Στο εμπόριο μπορείτε να αγοράσετε πολλά έτοιμα μείγματα μπαχαρικών για στεγνό μαρινάρισμα (dry rubs), όμως είναι πολύ πιο διασκεδαστικό να φτιάξετε το δικό σας. Δεν θα χρειαστούν μεγάλες ποσότητες, και τα υλικά πιθανόν να υπάρχουν όλα ήδη στο ντουλάπι σας. Σε αυτό το αφιέρωμα, ο ειδικός του Big Green Egg Ραλφ ντε Κοκ σάς δίνει γευστικές συνταγές για μείγματα μπαχαρικών με πολλαπλές χρήσεις, και σας δείχνει πώς ένα μείγμα μπαχαρικών για κοτόπουλο μπορεί να ταιριάξει εξίσου καλά με τις γαρίδες ή τα χοιρινά παϊδάκια.
Η Προσαρμοστικοτητα Των Μειγματων Μπαχαρικων
Τα μείγματα μπαχαρικών χαρίζουν πλούσια γεύση! Τα spare ribs χρειάζονται αναμφίβολα ένα εξαιρετικό μείγμα μπαχαρικών. Όμως, και άλλα είδη κρέατος και πουλερικών, ακόμα και λαχανικών, χρειάζονται την ενισχυμένη γεύση που προσφέρει ένα τέτοιο μείγμα. Η παρασκευή των μειγμάτων είναι πολύ εύκολη, ειδικά αν έχετε ως σημείο αφετηρίας μια καλή συνταγή, την οποία θα προσαρμόσετε στο δικό σας γούστο.
Πολλές φορές τα μείγματα για στεγνό μαρινάρισμα δεν είναι τίποτα παραπάνω από αλάτι ανακατεμένο με μπαχαρικά, ενώ συχνά περιέχουν μαύρη κρυσταλλική ζάχαρη ή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, καθώς και μυρωδικά, ξύσμα λεμονιού ή κόκκους καφέ για πρόσθετη νοστιμιά. Είναι πολύ εύκολο να αλέσετε τους κόκκους του καφέ σε χειροκίνητο μύλο, όπως επίσης και τα άκοπα μπαχαρικά, π.χ. τους κόκκους του πιπεριού. Τα μείγματα μπαχαρικών συνήθως τρίβονται πάνω στο κρέας πριν από το μαγείρεμα. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να βάλετε το (σπιτικό) μείγμα σε μια αλατιέρα, να το πασπαλίσετε ομοιόμορφα πάνω στο υλικό σας και να το πιέσετε απαλά. Ένας άλλος τρόπος είναι να αλείψετε πρώτα το κρέας με ένα λεπτό στρώμα ηλιέλαιο ή απαλό ελαιόλαδο, για να είναι σίγουρο ότι το μείγμα θα κολλήσει στην επιφάνεια. Όσον αφορά την ποσότητα, να θυμάστε πάντα ότι η γεύση του μείγματος δεν πρέπει να κυριαρχεί σε σχέση με το βασικό υλικό σας. Για παράδειγμα, το στρώμα του μείγματος μπαχαρικών που μπαίνει πάνω στις φτερούγες κοτόπουλου θα πρέπει να είναι πολύ πιο λεπτό από το στρώμα που χρειάζεται για τον χοιρινό λαιμό.
Τα Μειγματα Μπαχαρικων Και Τα Υλικα Τους
Καθένα από τα διαφορετικά υλικά σε ένα μείγμα μπαχαρικών έχει τον δικό του ρόλο. Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά χαρίζουν γεύση και, σε μερικές περιπτώσεις, χρώμα. Όμως η ζάχαρη, όπως και το αλάτι, προστίθεται και για άλλους λόγους εκτός από τη γεύση που χαρίζει. Με τη θερμότητα, η ζάχαρη καραμελώνει και αυτό βοηθά ώστε να σχηματιστεί μια ωραία τραγανή στρώση, που συχνά είναι το ζητούμενο στο κρέας και τα πουλερικά. Χρειάζεται να είστε προσεκτικοί όταν ψήνετε στο γκριλ και χρησιμοποιείτε ένα μείγμα μπαχαρικών που περιέχει ζάχαρη. Όταν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή (δηλ. ξεπερνά τους 180°C), η ζάχαρη καίγεται και επηρεάζει αρνητικά τη γεύση. Το αλάτι δεν είναι απλά ένα φυσικό ενισχυτικό γεύσης. Το αλάτι είναι γνωστό για την ικανότητά του να τραβά την υγρασία από τα υλικά, όμως όταν περάσει πάνω από μισή ώρα η υγρασία, και μαζί της η γεύση, απορροφάται ξανά από το κρέας. Γι’ αυτό, είναι σημαντικό να αρχίσετε να ετοιμάζετε το φαγητό σας αμέσως αφού το τρίψετε με το μείγμα μπαχαρικών ή, διαφορετικά, να περιμένετε τουλάχιστον δύο ώρες ώστε να απορροφήσει ξανά το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας του.
Παντα Διαθεσιμα
Τα μείγματα μπαχαρικών υπάρχουν σε πολλές ποικιλίες και χρησιμοποιούνται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Το ένα είναι πιο κατάλληλο για μοσχάρι, ενώ το άλλο συνδυάζεται τέλεια με τα πουλερικά, το ψάρι ή τα λαχανικά. Ένα βασικό μείγμα μπαχαρικών ταιριάζει με όλα. Αναλόγως του φαγητού που ετοιμάζετε, ένα μείγματα μπαχαρικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλοτε σαν στεγνή μαρινάδα και άλλοτε σαν καρύκευμα. Εξάλλου, τα υλικά του μείγματος μπαχαρικών εγγυώνται πάντα έναν καλό γευστικό συνδυασμό, είτε πασπαλίζετε το μείγμα πάνω στο φαγητό μετά την παρασκευή του είτε το χρησιμοποιείτε σαν μαρινάδα εξαρχής. Όταν ετοιμάζετε ένα συγκεκριμένο μείγμα μπαχαρικών για πρώτη φορά, να ακολουθείτε πιστά τις ποσότητες της συνταγής. Αφού δοκιμάσετε το αποτέλεσμα, μπορείτε να προσαρμόσετε τις γεύσεις στο προσωπικό σας γούστο. Προτιμάτε τις πιο πικάντικες γεύσεις; Πειραματιστείτε ελεύθερα, λόγου χάρη χρησιμοποιώντας λίγο καγιέν παραπάνω. Και όταν βρείτε τις τέλειες συνταγές; Φτιάξτε μεγάλες ποσότητες, και έτσι πάντα θα σας βρίσκονται σπιτικά και γευστικά μείγματα μπαχαρικών.
