Selleriesuppe mit Gartenkräutern und Flusskrebs
Rezept
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25 minuten
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60 minuten
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85 minuten
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2 personen
Jonnie Boer hat als einer der ersten niederländischen Dreisterneköche den Mehrwert des Big Green Eggs für seine Restaurantküche erkannt. Seitdem ist der Keramikgrill aus der Küche seines Restaurants De Librije in Zwolle nicht mehr wegzudenken. Das gilt übrigens auch für Librije’s Atelier, wo unter anderem seit Jahren Big Green Egg-Workshops abgehalten werden.
Jonnie kocht mit regionalen Zutaten und mit dem besten Gemüse und den schönsten Kräutern seines bevorzugten Gemüsebauers Eef, bei dem er gemeinsam mit unserem Executive Chef Michèl Lambermon während einer Kochsitzung auf dem Big Green Egg eine Selleriesuppe zubereitete, die einen Michelin-Stern verdient hätte. Drehe eine Runde durch den eigenen Garten und sammle die Kräuter der Saison. Natürlich sollten sie gut mit der Selleriesuppe harmonieren. Auf diese Weise kannst du wie Jonnie eine köstliche Selleriesuppe zubereiten, bei der sich Geschmack mit Einfachheit paart. Und die spektakuläre Präsentation des Meisters rundet die Suppe perfekt ab!
ZUTATEN
SUPPE
- 1 Knollensellerie
- ½ Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 1 l Flusskrebsbouillon
- 250 ml Sahne
- 1 Zweig Zitronengeranie
- 1 Zweig Lavendel
- 1 Salbeiblatt
- 2 Limettenblätter
- 1 EL Sushi-Essig
KNOBLAUCHÖL
- 1 Knoblauchknolle
- 250 ml Sonnenblumenöl
GARNIERUNG
- 6 Flusskrebse
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
- 1 Flammkuchenboden
- 1 EL Baharat-Gewürzmischung
- ½ Bund Zitronengeranie
- ½ Bund Lavendel
- ½ Bund Salbei
- ½ Bund glatte Petersilie
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 160 °C erhitzen.
- Für die Garnierung leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Flusskrebse in das kochende Wasser geben und ca. 2 Minuten kochen lassen. Die Flusskrebse abgießen und abkühlen lassen.
- Das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 180 °C erhitzen und den Flammkuchenboden in dünne Tortenstücke schneiden. Die Flammkuchenstücke ca. 1 Minute lang goldbraun frittieren. Mit den Baharat-Gewürzen nach dem Rezept von Jonnie Boer bestreuen und nach Geschmack salzen.
- Für die Suppe die Knollensellerie waschen und gut trocken tupfen. Die Kappe der Knollensellerie abschneiden und die Sellerie mit einem Kugelausstecher aushöhlen; das Fruchtfleisch auf die Halbe gelochte Grillplatte legen.
ZUBEREITUNG
- Eine Handvoll Kirschholz-Chips auf die glühende Holzkohle geben und den ConvEGGtor sowie den Edelstahlrost einsetzen. Die Halbe gelochte Grillplatte mit den Selleriestücken auf den Rost legen und die ausgehöhlte Sellerie daneben legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Sellerie bei 120 °C ca. 10 Minuten räuchern; durch das Einsetzen des ConvEGGtors wird die Anfangstemperatur von 160 °C ungefähr auf die oben genannte Temperatur sinken. In der Zwischenzeit für das Knoblauchöl die Knoblauchknolle in Alufolie einwickeln.
- Die ausgehöhlte Sellerie und die Selleriestücke aus dem EGG nehmen. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost einsetzen. Den Knoblauch auf die Seite des Rostes legen. Den Deckel des EGGs schließen und den Knoblauch ca. 20 Minuten lang rösten, bis er weich ist. In der Zwischenzeit das EGG auf 200 °C erhitzen.
- Den gerösteten Knoblauch aus dem EGG nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Green Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Für die Suppe die Zwiebel und den Knoblauch schälen und schneiden. Das Olivenöl, die Zwiebel und den Knoblauch in den Topf geben und kurz anschwitzen. Die geräucherten Selleriestücke hinzufügen und mit der Flusskrebsbouillon und der Sahne ablöschen. Die Suppe nun zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit für das Knoblauchöl die Knoblauchzehen aus der Schale pressen und mit dem Stabmixer unter das Sonnenblumenöl rühren. Die Flusskrebse jeweils auf einen Holzspieß stecken und in dem Knoblauchöl marinieren.
- Zitronengeranie, Lavendel, Salbei und Limettenblätter hinzufügen und die Suppe 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Sellerie gar ist. Die Flusskrebse abfackeln, indem du sie kurz den Rost berühren lässt; durch das herabtropfende Öl wird die glühende Holzkohle aufflammen.
- Die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe durch ein Sieb geben und mit Sushi-Essig und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die ausgehöhlte Sellerie in einen Blumentopf oder einen Korb stellen und als Garnierung die Kräuter zwischen Blumentopf (oder Korb) und Knollensellerie stecken. Die Suppe in die Knollensellerie gießen und mit den Flusskrebsen und dem frittierten Basilikum garnieren. Schöne Trinkhalme in die Suppe stecken, damit man sie gemeinsam genießen kann.
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