Genießen Sie die Produkte der Saison: Wolfsbarsch, Lamm, grüner Spargel und Rhabarber

VORSPEISE
Wolfsbarsch im grünen Mantel mit Fenchel-Radieschensalat und SafrandressingWeintipp:

Rueda-Verdejo aus Spanien

HAUPTGERICHT
Milchlammkeule mit gegrilltem Spargel und Cannellini-Bohnen

Weintipp: Rioja Joven aus Spanien

NACHSPEISE
Rhabarber mit Dickmilch und Granola

Weintipp: Cava Semi Seco aus Spanien

RHABARBER Am Vortag

Ein Brühsieb oder ein Abtropfsieb in eine Rührschüssel hängen und mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer Stoffserviette versehen. Den Joghurt hineingießen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden abtropfen lassen.

WOLFSBARSCH

Zuerst die Quinoa puffen. Dazu auf dem Herd in einer Pfanne mit einem dicken Boden einen kleinen Schuss Olivenöl erhitzen. Die Quinoa zugeben und die Pfanne mit dem Deckel schließen. Achten Sie darauf, dass die Pfanne in Bewegung bleibt. Nach etwa 30 Sekunden poppt die Quinoa auf, warten Sie, bis dieses Puffen (genau wie beim Puffen von Popcorn) weniger wird und nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd.

Die Blättchen vom Kerbel abzupfen. Etwa ein Viertel für den Salat aufheben und den restlichen Kerbel fein hacken. Fein geschnittener Kerbel mit der gepufften Quinoa und dem Fenchelsamen mischen. Das Wolfsbarschfilet mit Pfeffer und Salz bestreuen und die Filets mit der Quinoamischung bestreichen.

Für den gegrillten Fenchel, den Fenchel in Stückchen schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz abschmecken. Für den Salat die zweite Fenchelknolle in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Radieschen waschen und die Blätter für den Salat zur Seite legen. Zwei Radieschen in hauchdünne Scheibchen und die restlichen Radieschen in Stückchen schneiden. Für den Salat die Fenchel- und Radieschenscheibchen, die Radieschenblätter und die ganzen Kerbelblättchen mischen. Die Wolfsbarschfilets, die Fenchel- und die Radieschenstückchen und den Salat abgedeckt im Kühlschrank aufheben.

Die Safranfäden in eine Schale geben und mit Weißweinessig beträufeln. Abdecken und bis zur Zubereitung stehen lassen.

LAMMKEULE

Die Lammkeule mehrmals quer einschneiden. Rosmarin in Stückchen schneiden und Knoblauch schälen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheibchen schneiden. Lammkeule mit Rosmarin, Knoblauchscheibchen und Sardellenfilets spicken. Eventuell mit Küchengarn umwickeln, damit nichts verrutschen kann.

Die Cannellini-Bohnen durch ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die harten Enden vom Spargel abschneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Beides mit Olivenöl beträufeln. Den restlichen Knoblauch im Mörser zerdrücken und mit einem Schuss Olivenöl unter die abgetropften weißen Bohnen mischen. Die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten separat und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

RHABARBER

Big Green Egg anzünden und mit convEGGtor, Cast Iron Grid und der Half Moon Cast Iron Grid (mit der glatten Seite nach oben) auf 180 °C vorheizen. Rhabarber waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber gleichmäßig in einer feuerfesten Schale verteilen, mit Zucker bestreuen und den Portwein darüber gießen.

Die feuerfeste Schale auf den Rost stellen, den Deckel vom EGG schließen und den Rhabarber ca. 30 Minuten garen lassen, bis er weich und der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. In der Zwischenzeit die Nüsse grob hacken und mit den Dinkelflocken vermischen. Nachdem der Rhabarber 15 Minuten gegart hat, können Sie das Granola-Müsli über die halbe Grillplatte aus Gusseisen verteilen. Deckel erneut schließen und das Müsli in 10 bis 15 Minuten goldbraun rösten. Während des Röstens ab und zu umrühren.

Granola in eine Schale geben, mit Ahornsirup beträufeln und mit Zimt nach Geschmack bestreuen. Alles gut vermischen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren der Nachspeise in einer verschließbaren Frischhaltebox lagern. Das EGG wieder löschen, indem Sie das Zuluftventil und das Abluftventil schließen, oder direkt mit der Zubereitung der Lammkeule weitermachen. Richten Sie das EGG wie dabei angegeben ein.

LAMMKEULE 1

Die Lammkeule wie unten beschrieben vorgaren, weil die Zeit zwischen Vor- und Hauptspeise sonst zu lang ist. (Big Green Egg anzünden, sofern Sie es zuvor gelöscht hatten.) Die halbe Grillplatte aus Gusseisen vom Rost nehmen und die Temperatur des EGG auf 130 °C steigern. Die Lammkeule auf den Rost legen, den Deckel schließen und 1,5 bis 2 Stunden garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 62 °C erreicht wurde. Kontrollieren Sie die Temperatur mit dem Instant Read Digital Thermometer und bestreichen Sie die Lammkeule während des Garvorgangs regelmäßig mit Olivenöl.

Lammkeule vom Rost nehmen und locker mit Alufolie abdecken.

WOLFSBARSCH

Die halbe Grillplatte aus Gusseisen (mit der glatten Seite nach oben) wieder in das EGG einsetzen und die Temperatur des EGG auf 180 °C steigern. Die Fenchelstücke bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten auf dem Rost grillen und nach der Hälfte der Zubereitungszeit einmal wenden. Die Wolfsbarschfilets ca. 5 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit des Fenchels auf der Fleischseite auf die halbe Grillplatte aus Gusseisen legen. Fenchel und Fisch sind dann nahezu zeitgleich fertig.

Drei Esslöffel Olivenöl, Honig und Orangensaft durch die Safranmischung rühren und zwei Drittel dieses Dressings über die Radieschenstücke gießen. Mit dem restlichen Dressing den Salat aus Fenchel- und Radieschenscheibchen, Radieschenblättern und ganzen Kerbelblättern anmachen.

Die gegrillten Fenchelstücke über die Teiler verteilen und jeweils ein Wolfsbarschfilet darauf legen. Mit dem Salat und dem Dressing mit den Radieschenstückchen anrichten.

LAMMKEULE 2

Die halbe Grillplatte aus Gusseisen vom Rost nehmen. Die Zwiebelstücke darauf legen und die Lammkeule wieder auf den Rost legen. Die Zwiebelstücke ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Die Auffangschale der halbrunden Rosterhöhung mit den Cannellini-Bohnen füllen und in die halbrunde Rosterhöhung schieben. Die gegrillten Zwiebeln und die Lammkeule darauf legen und auf den Rost stellen. Den Spargel daneben legen, den Deckel vom EGG schließen und in ca. 10 Minuten fertig grillen. Den Spargel nach ca. 5 Minuten umdrehen.

Die Zutaten aus dem EGG herausnehmen. Die gegrillten Zwiebeln und die fein gehackte Petersilie unter die Bohnen rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zusammen mit der Lammkeule und dem gegrillten Spargel auf einer schönen Schale servieren oder das Fleisch tranchieren und mit dem Spargel und den Bohnen über die Teller verteilen.

RHABARBER

Den Rhabarber über vier Gläser verteilen und die Dickmilch darüber gießen. Mit Granola bestreuen und genießen!