Použití Big Green Egg dodává specifickou chuť každému pokrmu nebo ingredienci. Pokud uvažujete o přidání další příchuti, proč nezkusit uzené pokrmy v Big Green Egg? Nejde jen o uzení ryb, ale můžete také udit maso a ovoce. V tomto Speciálu, Big Green Egg expert Ralph de Kok, vysvětluje techniku uzení potravin detailně a ukazuje tři ze svých uzených pokrmů.
Uzení, příchuť zvyšující, konzervující technika
V určité době vycházelo uzení z nutnosti. V minulosti to byl způsob, jak udržet hmyz a další živočichy na uzdě a také mělo konzervační účinek. Původně uzení nebylo zamýšleno jako přídavek chuti, ačkoli přidává jídlu lahodnou chuť. Přes všechny moderní vymoženosti, které máme v současné době k dispozici, uzení je stále používáno jako vařící nebo konzervační technika. Nicméně, nyní většinou slouží k přidání lahodné chuti některým produktům.
Druh dřeva použitého pro uzení působí výsledný rozdíl. Je to koneckonců vůně dřeva, která se uvolňuje během uzení, která dává ingrediencím a pokrmům tu jedinečnou chuť. Některé typy dávají měkkost, jemnost nebo dokonce sladkou vůni a chuť, zatímco jiné zajistí robustnější kouřové aroma. Jablko a třešeň, například, jsou mírné typy, kde jablko poskytuje přirozenou sladkost a třešeň lehké ovocné aroma. Ačkoli Pecan poskytuje ingrediencím a pokrmům trochu více “oomph,” je také mírně sladký. Ořech, na druhé straně, zajišťuje poměrně koncentrované kouřové aroma. Pokud plánujete udit ryby, vezměte v úvahu, že ryby, jako je losos, makrela již mají poměrně výraznou chuť. Pecan by jim docela dobře vyhovoval. Bílá ryba ale má mnohem jemnější chuť a abyste to s kouřovou příchutí nepřehnali, bylo by lepší použít “mírnější” druh dřeva, jako je například jablko. Kromě různých druhů dřeva je také možné použít pro vytvoření efektní chuti seno nebo větve borovice.
Teplé a studené uzení
Existují různé způsoby uzení potravin. Nejčastěji známé a často používané metody jsou horké a studené uzení pomocí dřevěných štěpků.
Uzení za studena obvykle znamená, že ingredience se udí po delší dobu při teplotě do 28°C.
The Big Green Egg je ideální pro horké uzení a to se také stalo velmi populární technikou.
V případě horkého uzení, při kterém je nejčastější teplota mezi 65 a 90°C, což znamená, že potraviny nejsou pouze uzené, ale i vařené-pomalu pečené. Jako vždy existují výjimky z tohoto pravidla, horké uzení můžete provést i při teplotách nad 90°C, v závislosti na tom, jak si přejete, aby byl výrobek vařený. Oba udící procesy mají konzervační účinek. Kouř bude extrahovat vlhkost z produktu (vlhkost je živnou půdou pro bakterie) a zanechá vrstvu podobnou filmu, která poskytuje ochranu proti pronikajícím bakteriím. Teplota zajišťuje, že výrobek se vaří, a že bakterie jsou zničeny.
Uzení na prkénku
Uzení na Cedrovém udícím prkénku je velmi populární; znamená to uzení výrobku nebo pokrmu na prkénku, což znamená, že daná potravina je vždy zahřívána nepřímo. Prkénko samo je umístěno přímo nad žhnoucím uhlím. Dřevo začne doutnat, uvolňovat jemné kouřové aroma, které se vstřebává do výrobku nebo pokrmu. Uzení na prkénku vyžaduje vysokou teplotu, přibližně mezi 175 a 225°C, protože prkénko nezačne kouřit při nižších teplotách. A když k tomu dojde, produkt nebo jídlo je uvařené. Jedním z nejčastěji známých udících receptů za použití prkénka je losos na cedrovém prkénku. Je to osvědčený způsob, jak dosáhnout výborné chuťové kombinace. Ale ti, kteří dávají své fantazii volný průběh, brzy zjistí, že uzení na prkénku nabízí mnohem více, než jen to. Například jsem použil toto cedrové prkénko k vytvoření lahodného dezertu naplněním jablek nádivkou a jejich uzením na prkénku.
Namáčet ve slaném nálevu nebo ne?
Pokud jde o maso a ryby, proces uzení často začíná namáčením produktu ve slaném nálevu. Jak důležité to je, ale i co přesně to dělá? Použití solanky dělá několik věcí; může mít konzervační účinek, může posílit přirozenou chuť výrobku, a má vliv na barvu a strukturu ryb nebo masa. Pro účely uchovávání musí být použita sůl vetřením do produktu (často v kombinaci s cukrem) nebo použít tekutý roztok soli, alespoň 156 g soli na 1 litr vody. Vysoký obsah soli extrahuje vlhkost z produktu, což má za následek smrt pro bakterie. Při uzení za studena, je nutné prodloužit tuto proceduru na dobu alespoň 24 hodin, protože uzení při nízkých teplotách není baktericidní. Bylo by lepší použít dusitou sůl místo klasické soli. V případě uzení za tepla není nutné, aby byl produkt namočen ve slaném nálevu za předpokladu, že proces uzení se provádí při teplotě 65°C nebo vyšší. Lze vždy použít suchý solný roztok, nebo v případě, že preferujete tekutý roztok chloridu sodného, lze držet v procentech soli mezi 50 a 100 gramů na litr vody, za předpokladu, že jde o horké uzení. To zaručí dříve jmenované výhody jako je chuť, barva a (pozitivní) vliv na strukturu masa. Daly by se přidat další aromatické příchutě, jako je například koření a procesem osmózy zajistit pronikání těchto chutí do výrobku.
Síla Big Green Egg
Uzení v Big Green Egg má jednu velkou výhodu oproti ostatním spotřebičům: díky keramice použité v jeho konstrukci Big Green Egg optimálně zadržuje vlhkost a šťávy v masu nebo pokrmech. Na rozdíl od ocelových vařičů, jako je vodní udírna, není nutné umístit nádobu s vodou do Big Green Egg, aby se zabránilo vysychání. Přítomnost vody má často za následek horkou páru, která by mohla způsobit, že proteiny na vnější straně některých produktů se srazí, což není ve většině případů zvláště žádoucí. Kromě toho keramika zajistí, že je možné vařit při velmi konstantní teplotě, bez ohledu na jakékoli nepříznivé povětrnostní podmínky!
