Pigeon d'Anjou aux girolles et sauce vadouvan

MISE EN PLACE

1. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer à une température de 140 °C avec à l’intérieur le convEGGtor surmonté du lèchefrite et de la grille en acier inoxydable. Pendant ce temps, coupez les cuisses des pigeons et retirez les abats ; laissez les filets sur la carcasse. Épluchez et émincez l’ail. Prélevez les feuilles du thym et les aiguilles du romarin, et hachez-les finement.
2. Faites fondre la graisse d’oie avec les deux tiers de l’ail (réservez le reste pour plus tard), le thym, le romarin et le vadouvan dans le poêlon à sauce dans l’EGG. Placez délicatement les cuisses de pigeon dans la graisse et faites-les confire pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, frottez les filets de pigeon avec le beurre puis salez et poivrez-les.
3. Après ces 15 minutes de cuisson, placez les carcasses avec les filets sur la grille de l’EGG, à côté du poêlon. Laissez les cuisses confire pendant environ 30 minutes supplémentaires pendant que les filets cuisent sur leurs carcasses. Pensez à bien refermer le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
4. Sortez le poêlon contenant les cuisses de pigeon confites de l’EGG, sortez la viande de la graisse, et laissez un peu refroidir. Vérifiez si la température à cœur des filets de pigeon a bien atteint les 50 °C à l’aide du thermomètre à lecture instantanée, et laissez-les cuire un peu plus longtemps si nécessaire.
5. Transvasez la graisse d’oie du poêlon à sauce dans la petite sauteuse en fonte et placez cette dernière sur la grille de l’EGG. Détachez la viande des pattes et conservez les os longs ainsi que les autres os. Épluchez et émincez l’échalote. Réservez douze belles girolles de petite taille. Hachez grossièrement le reste des girolles. Mettez l’échalote, l’ail mis de côté, les girolles grossièrement hachées, le curry, le fond de volaille et la viande des cuisses confites dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à obtenir un appareil bien collant.
6. Sortez cette farce de viande confite de la sauteuse et réservez. Faites dorer les filets de pigeon (toujours sur leur carcasse) dans la sauteuse. Sortez-les de la sauteuse et laissez-les refroidir. Laissez la graisse dans la sauteuse, vous l’utiliserez plus tard dans la recette. Pendant ce temps, coupez la crépinette de porc en quatre morceaux égaux.
7. Détachez les filets refroidis des carcasses et placez-les sur votre plan de travail. Placez un os long sur chaque filet et recouvrez-le de la farce de viande confite. Enveloppez chaque filet, farce de viande incluse, dans un morceau de crépinette de porc. Conservez (à découvert) au réfrigérateur.
8. Pour la sauce, faites chauffer la cocotte en fonte sur la grille de l’EGG. Mettez les carcasses, le reste des os des cuisses, le vadouvan et le fond de volaille dedans. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez infuser la sauce pendant environ 30 minutes.
9. Sortez la cocotte en fonte de l’EGG. Recouvrez une passoire d’un linge propre et humide, puis versez la sauce dedans. Remettez le liquide dans la cocotte et faites réduire à la consistance souhaitée. Retirez la cocotte de l’EGG et portez la température de ce dernier à 190 °C.
10. Pour les légumes, épluchez les carottes. Mettez-les sur une grande feuille de papier aluminium et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez à convenance, puis refermez le papier alu. Placez cette papillote sur la grille de l’EGG, fermez le couvercle et faites cuire pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en deux, et éliminez la partie inférieure des asperges pour ne garder que les pointes. Le reste des asperges n’est pas utilisé dans cette recette.
11. Sortez la papillote de carottes de l’EGG et enlevez doucement le papier aluminium.

PRÉPARATION

1. Remplacez la grille en acier inoxydable et le convEGGtor par la grille en fonte dans l’EGG. Préchauffez bien la grille et maintenez la température de l’EGG à 190 °C.
2. Posez les carottes et les échalotes (sur la partie coupée) sur la grille. Faites griller les carottes de toutes parts pendant environ 4 minutes. Faites griller les échalotes pendant environ 2 minutes puis faites-les pivoter d’un quart de tour et laissez-les griller 2 minutes supplémentaires. Pensez à bien refermer le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
3. Sortez les légumes de l’EGG et faites chauffer la sauteuse avec la graisse sur la grille. Coupez les carottes en beaux morceaux. Mettez-les dans la sauteuse avec les pointes d’asperges, les girolles réservées, la sauge, le fond de volaille et le beurre, et laissez les légumes glacer.
4. Sortez les légumes de la sauteuse et éliminez la sauge. Placez les filets de pigeons farcis de pigeon confit enveloppés dans leurs crépinettes dans la sauteuse et faites revenir des deux côtés jusqu’à obtenir une température à cœur de 55 °C. Réchauffez encore un peu la sauce. Séparez les tuniques des échalotes.
5. Déposez un filet de pigeon au confit sur chaque assiette. Garnissez avec les carottes, les pointes d’asperges, les échalotes et les feuilles de roquette, et versez un peu de sauce à côté.

CONSEIL
Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de sauge frites dans de l’huile végétale en décoration.