Langsam gegartes rinderschwanz-stück

ZUBEREITUNG

1. Schneiden Sie eventuelle Sehnen und Fettstücke an der Unterseite des Fleisches weg. Schneiden Sie – ohne ins Fleisch einzuschneiden – die Fettschicht auf der Oberseite kreuzweise ein und reiben Sie die Stellen auf und zwischen dem Fett großzügig mit grobem Meersalz ein. Lassen Sie es 15 Minuten einziehen und zünden Sie inzwischen das Big Green Egg an.

2. Erhitzen Sie das Big Green Egg mit dem Cast Iron Grid bis auf 160 °C. Legen Sie das Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf den Rost und grillen Sie es 1 bis 2 Minuten, sodass das Fett leicht schmilzt; hierdurch beträufelt sich das Fleisch während der restlichen Zubereitung selbst. Beim Grillen auf der Fettschicht entstehen Flammen; wenn dies geschieht, sollten Sie das Fleisch sofort an eine andere Stelle legen, um einen Rußbelag und die Entwicklung von fettem Rauch zu vermeiden. Nehmen Sie das Fleisch nach 1 bis 2 Minuten aus dem EGG. Nehmen Sie den Rost aus Gusseisen mithilfe des Rosthebers aus dem EGG heraus, stellen Sie den convEGGtor hinein und setzen Sie den Stainless Steel Grid ein. Die Temperatur wird um etwa 50 °C sinken und soll dann bei 100-110 °C ankommen.

3. Nun das Schwanzstück auf der Fleischseite auf den Rost legen, den Messfühler des Dual Probe Remote Thermometerin die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGG schließen. Dann die gewünschte Kerntemperatur einstellen und das Fleisch garen, bis diese erreicht ist. Die Kerntemperatur hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. In diesem Fall war die Kerntemperatur auf 54 °C (medium-rare (halbgar)) eingestellt, aber das Schwanzstück schmeckt bereits ab 49 °C (rare) köstlich. Sogar medium-durchgebraten ist das Fleisch noch ein Genuss. Weil das Fleisch nicht mehr nachgegrillt wird, steigt die Kerntemperatur noch um maximal 1 °C, während das Fleisch ruht. Dadurch wird es wunderbar gleichmäßig gegart. Auf diese Weise wird auch vermieden, dass das Fleisch am Schluss noch ein unangenehm fettiges Raucharoma bekommt.

4. Fleisch vom Rost nehmen und 10 Minuten lang ruhen lassen. Inzwischen als Beilage beispielsweise die in Stücke geschnittenen Salatköpfe „Little Gem“ zubereiten. Diese von jeder Seite ungefähr 2 Minuten lang auf dem gusseisernen Rost grillen. Besonders lecker schmeckt dazu auch Chimichurri (siehe Rezept unten), eine auf Vinaigrette basierende Salsa aus Petersilie und Knoblauch.