gericht. Aber wenn du beim Kochen eigene Wege gehen möchtest, kannst du auch Produkte wie Butter, Olivenöl, Eier, Käse, Schokolade, Nüsse, Salz oder Milchprodukte kalt räuchern. Aus geräucherten Milchprodukten lässt sich zum Beispiel ein hervorragendes Eis herstellen. Damit servierst du etwas wirklich Einzigartiges! Je nach Produkt und gewünschtem Geschmacksakzent verwendest du zum Räuchern verschiedene Sorten Räucherholz. Das Setting im Big Green Egg hängt davon ab, mit welcher Methode du räucherst.
Rösten
Beim Rösten von Gemüse karamellisiert der im Gemüse enthaltene Zucker, was in Verbindung mit dem Raucharoma des Big Green Eggs einen ganz besonderen und intensiven Geschmack erzeugt. Viele Gemüsesorten können gleich nach dem Rösten serviert werden, zum Beispiel Röstkartoffeln, Wurzelgemüse oder geröstete Rote Bete. Du kannst aber auch im Big Green Egg geröstete Kastanien als Snack auf die Karte setzen. Außerdem eignet sich diese Technik sehr gut für das Mise en Place, denn du kannst das geröstete Gemüse später als Basis für eine Creme, ein Püree oder eine Suppe nutzen. Fast alle Knollen- und Wurzelgemüse eignen sich zum Rösten, aber zum Beispiel auch Paprika, Zwiebeln, Lauch oder Auberginen. Ein Baba Ganoush auf der Basis gerösteter Auberginen wird garantiert ein Erfolg. Bei den meisten Gemüsesorten kannst du für diese Technik auch die Resthitze des EGGs nutzen. Dazu legst du das Gemüse auf den Rost und schließt das Zuluftventil und den rEGGulator, sodass die Holzkohle ausgeht und die in der Keramik gespeicherte Resthitze das Gemüse gar werden lässt. Echt nachhaltig!
Backen
Das Big Green Egg ist ein vollwertiger Ofen, mit dem du backen kannst. Brot, Kleingebäck, Pasteten, Quiches und all die anderen Gerichte, die man im Backofen zubereitet, kannst du also auch im Big Green Egg backen oder garen. Wenn du den Backstein in Kombination mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost einsetzt, kannst du das EGG sogar zum Steinofen machen. Zwar ist das Backen von Brot oder Kleingebäck in der Gastronomie aus Kapazitätsgründen nicht immer praktisch, aber zum Backen von schnellen, heißen Gerichten wie einer Pizza oder eines Flammkuchens ist das Big Green Egg ein echter Gewinn. Da der Temperaturbereich des Big Green Egg bis 350 °C reicht, kannst du Pizzen und Flammkuchen mit der von dir gewünschten Temperatur backen.
Slow Cooking
Unter Slow Cooking fallen mehrere Kochtechniken, z. B. das Schmoren und das langsame Garen großer Fleischstücke. Da sich bei der letztgenannten Technik die Proteine im Fleisch nur sehr langsam verfestigen, wird das Fleisch extrem zart. Das langsame Garen von Fleisch geschieht immer mit der indirekten Methode. Wenn das Fleisch einmal im EGG liegt, musst du dich um nichts mehr kümmern, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Du kannst diese Methode zum Beispiel nutzen, um ein großes Stück Schweinebauch zu garen oder um Pulled Pork, Pulled Chicken oder ein Beef Brisket zuzubereiten. Du kannst das Fleisch danach sofort servieren oder bei Bedarf weiterverarbeiten. Pulled Pork, Hühnchen oder Beef Brisket schmecken hervorragend auf einem Sandwich, aber auch als Zutat in einem Salpikon für Minikroketten.
Schmoren
Da die Temperatur im Big Green Egg auch bei niedrigen Temperaturen sehr stabil bleibt, eignet sich dieser Keramikgrill gut zum Schmoren. Kohl oder zum Beispiel ein leckeres Ratatouille bekommen so einen Geschmack, den man auf dem Herd nicht erreichen kann. Aber auch ein schönes Schmorgericht auf Fleisch- oder Fischbasis wird so besonders lecker. Dank der Kapazität von 5,2 Litern des ovalen, emaillierten Green Dutch Oven und des Cast Iron Dutch Oven, die speziell für das Big Green Egg entworfen wurden, kannst du auch größere Mengen zubereiten. Wenn du willst, kannst du die Zutaten zuerst in der Pfanne bei höherer Temperatur anbraten und dann den convEGGtor unter den Rost setzen, sodass die Zutaten langsam weiter garen können. Durch das Einsetzen des convEGGtors sinkt die Temperatur im EGG um etwa 50 °C, sodass die Hitze sofort reduziert wird und das Schmorgericht langsam weiter garen kann. Du solltest die Gerichte im Big Green Egg immer ohne Deckel schmoren, damit sie den für das Big Green Egg charakteristischen Geschmack bekommen.
