Pain au blé dur, canneberges et fruits à coque

PRÉPARATION

1. Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer, grille et poêle en fonte posées à l’intérieur, à 200 °C. Profitez de l’intervalle pour hacher grossièrement les noisettes et les noix de pécan.
2. Répartissez les noix grossièrement hachées dans la poêle en fonte et rabattez le couvercle de l’EGG. Faites dorer les noix 15 minutes environ en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.
3. Munissez-vous du gant EGGmitt pour sortir la poêle du Big Green Egg. Éteignez l’EGG en fermant le régulateur de cuisson et la marguerite. Laissez les noix entièrement refroidir.
4. Mélangez la farine complète,  la levure, le beurre, le zeste de citron et l’eau dans un robot de cuisine équipé d’un crochet de pétrissage (ou malaxez le tout manuellement). Attendez quelques minutes avant d’incorporer le sel de mer. Contrôlez que la pâte est bien homogène et vérifiez, en vous servant du thermomètre digital, qu’elle est à 25 °C. Mais vous pouvez aussi tester la consistance de la pâte en étirant soigneusement une petite boule de pâte : celle-ci doit être recouverte d’un film très léger et transparent suffisamment élastique pour ne pas se déchirer. La pâte est à moins de 25 °C ou elle se déchire ? Pétrissez-la un peu plus longtemps. La pâte est à bonne température ? Ajoutez l’huile d’olive, les canneberges et les fruits à coque grillés. Malaxez brièvement le tout pour que la pâte ait une consistance homogène.
5. Boulez la pâte en rabattant les bords sur le dessous. Posez la jolie boule ainsi obtenue sur votre plan de travail, intercalée entre deux torchons propres farinés (farine en contact avec la boule), et recouvrez le tout de film alimentaire. Laissez lever la pâte 30 minutes à température ambiante.
6. Pressez la pâte pour en extraire les bulles d’air, pliez-la en deux et rabattez de nouveau les bords sur le dessous. Reposez la pâte sur le torchon, recouvrez-la comme indiqué précédemment et laissez-la lever 45 minutes. Allumez le Big Green Egg environ 20 minutes avant la fin du temps de repos de la pâte et faites-le chauffer à 230 °C.
7. Positionnez le ConvEGGtor dans l’EGG, posez la grille à l’intérieur et poser par-dessus la pierre de cuisson plate. Rabattez le couvercle de l’EGG pour qu’il se mette à nouveau à température.
8. Incisez la pâte en croix avec un couteau bien aiguisé pour éviter que le pain se déchire pendant la cuisson. Farinez la pierre de cuisson plate et posez la pâte dessus. Rabattez le couvercle de l’EGG et faites cuire le pain environ 1 heure pour qu’il soit bien doré.
9. Contrôlez la cuisson du pain en enfonçant une pique en métal ; si le pain est correctement cuit, la pique doit ressortir sèche. Retirez le pain de l’EGG et laissez-le refroidir.