12 June 2024
Räucherholz – was verwendet man wofür?
Räuchern mit Holzchips, Räucherholzstücken und Räucherbrettern
Appetit auf Räucherlachs oder würzig geräucherte Entenbrust? Solche Köstlichkeiten bereitest du natürlich auf deinem Big Green Egg zu! Denn dank des Deckels zauberst du aus einem EGG im Nu einen professionellen Räucherofen. Die einzigartige Keramik sorgt außerdem für herrlich saftige Zutaten und eine stabile Temperatur. Aber welches Räucherholz eignet sich für welchen Zweck?
Warmräuchern
Damit aus deinem Big Green Egg ein Räucherofen oder eine Räucherkammer wird, benötigst du, abgesehen vom Keramikgrill, eigentlich nur Räucherholz. Zudem wird bei den meisten Räuchervorgängen ein ConvEGGtor eingesetzt, aber wahrscheinlich verfügst du bereits über einen solchen. In diesem Blog befassen wir uns schwerpunktmäßig mit dem Warmräuchern. Den Kaltrauchgenerator und das Räuchermehl berücksichtigen wir hier nicht (aber auch dafür kannst du das Big Green Egg verwenden). Auf diese Weise können wir uns intensiver mit den verschiedenen Möglichkeiten zum Räuchern und zeitgleichen Garen von Zutaten befassen. Eine einfache Technik, bei der das Holz als natürlicher Geschmacksträger verwendet wird und für ein köstliches Aroma sorgt.
RAUCHNOTE MIT HOLZKOHLE
Die Verwendung von guter Holzkohle sorgt oft schon für eine köstliche, dezente Rauchnote. Vielleicht hast du schon einmal einen Apfelkuchen in deinem EGG gebacken? Nach diesem Geschmackserlebnis möchtest du garantiert keinen anderen Apfelkuchen mehr essen. Beim Räuchern verleihst du dem Gericht ganz bewusst einen bestimmten Geschmack. In Grillrezepten wird zwar fast immer angegeben, welche Holzart du zum Räuchern verwenden kannst, aber es wird nicht erklärt, warum genau dieses Holz so perfekt zu der Zutat passt. Wann sollte man jetzt Holzchips bzw. Holzstückchen verwenden? Und für welche Zutaten wird ein Räucherbrettchen benötigt? Sobald du dir dieses Grundwissen angeeignet hast, kannst du mit dem Experimentieren beginnen.
HOLZCHIPS, HOLZSTÜCKCHEN ODER RÄUCHERBRETTCHEN?
Für das Warmräuchern verwendest du Holzchips, Holzstückchen oder ein Räucherbrettchen. Holzchips eignen sich besonders für kürzere Räuchervorgänge bis zu einer halben Stunde. Man verwendet sie unter anderem zum Räuchern und Garen von Fisch und Geflügel und nicht zu dicken Fleischstücken, aber auch zum Räuchern anderer Zutaten wie Spargel. Ist ein längerer Räuchervorgang, z. B. für ein schönes großes Stück Fleisch wie geräucherten Schweinebauch geplant? Dann empfehlen wir Holzstückchen (Chunks). Einfach, weil sie lange Zeit Rauch abgeben.
Sind keine Holzstückchen vorhanden, kannst du eventuell auch Holzchips mit Holzkohle mischen. In dem Fall zündest du die Holzkohle mit einem Zündwürfel an und streust das Räucherholz auf die Kohle. Alternativ kannst du alle 30 Minuten eine Handvoll Holzchips über die Holzkohle streuen. Die Dosierung wird dadurch allerdings schwieriger und es ist nicht gerade ideal, die Zutaten, den Rost und den ConvEGGtor ständig zu entfernen und wieder einzusetzen. Mit einem ConvEGGtor-Korb kannst du dir diese Arbeit erleichtern. Damit kannst du den ConvEGGtor und den Rost sowie die darauf befindlichen Zutaten einfach und schnell in nur einem Arbeitsgang aus dem EGG herausnehmen und ebenso einfach wieder einsetzen.
Räucherholz einweichen oder nicht
Es gibt unterschiedliche Meinungen dazu, ob man Holzchips einweichen sollte oder nicht. Du kannst die Holzchips zuvor einweichen, aber erforderlich ist es nicht. Eines der Argumente gegen das Einweichen ist der Temperaturunterschied, der entsteht, wenn man feuchte Chips auf die glühende Holzkohle streut. Da bei der Verwendung von Holzchips (und Holzstückchen) eigentlich immer der ConvEGGtor zum Einsatz kommt, sinkt die Temperatur im EGG bereits, sobald du diesen einsetzt. Wenn dann noch eingeweichte Holzchips verwendet werden, wird die Temperatur noch stärker sinken.
Wenn du jedoch zuerst Dampf und dann Rauch erzeugen möchtest, solltest du die Holzchips unbedingt einweichen.Aber du brauchst die Holzchips nicht einzuweichen, aus Angst, dass sie Feuer fangen könnten. Das Räuchern erfolgt bei geschlossenem Deckel, also wird wegen der begrenzten Luftzufuhr kein Feuer entstehen. Das Einweichen von Holzstückchen ist zwecklos. Wegen der Härte der Holzarten und ihrer Größe müsste man sie tagelang einweichen, und selbst dann wäre die Wirkung gering.
| Holzchips einweichen | Holzchips nicht einweichen |
| Temperaturabfall EGG | Kein Temperaturabfall EGG |
| Zunächst Dampfentwicklung | Direkte Rauchentwicklung |
Räuchern mit einem Räucherbrett
Die Räuchermethode mit dem Räucherbrettchen unterscheidet sich vom Räuchern mit Holzchips oder Holzstückchen. In der Regel wird mit den Brettchen bei viel höheren Temperaturen geräuchert, so zwischen 175 und 225 °C. Grundsätzlich wird kein ConvEGGtor verwendet, da das Räucherbrettchen bereits einen Hitzeschild bildet. Das Brett sollte auf der Unterseite zu schwelen beginnen, sodass die Zutaten eine raffinierte Rauchnote erhalten. Für Räucherbrettchen wird oftmals Erlen- oder Zedernholz verwendet. Diese weichen Holzarten nehmen schnell Feuchtigkeit auf und geben ein mildes Raucharoma ab.
Räucherbrettchen müssen unbedingt mindestens eine halbe Stunde eingeweicht werden. Ohne das Einweichen könnten die Bretter in Brand geraten, da die Räuchertemperatur hoch ist und mehr Luft zugeführt wird.
Räucherbrettchen eignen sich hervorragend für empfindliche Zutaten wie Fischfilets (mit dem zusätzlichen Vorteil, dass sie nicht am Rost haften bleiben), Garnelen, Jakobsmuscheln, Gemüse und kleine Gerichte. Wir empfehlen dir die Zubereitung dieser Räucherlachs-Bonbons. Du kannst auch Steak auf einem Brettchen räuchern, aber für eine schöne Maillard-Reaktion sollte dieses anschließend noch auf dem Gusseisenrost gegrillt werden.
RÄUCHERN MIT DEM RÄUCHERTURM
Du möchtest die Zutaten hängend räuchern oder verschiedene Kochtechniken kombinieren? Dazu brauchst du den Räucherturm. Schiebe beispielsweise ein Räucherbrettchen mit einem Lachsfilet und ein zweites mit Spargel in die oberen Ebenen, während auf dem mitgelieferten Edelstahlrost auf der unteren Ebene Kartoffeln geröstet werden. Du kannst auch mehrere Vorspeisen gleichzeitig auf den Räucherbrettchen zubereiten. Schiebe sie einfach in den Turm. Du möchtest selbst Wurst oder Fisch räuchern? Dank der Haken an den Stangen oben am Räucherturm ist das kinderleicht. Eine Handvoll Holzchips reicht aus, um Wurst oder Fisch mit einem köstlichen Raucharoma zu versehen.
Räuchern auf Heu
Zum Räuchern kannst du neben Holz auch andere natürliche Materialien verwenden. Zum Beispiel (ungespritztes) Heu. Das Räuchern auf Heu verleiht der Zutat ein Heu-Aroma. Heu brennt schnell, weshalb es nicht auf die glühende Holzkohle geworfen werden sollte. Grundsätzlich wird das Heu mit der Zutat obendrauf auf den Grillrost gelegt. Bei Bedarf kann die Zutat noch mit einer zweiten Lage Heu bedeckt werden. Bei diesem Räuchervorgang wird kein ConvEGGtor verwendet.
Du kannst das (nicht eingeweichte) Heu Feuer fangen lassen und dann den Deckel und die gesamte Luftzufuhr schließen. Das Heu wird schwelen und rauchen, wie in diesem Rezept für Mini-Haxen. Bei verderblichen Produkten ist immer die Außentemperatur zu berücksichtigen! Das Produkt bleibt ja die ganze Nacht draußen im EGG.
Das Räuchern auf Heu ist am einfachsten und sichersten, wenn dieses gut eingeweicht wird. Lege das Heu, wie oben beschrieben, mit den Zutaten obendrauf auf den Rost. Durch die Strahlungswärme entsteht Rauch; das Heu bildet unmittelbar einen Hitzeschild und schützt die Zutaten. Den Deckel schließen und den Keramikgrill auf höchstens 130 °C erhitzen.
Holzarten
Neben den verschiedenen Räucherholzarten gibt es auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen, je nach Holzart. Einige sind austauschbar. Räucherbrettchen aus Erle und Zedernholz sind beide recht mild. Holz von Obstbäumen wie Apfel und Kirsche ist ebenfalls recht mild, während Mesquite und Hickory schwerere Sorten sind, die für einen intensiven Rauchgeschmack sorgen.
Richte dich immer nach dem Grundsatz, dass Zutaten mit mildem Geschmack am besten mit einer milden Holzart kombiniert werden sollten. Zutaten mit einem starken Aroma, das beispielsweise durch eine Gewürzmischung oder Marinieren erzeugt wurde, können leicht mit einer Holzart kombiniert werden, die einen intensiveren Geschmack ergibt. Geschmacksnoten wie Pekannuss, Buche und Whiskyholz passen in der Regel zu allen Zutaten. Im Zweifelsfall solltest du immer eine der letztgenannten Sorten verwenden.
Vermeide eine Überdosierung, besonders bei den schwereren Holzarten. Eine Handvoll Holzchips reicht oft für einen kurzen Räuchervorgang aus. Bei langen Räuchervorgängen kannst du mit zwei Holzstückchen beginnen. Etwas weniger Raucharoma ergibt immer noch ein schmackhaftes Ergebnis, aber zu viel Rauch kann einen bitteren Geschmack verursachen. Hättest du lieber einen stärkeren Rauchgeschmack? Verwende dann für dieselbe Zutat nächstes Mal etwas mehr Räucherholz.
Die Tabelle unten gibt an, welche Holzarten für welches Produkt geeignet sind. Natürlich sind deiner Experimentierfreude keine Grenzen gesetzt. Die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden!
| HOLZCHIPS | HOLZSTÜCKE | RÄUCHERBRETT | |
| für Räucherungen bis zu 30 Minuten, mit ConvEGGtor | für Räucherungen ab 30 Minuten, mit ConvEGGtor | für Räucherungen mit höheren Temperaturen, ohne ConvEGGtor | |
| Geschmack | einweichen ist optional | nicht einweichen | mindestens 1 Stunde einweichen |
| Apfel (mild – süß, fruchtig) | Fisch(filets), Krustentiere, Schweinefleisch, Kalbfleisch, weißes Geflügel, Zitrusfrüchte, gelbe Früchte, Mandeln | Schweinefleisch, Kalbfleisch und weißes Geflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Kirsche (medium-mild – süß, leicht fruchtig) | Fisch(filets), gewürztes Schweinefleisch, Lamm, Rind, dunkles Geflügel wie Ente, Wildgeflügel, Paprika, rote Früchte | gewürztes Schweinefleisch, Lamm, Rind, dunkles Geflügel wie Ente, Wildgeflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Pekannuss (medium – nussig) | Fisch wie Makrele, Rindfleisch, dunkles Geflügel wie Ente, Wild, Milchschokolade, Salz | ganze Fische wie Makrele, Rindfleisch, dunkles Geflügel wie Ente, Wild | nicht zutreffend |
| Hickory (intensiv – rauchig, würzig) | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, Nüsse | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, oft für Pulled Pork und Bruststück verwendet | nicht zutreffend |
| Mesquite (intensiv – erdig, leicht süßlich) | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, oft für Pulled Pork und Bruststück verwendet | nicht zutreffend |
| Zedernholz (medium-mild) | Fisch(filets), Schwein, Kalb, Lamm, Rindfleisch, Geflügel | nicht zutreffend | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Hühnerteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Erlenholz (mild – süß) | Fisch(filets) z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele, Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Schweinefleisch, Kalb, weißes Geflügel, Gemüse | Schweinefleisch, Kalbfleisch und weißes Geflügel | Fischfilets (z. B. Lachs, Forelle, Seebarsch und Makrele), Meeresfrüchte wie Garnelen und Jakobsmuscheln, Geflügelteile, Steaks, Lachs- oder Rindertartar, kleine Gerichte |
| Eiche (medium-intensiv) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Rind, Geflügel, Wild | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
| Buche (medium) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild, Gemüse | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
| Whisky (medium – süß) | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild, Gemüse | Fisch, Schweinefleisch, Lamm, Kalb, Rind, Geflügel, Wild | nicht zutreffend |
Räucherholz kaufen
Räucherholz können Sie in einem Grillladen, Gartencenter oder einem Kochladen mit einer Grillabteilung in Ihrer Nähe finden. Ganz gleich, ob Sie nun mit Holzchips, Räucherholzstückchen oder Räucherbrett räuchern wollen. Natürlich können Sie jederzeit bei Ihrem lokalen Big Green Egg-Händler Räucherholz erhalten. Sind Sie neugierig auf den (Räucher-)Geschmack von Heu? Dann besuchen Sie die Tierhandlung für ungespritztes Heu.
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BIG GREEN EGG ZUBEHÖR
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