Was ist die richtige Kerntemperatur?

In diesem Blog finden Sie die perfekte Kerntemperatur von:

• Rind
• Lamm
• Schweinefleisch
• Hähnchen
• Fisch
• Gemüse

Achtung! Die genannten Kerntemperaturen sind diejenigen nach der eventuellen Ruhezeit des Fleisches, also die endgültigen Kerntemperaturen.

 

Verschiedene Faktoren

Die Zeit, die benötigt wird, um das Produkt perfekt zu garen, hängt von mehreren Faktoren ab: Zum einem vom Gericht selbst, aber auch vom Durchmesser des Produkts und von der Temperatur. Wenn Sie zum Beispiel in einem Rezept lesen, dass Sie ein Rindersteak von 175 Gramm benötigen, dann hat die Dicke auch einen großen Einfluss auf die Garzeit. Manchmal sagt die Dicke mehr aus als das Gewicht. Ein Zentimeter Dickenunterschied kann bereits den Unterschied zwischen rare unc medium garen ausmachen.

Auch die Anfangstemperatur Ihres Produktes spielt eine wichtige Rolle. Kommt es gerade aus dem Kühlschrank oder ist es schon auf Raumtemperatur? Und dann ist auch noch der Rost wichtig. Wenn Sie kurz grillen, gibt eine Edelstahlvariante weniger Kontaktwärme ab als ein Gussrost. Und auch wenn der Rost die richtige Temperatur noch nicht vollständig erreicht hat, kann dies einen Unterschied für Ihr Endergebnis bedeuten.

Mit einem Gussrost können Sie auch Fleisch bei einer niedrigeren Temperatur grillen, da er die Temperatur besser speichert.

Messen heißt Wissen

Gerade bei längeren Zubereitungen spielt neben der Anfangstemperatur Ihres Produktes auch die Temperatur Ihres Kamados eine wichtige Rolle. 10 Grad Unterschied bei einer Zubereitungszeit von 2 Stunden macht bei der Kerntemperatur einen Unterschied von einigen Graden. Daher ist es wichtig, das Thermometer Ihrer Haube von Zeit zu Zeit zu kalibrieren . Aber auch wenn die Temperatur genau richtig ist, ist es gut, die Kerntemperatur Ihres Produkts zu messen, um sicher zu sein.

Ist es nach dem Rezept erforderlich, dass Sie die Rinderroulade bei einer Temperatur von 100 °C garen und Ihre Gäste stehen bereits an der Tür? Dann können Sie die Temperatur Ihres EGG vorsichtig erhöhen, damit Ihr Fleisch schneller fertig ist; schließlich kochen Sie nicht nur nach der Zeit, sondern auch auf Temperatur.

Kurz gesagt, wenn Sie die richtige Kerntemperatur kennen und messen, können Sie in vollem Umfang experimentieren und haben weniger schief gehen.

Ergebnisse für die Kerntemperaturen von Rindfleisch

Für ein zartes Steak kann man sogar eine Temperatur von 42 °C beibehalten. Das ist aber nicht üblich. Das Fleisch ist dann im Inneren lauwarm. Bei Rindfleisch liegen die Temperaturen bei etwa 48 bis 50 °C für rare, 51 bis 53 °C für medium-rare, 54 bis 57 °C für medium und 63 °C oder höher für well-done. Diese Temperaturen beziehen sich nur auf die zarten Teile des Rinds.

Um ein gutes Ergebnis bei geschmortem Fleisch zu erzielen, ist eine Kerntemperatur von mindestens 85 °C erforderlich. Es enthält steifes Bindegewebe, das sich erst bei einer Temperatur von 74 °C in der Struktur verändert, woraufhin das Fleisch zart und saftig wird. Aber es ist eigentlich beim Schmorbraten leicht zu beurteilen, ob er zart genug ist. Um ein gutes Ergebnis mit einer Rinderbrust, einem amerikanischen Grillklassiker, zu erzielen, sollten Sie eine Kerntemperatur von ca. 87 °C erzielen.

Die Kerntemperatur von Fisch

Auch für Fisch gibt es bestimmte Tricks, um festzustellen, ob er gar ist. Bei ganzen Fischen ist es eine gute Richtlinie, dass man die Rückenflosse leicht mit der Hand herausziehen kann. Fischfilets, wie z. B. Lachs, setzen verfestigtes Protein an den Rändern frei. Auch dies ist ein Zeichen dafür, dass Ihr Fisch gegart ist und Sie ihn von Ihrem Grill nehmen können. Aber auch hier erleichtert Ihnen ein Kernthermometer die Arbeit. Für Fischarten wie Thunfisch und Lachs ist es besser, die Kerntemperatur nicht zu hoch werden zu lassen, bei 50 °C ist sie hoch genug. Andernfalls wird das Fischfleisch ziemlich trocken, was schade ist. Weißfisch wie Kabeljau kann etwas mehr Temperatur vertragen. Denken Sie dabei an eine Kerntemperatur von 58 °C. Achten Sie bei ganzen Fischen darauf, dass der Stift des Thermometers keine Gräten berührt. Genauso wie bei Knochen in Fleisch steigt die Temperatur von Gräten schneller an als die von Fischfleisch.

Welches Thermometer wofür?

Ein Kernthermometer findet sich unter verschiedenen Namen, wie z. B. Fleischthermometer, Küchenthermometer und Kochthermometer. Der Begriff Fleischthermometer könnte auf die Zeit zurückgehen, als man ein analoges Thermometer in ein großes Stück Fleisch steckte und es regelmäßig kontrollierte. Diese Thermometer sind nur für große Fleischstücke geeignet. Heutzutage hat man viel praktischere digitale Exemplare. Welches Thermometer für Sie am besten geeignet ist, hängt davon ab, was Sie zubereiten werden. Für große Fleischstücke ist unser Funk-Thermometer  ideal. Stecken Sie den Messfühler in den Fleischkern, schließen Sie den Deckel Ihres EGG und stellen Sie die gewünschte Kerntemperatur ein. Sobald sie erreicht ist, gibt der Empfänger ein Signal ab. Für Steaks und Filets, die dünneren Produkte, die Sie auf beiden Seiten grillen, verwenden Sie besser das Digital-Thermometer. Sie stecken den Stift dieses Thermometers in den Kern Ihres Produktes, wenn Sie vermuten, dass die gewünschte Kerntemperatur (fast) erreicht ist, und das Display zeigt sekundenschnell die Kerntemperatur an. Dies ist praktisch, wenn Sie das Produkt drehen und wenden müssen, aber Sie können es sicher auch für die größeren Teile verwenden.

Übersicht über Kerntemperaturen für Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse