Как да изберете, филетирате и приготвите прясна риба?

Успехът на вашето ястие зависи от качеството на съставките. Вече може да познавате добър търговец на риба, на който винаги може да разчитате. Ако пък не, тогава се доверете на инстинкта си. Нека се върнем към основите и отидем да си купим цяла риба. Предимствата на цялата риба са, че можете да познаете дали е прясна, по-евтин вариант е от това да си купите филета, а и можете да използвате главата и костите за чудесен рибен бульон.

Как да разпознаете прясната риба

Има някои основни признаци, които да следите при закупуване на прясна цяла риба и които са лесни за разпознаване. Очите трябва да си ясни и кръгли, перките – да са гъвкави, особено перката на опашката. Ако перките се усещат сухи, значи рибата е преминала своя разцвет. След това, хубавите червени хриле и твърдостта и еластичността на филето са много важни: щом натиснете тялото на рибата, то трябва да се „връща“ обратно. Ако не го направи, рибата вероятно е стара или е била замразена. Когато рибата е била замразена, месото губи своята еластичност, а очите развиват бели петна. Понякога белите петна на очите могат да доведат до объркване, защото се получават и при прясна риба, която е оставена върху лед. Поради това е важно да се оценяват няколко признака едновременно. Естествено, рибата трябва и да мирише свежо. Ако има остра миризма на риба, не я купувайте.

Поглед отблизо на различните видове риба

Общите съвети по-горе ще ви отведат далеч. Но един вид риба е много различен от друг и веднъж, щом сте купили рибата, вие ще трябва да я почистите и вероятно филетирате преди да я приготвите на Big Green Egg. Поради това, нека разгледаме по-обстойно три различни видa риба: кръгли бели риби (лаврак), плоски риби (писия) и хрущялни риби (морски дявол).

Премахване на люспите при кръглата бяла риба

Като при повечето кръгли бели риби, можете да съдите за свежестта на цял лаврак на базата на всички споменати признаци. Ако смятате да готвите цял лаврак, изрежете перките от рибата преди да преминете към люспите. За да не хвърчат люспи навсякъде, поставете рибата в купа със студена вода, докато я почиствате. За да премахнете люспите, използвайте нож за премахване люспи. Ако нямате такъв: за  риби  с по-големи люспи, като при лаврака, можете да използвате извитата част на готварски нож. Друг полезен съвет: японците използват острата част на черупка на мида, за да премахнат рибата. А за риби с по-малки люспи, като сьомгата, можете да изтъркате тялото с чиста гъба от неръждаема стомана. Рибите винаги трябва да бъдат почистени от люспите, дори ако решите да махнете кожата по-късно.

Почистване и филетиране на риба

След като премахнете люспите на рибата, срежете коремната кухина, за да отстраните червата и вътрешностите, с движение от края на корема към главата. Уверете се, че не сте наранили черния дроб или жлъчката, защото това ще придаде горчив вкус на рибата. След като измиете вътрешната и външнат част на рибата със студена вода и я подсушите с кухненска хартия, можете да я приготвите цялаили да я филетирате.

Филетирайте кръглите бели риби като лаврака по гръбначната кост, започвайки от главата към опашката. Първо, направете разрез по диагонал зад главата на рибата, а след това с върха на ножа направете разер от главата към опашката по протежение на централната кост, като държите ножа легнал. Изрежете опашката и освободете филето отново с движение на ножа от главата към опашката, приплъзвайки го по централната и вентралните кости. Използвайте същия метод и от другата страна на рибата. Костите в по-тънката част на филето могат да бъдат отстранени с клещи за рибени кости или с пинсети.

За да премахнете кожата, поставете филетата легнали върху дъска с кожата надолу. Направете разрез от страната на опашката между рибното филето и кожата, придържайки кожата. Дръжте кожата здраво и ножът ще свърши цялата работа за вас.

Сега можете да сготвите вашите вкусни филета от лаврак във вашето камадо.

Плоска риба, с или без кожа?

Очите на плоската риба, като писията, са малки и по-трудно видими, отколкото при кръглата бяла риба. В допълнение към другите признаци, можете да кажете колко свежа е писията и от характерните оранжеви петна по тъмната й кожа. Те трябва да са ярко оранжеви. Ако искате да извадите филета от писия без кожата, най-добре е тя да бъде премахната от търговеца на риба. Защото ако рибата не е сготвена, премахването на кожата е доста трудна задача. Лесно е, ако е рибата е сготвена. Бялата кожа от долната част на писията може да не се маха – вкусна е!

Два начина за филетиране на плоски риби

Като повечето плоски риби, писията няма нужда от почистване на люспите и може да се филетира по различни начини. Плоските риби имат четири филета – две по-тънки коремни филета и две по-дебели гръбни. Ако решите да филетирате писията в анйлийски стил, не разделяйте гръбните и коремните филета. Направете диагонален разрез зад главата, за да отделите гръбното филе. Започнете да изрязвате филето с върха на ножа по протежение на плоската кост, с едно гладко движение, но не го отделяйте изцяло от костта. Оставете гръбното филе и изрежете и коремното филе. Така гръбното и коремното филе все още са скрепени. Използвайте същия метод, за да филетирате от другата страна на костта.

Ако пък искате четири отделни филета, направете диагонални разрези зад главата и за двете филета – гръбното и коремното. След това направете разрез по протежение на централната кост, от главата към опашката. Сега, отново с диагонален разрез преминете по централната кост с върха на ножа и режете филето над костите с едно гладко движение. Вдигнете филето и го отделете. Можете да изрежете и четирите филета по този начин.

Филе от писия с кост.

За феноменална презентация на вашето ястие, можете да оставите по-дебелите гръбни филета с костта. За да направите това, отделете коремните филета (можете да ги нарежете на кубчета и да ги изпържите по-късно). След това изрежете главата и използвайте здрави ножици, за да изрежете вентралните кости в коремната част с чисти, извити движения. След като изрежете опашката и перките на корема, можете да панирате и изпържите филетата с костта.

Как да се справим с морски дявол?

Моркият дявол има впечатляващ външен вид и също така впечатляващ вкус. Морският дявол е кръгла риба, но също така и хрущялна. Едно от предимствата на този вид е, че има само една тръбовидна кост на гърба, направена от хрущял и няма вентрални кости. Месото има хубава, твърда текстура, защото морският дявол е доста мързелив. Израстъкът от главата му свети и действа като примамка за други риби. Малките риби са привелечени от светлината и всичко, което морският дявол трябва да направи, е да отвори устата си.

Цели филета или кубчета?

Можете да филетирате цял морски дявол или да го нарежете на кубчета. Не забравяйте да изрежете бузите от главата, защото са най-ценената част от морския дявол и се смятат за деликатес. Много е лесно да премахнете мембраната, покриваща бузите. След това изрежете главата като режете от перката към главата, изутвайки гръбната кост и след това отново по диагонал към другата перка. Поставете тялото с долната страна нагоре и изрежете кожата с подлежащата й мембрана навсякъде. Това става лесно като следвате кожата с ножа си. Проверете месото за остатъчна мембрана. Можете много лесно да филетирате месото, като го изрежете от гръбначната кост от двете страни. Ако искате да нарежете рибата на кубчета, просто ги нарежете с жланата дебелина през хрущялната кост.

Приготвяне на риба на Big Green Egg

Независимо дали сте купили лаврак, писия или морски дявол, те са еднакво лесни за приготвяне на Big Green Egg. Ето някои рецепти, които ще ви вдъхновят.