Ein Menü aus dem Big Green Egg - wie im Gourmet-Restaurant

VORSPEISE

Avocadosalat mit auf Zedernholz gegrilltem Hummer und gegrilltem Spargel

HAUPTGERICHT

Erstklassige Lammracks

NACHSPEISE

Mit Brie gefüllte Bratäpfel

ERSTKLASSIGE LAMMRACKS 1

1. Für die Tomaten mit Kräuterkruste die Blättchen von den Kräutern abzupfen. Den Parmesan in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Butter in die Küchenmaschine geben, unter die Kräuter mischen und dann die Parmesanwürfel hinzufügen. Zum Schluss die Pankopilze darunter mischen.
2. Das Kräutergemisch auf ein Blatt Fleischerfolie geben. Mit einem zweiten Blatt abdecken und zu einer rechteckigen oder quadratischen Scheibe ausrollen, die etwa 3 mm dick ist. Die Kräuterscheibe mindestens 1 Stunde im Kühlschrank steif werden lassen.

AVOCADOSALAT

1. Inzwischen für die Court-Bouillon das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und die Kardamomschoten zerdrücken. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 4,5 l Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann die Bouillon bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
2. Eine Zedernholz-Grillplanke mindestens 30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor  und dem Gusseisenrost  auf 190 °C erhitzen. Durch das indirekte Grillen kann die Avocado nicht verbrennen.
3. Die Bouillon durch ein Sieb gießen und im Topf erneut zum Kochen bringen. Einen der Hummer in die Bouillon geben und 4 Minuten kochen lassen. Dann den Hummer aus dem Topf nehmen und den nächsten Hummer kochen. Weil die Bouillon weiterkochen muss, wenn der Hummer hineingegeben wird, immer nur einen Hummer kochen. Die Hummer müssen etwas kürzer gekocht werden als der Richtwert von 1 Minute pro 100 Gramm vorgibt, weil sie ja später noch gegrillt werden. Die Hummer abkühlen lassen.
4. Für den Salat einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Brokkolistrunk ca. 1 Minute in das kochende Wasser tauchen. Abgießen und den Brokkoli im Eiswasser abschrecken. Auch dieses abgießen und den Brokkoli gut abtropfen lassen. Die Röschen von dem Brokkoli abschneiden.
5. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch des Apfels in kleine Würfel schneiden und mit der Mayonnaise durch den Brokkoli mischen. Die Limette halbieren und den Saft über dem Apfel-Brokkoligemisch auspressen. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Mit dem Apfel-Brokkoligemisch vermischen.
6. Die Scheren und die Beine von den Hummern abbrechen und die Köpfe entfernen. Die Beine für die Garnierung aufbewahren. Die Scheren aufbrechen, das Fleisch herauslösen und die Fischbeine entfernen. Das Fleisch aus den Scheren fein schneiden und mit dem Apfel-Brokkolisalat vermischen. Die Schwänze und den Panzer noch kurz beiseite legen.
7. Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Für die Garnierung das harte untere Ende der Spargelstangen abschneiden. Die Schnittflächen der Avocados und die grünen Spargelstangen mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Rost mit einem zerknüllten Küchenpapier mit Olivenöl einfetten. Die Avocados (auf der Schnittfläche) und die Spargelstangen 2 bis 3 Minuten grillen. Die Avocados um 90 Grad drehen und die Spargelstangen wenden, dann nochmals 2 bis 3 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
8. Die Avocados und den Spargel aus dem EGG nehmen. Dann den Rost und den ConvEGGtor aus dem EGG nehmen. Den Edelstahlrost einsetzen und das EGG wieder auf 200 °C erhitzen. Das Avocadofruchtfleisch aus den Schalen holen (diese nicht wegwerfen!) und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Spargelstangen halbieren und die unteren Hälften sehr fein schneiden. Die Avocados und den fein geschnittenen Spargel gut mit dem Apfel-Brokkoligemisch vermischen und, falls nötig, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Avocadosalat in einen Spritzbeutel füllen.
9. Die Hummerschwänze im Panzer mit dem Olivenöl einreiben und auf die eingeweichte Grillplanke legen. Die Planke auf den Rost legen und die Hummerschwänze ca. 5 Minuten garen lassen. Dann etwas abkühlen lassen, den Panzer entfernen und jeden Schwanz in 2 gleiche Stücke schneiden. Die Darmkanäle entfernen. Alle Zutaten inklusive der Avocadoschalen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

ERSTKLASSIGE LAMMRACKS 2

1. Für die Tomaten mit Kräuterkruste einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Kirschtomaten kreuzweise einschneiden und ca. 5 Sekunden in das kochende Wasser tauchen, dann die Häute entfernen. Die Tomaten bis zur Zubereitung beiseite stellen.
2. Für die Namekopilze eine Zedernholz-Grillplanke mindestens 30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

ERSTKLASSIGE LAMMRACKS

1. Das EGG auf 160 °C erhitzen. Für die geräucherten Namekopilze die Pilze voneinander abschneiden und mit Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Namekopilze auf die eingeweichte Grillplanke und diese auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Pilze ca. 8 Minuten garen lassen. Inzwischen für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffeln waschen und trocken tupfen. Dann mit 1 Esslöffel Olivenöl einreiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie verpacken. Für die geröstete Paprika die Paprika mit dem Olivenöl bestreichen.
2. Die Grillplanke aus dem EGG nehmen und die Namekopilze kurz beiseite stellen. Den Rost aus dem EGG nehmen, den ConvEGGtor und die Einweg-Auffangschale einsetzen und den Rost anschließend wieder hineinlegen. Die Süßkartoffelpäckchen und die Paprika auf den Rost legen und das EGG auf 190 °C erhitzen. Die Paprika ca. 20 Minuten rösten, bis die Haut braun ist; die Paprika während des Röstens gelegentlich wenden. Die Süßkartoffeln ca. 40 Minuten rösten, bis sie weich sind.
3. Die Paprika aus dem EGG nehmen und in einem geschlossenen Frischhaltebeutel abkühlen lassen.
4. Die Süßkartoffeln aus dem EGG nehmen und die Alufolie vorsichtig entfernen. Die Süßkartoffeln halbieren, die Kartoffeln von den Schalen befreien und mit einer Gabel pürieren, dabei die lila- und orangefarbenen Kartoffelmassen getrennt halten. Die lila- und orangefarbenen Kartoffelpürees jeweils mit 1 Esslöffel Olivenöl mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Kartoffelpüree nach Farben getrennt in je einen wasserdichten, hitzefesten Reissverschlussbeutel geben und bis zum Servieren in eine Schüssel oder einen Topf mit Wasser legen, das auf 60 °C erwärmt ist.
5. Den Rost aus dem EGG nehmen und den Gusseisenrost einsetzen. Das EGG auf 170 °C erhitzen. Die Häutchen von den Lammracks entfernen und die Knochen gründlich sauber schaben; das abgeschabte Fleisch für die Sauce aufbewahren. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen und die Racks mit Olivenöl bestreichen.
6. Die Lammracks mit der gewölbten Seite nach oben auf den Rost legen. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schließen und die Kerntemperatur auf 40 °C einstellen. Die Lammracks garen lassen, bis diese Temperatur erreicht ist.
7. Für die Sauce inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schnippeln und die Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und das abgeschabte Fleisch von den Lammracks, die Zwiebel, den Knoblauch, den Sternanis und die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. So lange braten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und die Sauce bis auf 150 Milliliter einkochen lassen.
8. Die Lammracks wenden und die Kerntemperatur am Thermometer auf 57 °C einstellen. Die Racks weitergaren lassen, bis diese Temperatur erreicht ist. Inzwischen die Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer runden Stechform 12 runde Scheiben mit demselben Durchmesser wie die geschälten Tomaten ausstechen (den Rest der Kräuterkruste kannst du für das nächste Mal im Tiefkühlfach aufbewahren). Auf jede Tomate eine Scheibe legen und sie dann in die Gusseisenpfanne legen. Die Haut, den Stiel und die Samenleisten aus der Paprika entfernen. Die Paprika flach auf die Arbeitsplatte legen und mit einer runden Stechform (ca. Ø 2 cm) 20 runde Stücke ausstechen.
9. Die Lammracks aus dem EGG nehmen und mit Alufolie locker abdecken. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Rost aus dem EGG nehmen und den Edelstahlrost einsetzen. Während die Lammracks ruhen, schon einmal die Teller vorwärmen, beispielsweise im Backofen. Die Pfanne mit den Tomaten mit Kräuterkruste in das EGG stellen und ca. 5 Minuten erhitzen. Für die Garnierung die geröstete Knoblauchzehe der Länge nach in vier Stücke schneiden und diese sowie die Namekopilze ca. 2 Minuten neben den Tomaten in der Pfanne erwärmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen.
10. Die runden Paprikastücke und die Tomaten mit Kräuterkruste locker auf den Tellern verteilen. Mithilfe von 2 kleinen Löffeln schöne Quenelles (Klößchen) aus dem Kartoffelpüree formen und auf jeden Teller ca. 5 Püree-Quenelles in verschiedenen Farben legen. Mit den Namekopilzen und der Brunnenkresse garnieren. Die Lammracks in Koteletts oder in größere Stücke mit 3 oder 4 Knochen schneiden und auf die Teller legen. Darauf ein Viertel der gerösteten Knoblauchzehe legen und die Sauce über das Fleisch verteilen.

GEFÜLLTE BRATÄPFEL

1. Die Gusseisenpfanne mit Butter einfetten und die Äpfel hineinlegen. Die Äpfel mit etwas Barbecuesauce bestreichen.
2. Die Pfanne in das EGG stellen und das EGG auf 180 °C erhitzen. Die Äpfel 30 – 40 Minuten braten, bis sie weich sind, während des Bratens regelmäßig mit der Barbecuesauce bestreichen. Darauf achten, dass etwas Barbecuesauce für das Anrichten der Teller übrig bleibt.
3. Die gefüllten Bratäpfel aus dem EGG nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen mit einem Pinsel auf jedem Teller einen Streifen der Barbecuesauce auftragen. Dann auf jeden Teller einen gefüllten Bratapfel legen und in die Füllung eines jeden Apfels einen Thymian- und einen Rosmarinzweig stecken.