Gegrilltes Schulterfilet mit Sommergemüse en papillote
Rezept
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35 minuten
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50 minuten
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85 minuten
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4 personen
Ein guter Chefkoch ist immer offen für neue Geschmacksrichtungen, Kochtechniken und Kochgeräte. Erik van Loo vom Restaurant Parkheuvel in Rotterdam, das zwei Michelin-Sterne führt, erlebte eine angenehme Überraschung, als er zum ersten Mal mit dem Big Green Egg loslegte. Mit den besten Zutaten aus der Region bereitete der Chefkoch auf diesem Keramikgrill ein großartiges Gericht zu. Nimmst du die Herausforderung an, wie ein Sternekoch auf dem Big Green Egg zu kochen?
ZUTATEN
SCHULTERFILET
- 600 g geteiltes Schulterfilet aus Getreidefütterung
- 32 schwarze Taggiasche-Oliven ohne Stein
PAPILLOTE
- 4 Stangen weißer Spargel
- 1 Stück Muskatblüte
- 2 EL Butter
- 8 kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 8 Kirschtomaten
- 12 Stangen grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
- 12 Zuckerschoten
- ½ EL süße Sojasoße
VINAIGRETTE
- 1 Bund Basilikum
- 100 ml Erdnussöl
- 1 EL salzige Sojasoße
- 1 EL süße Sojasoße
- 1 EL Kalbsfond
- 1 EL Balsamico-Essig (10 Jahre alt)
GARNIERUNG
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
- 8 Basilikumblättchen
- 12 Schnittlauchhalme
VORBEREITUNG
- Für die Papillote den weißen Spargel schälen und die harten unteren Enden abschneiden. Die Schalen und die unteren Enden mit Muskatblüte in einem Topf in ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb schütten und die Butter hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen und den geschälten Spargel zugeben. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, die Hitze reduzieren und ca. 4 Minuten leise köcheln lassen. Die Hitze abschalten und den Spargel in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, bis er lauwarm ist.
- In der Zwischenzeit für die Vinaigrette das Basilikum mit dem Erdnussöl in einem Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb gießen und 1 Esslöffel des Basilikumsöls beiseitestellen. Die beiden Sorten Sojasoße mit dem Kalbsfond und dem Balsamico-Essig vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze unter das restliche Basilikumöl rühren. Die Vinaigrette beiseitestellen.
- Für die Garnierung das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 160 °C erhitzen. Die Basilikumblättchen einige Sekunden lang knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor-Korb auf 200 °C erhitzen. Dabei sollte der Halbrunde convEGGtor-Stein auf der untersten Stufe und darüber der Halbrunde Edelstahlrost liegen. Auf der anderen Seite sollte sich auf der obersten Stufe der Halbrunde Gusseisenrost befinden.
- Für das Gemüse en papillote die Kartoffeln waschen, gut trocken tupfen und in Alufolie einwickeln. Die Kartoffeln auf den Halbrunden Edelstahlrost legen und ca. 20 Minuten rösten lassen. Die Kirschtomaten inzwischen kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Die untere Hälfte des grünen Spargels abschneiden; für dieses Rezept werden nur die Spitzen verwendet. Die Spitzen vom grünen Spargel auf dem Halbrunden Gusseisenrost ca. 2 Minuten von allen Seiten grillen. Den weißen Spargel aus der Kochflüssigkeit nehmen.
- Die gerösteten Kartoffeln und den Spargel aus dem EGG nehmen. Die gerösteten Kartoffeln in Stücke schneiden. Vier ausreichend große Blätter Alufolie auf die Arbeitsplatte legen und mit Olivenöl bestreichen. Den weißen und den grünen Spargel, die Kartoffeln, die Zuckerschoten und die Kirschtomaten über die Folie verteilen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit Sojasoße beträufeln und die Folie zu Papilloten zusammenfallten.
- Das Schulterfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer jedes Filetstück 8 Mal einschneiden und die Oliven ins Fleisch stecken. Mit Pfeffer und Salz bestreuen.
- Die Papilloten auf den Halbrunden Edelstahlrost und das Schulterfilet auf den Halbrunden Gusseisenrost legen. Das Fleisch ca. 2 Minuten grillen, um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillen, damit eine schöne Grillraute entsteht. Das Schulterfilet umdrehen und nochmals 2 x 2 Minuten grillen, bis es eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht hat. Die Temperatur kann mit dem Instant Read Thermometer gemessen werden. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
- Das Schulterfilet aus dem EGG nehmen und ca. 5 Minuten lang locker abgedeckt unter Alufolie liegen lassen. Das Gemüse kann in der Zwischenzeit noch etwas weiter rösten. Die Vinaigrette im Soßentopf aus Gusseisen auf dem EGG erhitzen, bis sie lauwarm ist. Für die Garnierung den Schnittlauch fein schneiden.
- Mit einem Pinsel und dem beiseitegestellten Basilikumöl schöne Streifen über die vorgewärmten Teller ziehen. Auf jeden Teller ein Stück Schulterfilet legen, eine Papilotte daneben legen oder das Gemüse schön auf dem Teller anrichten; mit dem frittierten Basilikum garnieren. Die Vinaigrette über das Fleisch löffeln und mit Schnittlauch bestreuen.
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