Das Big Green Egg eignet sich besonders gut, um damit zu experimentieren. Nicht nur auf dem Gebiet der Zubereitungsmöglichkeiten, sondern auch was die Zutaten angeht. Haben Sie beispielsweise schon einmal Ziegenlammfleisch gegessen? Dieses noch relativ unbekannte Fleisch ist eine wahre Delikatesse, die auf viele Arten zubereitet werden kann.
Ziege - eine Nachhaltige Delikatesse
Ziegenkäse und -milch sind Produkte, die weithin bekannt sind. Daher verwundert es, dass Ziegenlammfleisch in den Niederlanden immer noch eine relativ unbekannte Zutat ist. In Südeuropa und vielen anderen Teilen der Welt findet man dieses delikate Fleisch allerdings oft auf der Speisekarte. Allmählich gewinnt Ziegenlammfleisch aber auch in nördlicheren Regionen Freunde, denn dank einer speziellen Initiative kommen die Verbraucher auf den Geschmack dieser nachhaltig erzeugten Delikatesse.
In den Niederlanden gibt es fast 400 Höfe, auf denen Ziegen gehalten werden, denn für die Produktion von köstlichem Ziegenkäse braucht man nun einmal Milch. Jeanette van de Ven gehört zu den Ziegenhaltern, die sich dafür einsetzen, den Verbrauch von Ziegenlammfleisch zu steigern. “Der direkte Anlass für die Initiative war ein informelles Treffen mit dem Tierschutzbund”, berichtet die Bäuerin. “Um die Milchproduktion in Gang zu halten, müssen die Ziegen jedes Jahr ein Lamm zur Welt bringen. Etwa die Hälfte davon sind Böcke, von denen wir nur einen kleinen Teil behalten können, um die Tiere zur Zucht verwenden zu können, wenn sie geschlechtsreif sind.”
Von den 65.000 bis 70.000 Ziegenböcken, die jedes Jahr in den Niederlanden geboren werden, haben nur die eine Zukunft, die einen guten Körperbau haben oder deren Mutter eine gute Milchziege ist. Die übrigen Böcke sind zur Schlachtung vorgesehen.
Jeanette: “Als Ziegenhalter muss man sich entscheiden, ob man die überzähligen jungen Böcke in der ersten Woche nach der Geburt an eine Mästerei abgibt oder ob man sie selbst ca. 4 bis 5 Wochen lang mästen will. Sobald sie ein Gewicht von etwa 10 Kilogramm erreicht haben, werden sie geschlachtet und nach Südeuropa exportiert. Das ist an sich schon eine Verbesserung, denn früher wurden sie lebend transportiert und erst im Zielstaat geschlachtet. Aber beide Methoden sind nicht rentabel und meistens nicht ideal für die Tiere.”
Aufwachsen auf dem Bauernhof
“Während des Treffens besprachen wir u.a. die Besorgnis erregenden Umstände, unter denen die jungen Ziegenböcke oft aufwachsen. Es kommt manchmal vor, dass sie nicht gut versorgt werden, weil sie ja doch nichts wert sind. Wir haben dann mit mehreren Beteiligten ein Brainstorming gemacht, um eine Lösung zu finden, die den jungen Ziegenböcken zu einem besseren Leben verhilft und den Arzneimitteleinsatz, der oftmals mit der Unterbringung in einer Mästerei einhergeht, sowie die Transportwege bis zum Verbraucher zu reduzieren.
Das Ergebnis war, dass wir die jungen Ziegenböcke ca. 4 Monate auf unserem eigenen Hof aufwachsen lassen, bis sie ein Gewicht von 20 bis 24 Kilogramm haben. Genau wie die weiblichen Ziegen bekommen sie zuerst noch Milch und fressen danach Raufutter in Form von selbst angebautem Mais und Gras.
Die nächste Herausforderung lag darin, den niederländischen Markt mit dem Produkt Ziegenlammfleisch bekannt zu machen. Das Bestreben war, dies über die Gastronomie zu versuchen, denn diese Branche steht den Aspekten Innovation und Nachhaltigkeit aufgeschlossen gegenüber. In der Firma M. Ruig en Zonen B.V., die auf Wild und Geflügel spezialisiert ist, haben wir den perfekten Partner gefunden”, beendet Jeannette ihren Bericht.
“Ziegenlammfleisch hat einen reinen, milden Wildgeschmack und es ist ein Nischenmarkt”, ergänzt Jan Ruig. “Was das angeht, passt es gut zu unserem Betrieb. Wir hatten vorher schon essbare Insekten auf den Markt gebracht und wissen daher, wie man die Markteinführung unbekannter Produkte richtig anpackt. Natürlich wollten wir auch wissen, auf welche Weise die jungen Ziegenböcke gemästet werden.”
Lecker, zart und gesund
“Als wir einmal von der Qualität des Fleisches überzeugt waren, wollten wir die Chance ergreifen, es auf den Markt zu bringen. Es ist ein leckeres, zartes und gesundes Fleisch, das viel Eiweiß und wenig gesättigte Fette enthält. Die Küchenchefs und Restaurantinhaber, die das Ziegenlammfleisch probiert haben, waren davon sehr angetan, und inzwischen steht es bei vielen auf der Speisekarte,” so Jan.
“Wir bieten es jetzt im zweiten Jahr an und können nach wie vor eine Steigerung der Beliebtheit feststellen. Wenn man in einem Restaurant den köstlichen Geschmack von Ziegenlammfleisch kennen gelernt hat, ist der Schritt, es auch einmal zu Hause zu essen, schneller getan.
Neben den ganzen Stücken, wie Keule, Lende und Rücken, verwenden wir das Fleisch auch für Würstchen und Rouladen. Auf diese Weise werden die Tiere optimal verwertet bzw. auch die so nicht verkäuflichen Teile der Tiere können verwertet werden.
Die Verkaufszahlen zeigen nach wie vor eine Tendenz nach oben. Und das zu Recht, denn Ziegenlammfleisch ist nun einmal eine nachhaltige Delikatesse. Wir haben uns das Ziel gesetzt, dass es sich nach ca. 5 Jahren voll bei uns eingebürgert hat.”
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