Как да изберете добър стек?

Какво е стек?

Месото е нищо повече или по-малко от мускул, състоящ се от мускулна, мастна и съединителна тъкан и течност. За направата на стекове някои мускулни групи се срязват под прав ъгъл напречно на мускулните влакна. Влакната се срязват по този начин, за да не бъде жилав стекът. Различните разфасовки са с дебелина между 2 и 5 см. По-тънките стекове обикновено се гриловат при температура от 220 ° C, докато по-дебелите могат да се приготвят много добре с помощта на метода на „запечатването“.

Години наред само по-крехките части от мускулатурата на животните се използваха за стекове. В днешно време се откриха и не толкова приетите части, като например фланк, бътчър и сикрет стек. Те са от по-натоварените мускулни групи, което означава, че този мускул е бил много активен по време на живота на говедото. Месото от по-натоварените мускулни групи обикновено е с по-груба текстура в сравнение с това от филетните части. Поради това, то е по-стегнато и има по-силно изразен вкус. Плешката например няма тази груба текстура, но преди се използваше главно за задушаване. Сега вече можете да намерите и стек от плешка. По-жилавите части, в които присъства главно съединителна тъкан, се изрязвят и по този начин можете да получите хубав стек от плешка.

Характеристиките на стека

Хубавият пресен стек има красив наситен червен цвят. Има ги в различни форми и размери и всеки стек притежава свои собствени характеристики. Тези характеристики оказват влияние върху крехкотата и вкуса на месото, както и върху други неща. В допълнение на това, други фактори като порода, хранителна диета, условия на живот и начинът, по-който месото е обработено, са определящи за качеството на стековете.

В зависимост от вида си, стекът може да бъде повече или по-малко мрамориран (да съдържа междумускулна мастна тъкан) и/или да има външен слой мазнина. Мазнината на суровото месо трябва да бъде стегната, но не твърда, и бяла на цвят. Тя прави месото по-крехко, изключително ароматно и също така има защитна функция, тъй като мазнината го запазва крехко и сочно дори при по-дълго от необходимото време за приготвяне.

Животни, хранени с трева и такива, хранени със зърно

При говеждото имате избор между животни, хранени с трева или със зърно. Какво харесвате повече е въпрос на личен избор. Месото на животно, хранено с трева, се определя като по-чисто и натурално. Много хора обаче са заклети във вкуса на месото на животно, хранено със зърно. Зърното осигурява по-висок процент мазнини в или по месото, което създава онзи отличителен вкус.

Зряло говеждо месо

Говеждото винаги трябва да узрее след клането. Приблизително около седмица трае процесът, при който ензимите правят месото по-крехко и с по-добри вкусови качества. Ако месото се предлага за консумация веднага след клането, се нарича прясно месо. Обикновено хората избират да оставят месото да узрее чрез метода на сухото или мокрото зреене за определен период от време след клането.

Методът на мокрото зреене представлява пакетиране на цяла мускулна група във вакуум опаковка, която се съхранява на температура точно преди точката на замръзване. Най-важната причина за мокрото зреене е, че срокът на годност по този начин значително се увеличава.  В допълнение на това, месото става по-крехко и с по-добър вкус. Мокрото зреене е подходящо за всяка мускулна група говеждо и няма специални предписания за него.

.

Сухо зреене (Dry aging)

При метода на сухото зреене месото виси или лежи непакетирано в специални за целта кабинети при условия на идеална температура, определена влажност и контролирано движение на въздуха. Целта на сухото зреене е да направи месото по-крехко и с по-развити вкусови качества. При този начин на зреене влажността се извлича от месото и вкусът му става по-интензивен. Разликата във вкуса, в сравнение с прясното говеждо или това зряло във вакуум, е значително осезаема.

Мускулните групи с добро съотношение между месо и мазнини са подходящи за сухо зреене. При този процес на зреене, малко след пставянето му в специфичните климатични условия, по повърхността на месото се формира кора, която съдържа бактерии. Тази кора предпазва от навлизане на бактериите във вътрешността на месото докато трае процеса. Парчетата, съдържащи кост, зреят с костта, защото ако тя се отстрани преди това, има опасност бактериите да навлязат през разреза. Месарите изрязват тъмната кора от повърхността на месото след като процесът на зреене приключи. След това зрялото говеждо може да бъде нарязано на стекове.

Популярни стекове

Някои парчета месо са много подходящи за направата на стекове. От коя част на говедото идват определени видове стекове? Какви са специфичните характеристики, по които можете да разпознаете качеството на всяко парче?

Т-боун стек

Ако искате да купите Т-боун стек е важно да знаете, че приготвянето му изисква специално внимание. В допълнение на Т формата, Т-боунът се състои от две различни части: стриплойн и тендерлойн. При качествения стек стриплойнът има мазна коричка и е добре мрамориран, което липсва при тендерлойна. Американският Портърхаус стек е еквивалент на Т-боун стека и се характеризира с най-изразена част от тендерлойна. Относително казано, той се състои от по-малко парче стриплойн и по-голямо тендерлойн, в сравенение с познатия при нас Т-боун. Когато приготвяте Т-боун и Портърхаус стек на барбекю трябва да внимавате да не препечете тендерлойна – за целта се стремете той винаги да е в близост до стените на Яйцето, където огънят не е толкова агресивен. Винаги е добре стекът да бъде темпериран до температура близка до стайната преди приготвянето му.

При месаря

Въоръжени с тези знания, можете уверено да отидете в месарницата, за да си купите добър и качествен стек. Определете кой стек предпочитате и се доверете на инстинкта си. Има ли месото хубав наситен цвят? Ако има мазнина, изглежда ли прясна и стегната? Месото не трябва да е изложено на влага и било ли е срязано под правилен ъгъл напречно на мускулните влакна? Ако е така, добре. В допълнение на това, ако не е предварително изяснено, можете да попитате специалистите в месарницата определени въпроси, като например:

• Каква е породата на говедото и какви характеристики притежава?
• С трева ли е хранено или със зърно?
• При какви условия на живот е отгледано животното?

Стекове на Big Green Egg

След като купите стековете, естествено, ще искате да ги приготвите по-възможно най-добрия начин на вашия Big Green Egg. Можете да започенете с тези рецпепти: