Räuchern
Das Big Green Egg eignet sich vorzüglich zum Räuchern von Produkten oder Gerichten. Der typische Geruch und der milde Geschmack warm geräucherter Gerichte wird bei all deinen Gästen garantiert einen unauslöschlichen Eindruck hinterlassen. Interessiert es dich, wie Räuchern im Big Green Egg funktioniert? Wir erklären es dir!
Räuchern? Verwende den convEGGtor!
Um beim Räuchern im Big Green Egg das beste Ergebnis zu erzielen, empfehlen wir dir, den convEGGtor zu verwenden. Hierdurch wird dein Gericht vor der direkten Hitze der glühenden Holzkohle geschützt. Mit dem convEGGtor erreichst du die gewünschte niedrige Temperatur zum Räuchern mühelos. Diese kannst du dann mit dem rEGGulator oben und dem Zuluftventil unten am EGG längere Zeit gradgenau stabil halten. Willst du mit einem Räucherbrett räuchern? Dann brauchst du den convEGGtor nicht zu benutzen; in diesem Fall sorgt das Räucherbrett für den Hitzeschutz. Das Brett wird zu schwelen beginnen, sodass sich Rauch bildet.
Du gehst wie folgt vor:
Schritt 1: Möchtest du zum Räuchern ein Räucherbrett verwenden? Dann weichst du das Brett zuvor eine Stunde lang in Wasser ein. Holzstücke (Wood Chunks) brauchst du zuvor nicht einzuweichen. Holzchips (Wood Chips) kannst du zwar einweichen, aber nötig ist es nicht. Willst du wissen, wann du welche Räucherholzsorte am besten einsetzen solltest? Alle Infos hierzu findest du in diesem Blog: Welches Räucherholz verwendet man wofür?
Schritt 2: Fülle das Big Green Egg mit Holzkohle und Anzündwürfeln und zünde diese an.
Schritt 3: Erhitze das EGG auf 100 bis 150 °C. Warmräuchern geschieht zwar meist bei niedrigeren Temperaturen – zwischen 60 und 110 °C –, aber nach dem Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur im EGG noch um etwa 40°C. Mit einem Räucherbrett räucherst du durchweg bei höheren Temperaturen, aber berücksichtige auch, dass die Temperatur ein wenig sinkt, wenn du das eingeweichte Räucherbrett auf den Rost im EGG legst.
Schritt 4: Streue die Holzchips auf die glühende Holzkohle oder lege die Holzstücke zwischen die glühende Holzkohle. Setze den ConvEGGtor mit den Füßen nach oben ins EGG ein, dann stellst du die Auffangschale (Drip Pan) darauf und legst den Edelstahlrost darüber. Die Auffangschale fängt eventuell aus deinen Zutaten austretende Säfte und Fette auf, die sonst auf der Keramik des ConvEGGtors landen würden.
Achtung: Trotz der Tatsache, dass bei relativ geringer Temperatur geräuchert wird, ist das EGG natürlich dennoch heiß. Verwende daher beim Ein- oder Umsetzen von Zubehörteilen immer feuerfeste Handschuhe (zum Beispiel den EGGmit-Grillhandschuh oder den Silikon-Grillhandschuh) und einen Rostheber.
Schritt 5: Lege das Gericht oder die Zutat, die du räuchern möchtest, auf den Rost und schließe den Deckel des Big Green Eggs. Die Temperatur des EGGs wird nun ein wenig sinken. Warte eine Weile, bis die Temperatur sich stabilisiert hat, und korrigiere sie dann, falls nötig. Und zwar, indem du die Luftzufuhr im EGG mit dem Zuluftventil in der Keramik-Basis und dem REGGulator oben auf der Kuppel etwas weiter öffnest oder schließt. Bei der Vergrößerung der Öffnungen wird die Temperatur steigen, bei der Verkleinerung sinkt sie.
Schritt 6: Kontrolliere, ob das Gericht oder die Zutat gut geräuchert wurde und gar ist. Das ist auf zweierlei Arten möglich: Durch die Einhaltung einer bestimmten Garzeit (Räucherzeit) oder durch die Messung der Kerntemperatur. Die Räucherzeiten und Kerntemperaturen hängen von der zu räuchernden Zutat und deren Gewicht ab, aber natürlich auch von deinem persönlichen Geschmack. Deiner Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt! Unser Tipp: Große Fleischstücke räucherst du besser nur während eines Teils der gesamten Zubereitungszeit, da das Raucharoma sonst zu intensiv wird.
Um dir die Zubereitung zu erleichtern, haben wir auf der Seite Temperatursteuerung eine praktische Tabelle mit Kochtechniken, Gewichten, Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Kochtechniken im Big Green Egg zusammengestellt. Zur Messung der Kerntemperatur einer Zutat kannst du beispielsweise das Quick-Read Food Thermometer, das Instant Read Thermometer oder das Funkthermometer mit zwei Fühlern verwenden.
Schritt 7: Ist deine Zutat oder dein Gericht fertig? Dann nimm es aus dem EGG und lasse es dir schmecken!
Holzchips/ Holzstücke und geschmacksrichtungen
Um das optimale Ergebnis beim Räuchern zu erzielen, empfehlen wir dir die Verwendung von Holzchips (Wood Chips) oder Holzstücken (Wood Chunks). Räuchermehl ist besser für das Kalträuchern geeignet, beim Warmräuchern verbrennt es zu schnell. Beim Gebrauch von Holzchips oder Holzstücken entwickelt sich Rauch im EGG, der den Zutaten und Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch verleiht. Auf diese Weise kannst du das Aroma der Gerichte und Zutaten, die du räucherst, stark beeinflussen.
Denn die Art der verwendeten Holzchips oder Holzstücke wirkt sich auf den Geschmack aus. Manche Holzsorten erzeugen ein intensiveres Aroma als andere: So eignet sich die eine Holzsorte besser zum Räuchern von Fleisch, während sich eine andere beispielsweise eher zum Räuchern von Fisch oder Obst eignet. Nachstehend geben wir dir einige Richtlinien an die Hand:
Apfelholz sorgt bei Fisch, Schalentieren und Geflügel wie Hähnchen oder Pute für einen milden, süßen Geschmack, passt aber auch hervorragend zu Schweine- und Kalbfleisch.
Kirschholz erzeugt einen milden Obstgeschmack und passt zu allen Gerichten. Es eignet sich hervorragend für Fisch, Lamm, alle Wildsorten, Ente sowie für Rind- und Schweinefleisch. Aber auch Paprika und rotes Obst vertragen sich gut mit Kirschholz.
Pekannuss-Holz verleiht Fisch und Geflügel einen nussigen Geschmack. Es passt außerdem sehr gut zu Makrelen, aber auch zu Rindfleisch, dunklem Geflügel, Ente, Wild oder zu Milchschokolade.
Hickoryholz erzeugt einen intensiv-würzigen Rauchgeschmack. Hickory verträgt sich gut mit Rindfleisch, gewürztem Schweinefleisch und allen Wildsorten, eignet sich aber auch ausgezeichnet zum Räuchern von Nüssen. Besonders gut passt Hickory zu würzigen Räuchergerichten, zum Beispiel zu amerikanischen Grillklassikern wie Pulled Pork.
Mesquite-Holz verleiht Steaks und Koteletts ein lecker würzig-pikantes Aroma. Außerdem passt es gut zu gewürztem Rindfleisch, Schweinefleisch und Wild. Es wird auch oft für Pulled Pork und Rinderbrust verwendet.
Eichenholz besitzt ein mäßig intensives Aroma, weshalb es für alle Zutaten geeignet ist, vor allem aber für große Fleischstücke. Insbesondere Rindfleisch verträgt sich ausgezeichnet mit Eichenholz, und dieses Aroma ist denn auch – ebenso wie Hickory – perfekt für Rinderbrust geeignet.
In findest du eine praktische Tabelle mit verschiedenen Holzsorten (u. a. Erle, Eiche, Buche und Whisky-Holz), Geschmacksrichtungen und passenden Anwendungen. Auf unserer Rezeptseite kannst du nach der Kochtechnik Räuchern filtern, um dich für deine nächste Räucherzubereitung inspirieren zu lassen.
Genug geräuchert? Und gleich wieder Lust, was Neues auszuprobieren? Dann lies weiter auf der Seite Direktes Grillen, Indirektes Garen oder Backen/Braten.
Sicherheitstipps
Ein Big Green Egg ist besonders sicher im Gebrauch, sofern das EGG zweckgemäß verwendet wird und bestimmte Richtlinien eingehalten werden. Beim Umgang mit Feuer und Wärme sollten Sie aber grundsätzlich vorsichtig sein, also auch beim Betrieb eines Big Green Eggs! Beachten Sie bei der Verwendung des EGGs die nachstehenden Sicherheitstipps und seien Sie vorsichtig beim Anzünden und Arbeiten mit (glühender) Holzkohle sowie mit heißen Arbeitsflächen und Materialien. So können Sie Ihr Big Green Egg und das einzigartige Aroma der darauf gegarten Gerichte unbekümmert genießen!
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Verwenden Sie das EGG nicht in Innenräumen
Zünden Sie das EGG nicht in Innenräumen oder in einer Umgebung mit unzureichender Belüftung an. Die Profis verwenden das EGG zwar manchmal in der Küche, aber diese entspricht dann auch den Bauverordnungen, die unter anderem eine professionelle Belüftung und ein Brandschutzsystem vorschreiben.
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Beachten Sie auch im Außenbereich immer die örtlichen Verordnungen
Es darf nicht überall auf offenem Feuer gekocht werden. Beachten Sie auf dem Campingplatz oder beim Picknick die örtlichen (manchmal zeitlich befristeten) Verordnungen. Möglicherweise ist Kochen auf offenem Feuer zwar gestattet, aber nur unter Einhaltung gewisser Vorschriften, zum Beispiel in Bezug auf den Abstand zwischen Kochgerät und bestimmten Objekten.
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Verwenden Sie zum Anzünden des EGGs keinen flüssigen Grillanzünder oder sonstige brennbare Flüssigkeiten
Die Premium-Holzkohle von Big Green Egg entflammt schnell, sofern diese mit natürlichen Anzündwürfeln oder mit einem elektrischen Stabfeuerzeug angezündet wird. Verwenden Sie niemals Briketts, flüssigen Grillanzünder oder sonstige brennbare Flüssigkeiten. Sie gefährden damit Ihren Garantieanspruch und der Geschmack der zu garenden Produkte wird möglicherweise beeinträchtigt.
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Achten Sie darauf, dass das Gitter des Zuluftventils immer geschlossen ist
Ein geschlossenes Gitter verhindert, dass eventuelle Funken aus dem EGG fliegen oder dass brennende Holzkohlestückchen aus dem EGG herausfallen. Das Gitter wird nur zur Entfernung der abgekühlten Asche geöffnet.
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Entfernen oder versetzen Sie den Feuerkorb nicht, wenn dieser heiß ist oder heiße Holzkohle enthält
Die Keramik des Feuerkorbs bleibt lange heiß, weil dieser die Wärme gut speichert. Warten Sie mit dem Entfernen oder Versetzen des Feuerkorbs und/oder der Holzkohle im Feuerkorb, bis Sie sich vergewissert haben, dass sowohl die Holzkohle als auch der Feuerkorb selbst vollständig abgekühlt sind.
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Setzen Sie nach dem Anzünden des EGGs das rEGGulator mit dem Einstellrad auf den Schornstein
Ohne das gusseiserne rEGGulator wird sich im EGG eine sehr hohe Temperatur entwickeln, die Sie nicht regulieren können.
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Schauen Sie während des Betriebs nicht durch den Schornstein des EGGs
Er eignet sich nicht als Guckfenster. Schauen Sie daher niemals hinein, wenn das EGG in Gebrauch ist oder wenn die Holzkohle brennt. Die aus dem Schornstein entweichende heiße Luft kann zu Verletzungen führen.
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Seien Sie vorsichtig beim Berühren der Außenseite des EGGs
Ein Big Green Egg wird von außen zwar weniger heiß als beispielsweise ein Grill aus Stahl, aber es fühlt sich trotzdem heiß an, wenn es in Gebrauch oder noch nicht vollständig abgekühlt ist. Halten Sie Kinder, Haustiere und brennbare Materialien jederzeit vom EGG fern.
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Verwenden Sie zum Anheben der Grillroste immer geeignete Hilfsmittel
Die Grillroste im EGG (Edelstahlrost oder Gusseisenrost) werden bei der Verwendung des EGGs sehr heiß. Verwenden Sie daher zum Festhalten und Anheben der heißen Roste die speziell dafür entwickelte Rostzange oder den Rostheber.
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Seien Sie vorsichtig beim Entfernen von eventuell verwendetem Zubehör
Lassen Sie beim Herausnehmen von heißen (Zubehör-) Teilen, wie dem ConvEGGtor oder dem flachen Backstein, immer größte Sorgfalt walten. Verwenden Sie zur Vermeidung von Brandwunden immer hitzefeste Handschuhe, wie den EGGmitt-Grillhandschuh oder den Silikon-Grillhandschuh, und geeignete Hilfsmittel. Sowohl Edelstahl als auch Gusseisen und Keramik werden sehr heiß. Legen Sie verwendete Zubehörteile immer auf einer hitzefesten und sicheren Oberfläche ab, bei der keine Verbrennungsgefahr besteht.
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Denken Sie immer daran, dass Brandgefahr besteht!
Lassen Sie den Deckel eines angezündeten EGGs niemals unbeaufsichtigt offen stehen. Achten Sie auf trockene Blätter, Holzböden und sonstige brennbare Materialien, die sich in der Nähe eines EGGs befinden, während dieses in Gebrauch ist. Diese können eine Brandgefahr darstellen, wenn sie mit Funken oder heißer Holzkohle in Berührung kommen. Achten Sie auch auf Ihre Umgebung, wenn Sie mit dem EGG hantieren. Feuer kann eine Gefahr für Menschen, Tiere, Eigentum und die Natur darstellen.
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Vermeiden Sie die Entstehung von Stichflammen während oder nach der Benutzung
Wenn die Holzkohle im EGG einmal brennt, sollte der Deckel vor dem vollständigen Öffnen immer zuerst (einige Male) vorsichtig etwa 5 cm geöffnet werden. So strömt langsam Luft in das EGG, wodurch eine Stichflamme vermieden wird. Seien Sie extra vorsichtig, wenn Sie ein heißes EGG bei geschlossenem Ab- und Zuluftventil öffnen, denn durch die plötzliche Zufuhr von Sauerstoff können gefährliche Stichflammen entstehen. Sollte dies unverhofft dennoch passieren, schließen Sie dann sofort den Deckel, um die Flammen zu löschen. Heben Sie den Deckel anschließend wieder mehrmals vorsichtig einige Zentimeter an, bevor Sie ihn vollständig öffnen. Wir empfehlen Ihnen, zu Ihrem eigenen Schutz immer hitzefeste Handschuhe zu tragen.
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Löschen Sie Holzkohle niemals mit Wasser
Durch das Schließen des Zuluftventils und das Abdecken des Schornsteins mit der Keramik-Abdeckkappe wird die Holzkohle in circa 20 Minuten erlöschen. Sie brauchen also niemals Wasser oder ein anderes Löschmittel zu verwenden.
Big Green Egg hat die größtmögliche Sorgfalt auf die sichere Benutzung des Kochgeräts verwendet. Es liegt in der Verantwortung des Benutzers, auf seine eigene Sicherheit und die seiner Umgebung zu achten, jederzeit vorsichtig zu sein und sorgfältig mit dem EGG und den Zubehörteilen umzugehen.
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