Často kladené otázky k Big Green Egg – část 2

Domácí chleba je po upečení tvrdý. Co dělám špatně?

Když je teplota vašeho EGG příliš nízká, může váš chléb nebo kůrka ztvrdnout. Pečení chleba totiž při nízké teplotě trvá déle, což může způsobit, že bude mít tvrdou kůrku. Proto se vždy ujistěte, že vaše EGG udržuje správnou a konstantní teplotu, a pro jistotu zkontrolujte, zda teploměr na vaší kopuli také udává správnou teplotu. Pokud ne, je potřeba teploměr zkalibrovat.

Pokud pečete při vysoké teplotě a spodní kůrka chleba se začíná připalovat, můžete použít pečící kámen navíc. Dva kameny zabrání spálení spodní strany. Nakonec byste také měli vyzkoušet pečení chleba v litinovém pekáči Dutch Oven. Boky pekáče přímo ohřívají chleba i ze stran, přičemž vlhkost může unikat pouze v horní části chleba.

Těsto se hrozně lepí. Mám přidat více mouky?

Ne, ne hned. Mouka navíc může být poslední možností. Ujistěte se, že jste těsto řádně promíchali a nechali ho dostatečně kynout. Po vykynutí vytlačte vzduch z těsta tak, že ho hnětete další 2 až 3 minuty, než těsto vytvarujete. V těstě je vlhkost, díky níž je velmi lepivé. Když ale těsto dobře promícháte, mouka tuto vlhkost lépe absorbuje. Přidávání mouky navíc je potom zbytečné.

Jak zajistím, aby měl pečený bůček křupavou kůži, aniž by se spálil?

Křupavá kůrka na mase je kombinací času a několika jednoduchých triků. S ostrým hrotem špízu propíchněte kůži co největším počtem malých otvorů. Čím více, tím lépe. Poté vložte vepřový bůček do pánve kůží nahoru a pomalu ho zalijte přibližně jedním litrem vroucí vody. Tím se otevře struktura kůže. Poté maso osušte, kůru velkoryse posypte hrubou mořskou solí a odkryté vložte na 24 hodin do chladničky. Sůl extrahuje vlhkost z kůže.

Následujícího dne bůček se solí přibližně 3 hodiny nechejte péct při teplotě 120°C s convEGGtorem, odkapávací miskou a roštem z nerezové oceli. Vyjměte vepřové maso z EGG a otřete sůl. Proveďte příčné řezy na kůži a pečte bůček dalších 15-20 minut kůží nahoru na 190°C. Kůrka už je nyní velmi křehká a dopočení bude ještě jemnější! Nakonec bůček pod tlakem osmahněte na pánvi. Tlak jednoduše vytvoříte umístěním druhé pánve nebo víka z litinového pekáče na kůži. Dobrou chuť!

Jak můžu podávat více jídel naráz? Například kus masa pečený pomalu a při nízké teplotě s lahodným ratatouille nebo grilovanou zeleninou.

Konečným řešením je nákup 5-dílné sady EGGspander. Tato sada vám umožní nejrůznější kombinace různých technik vaření současně a vytvoření extra kapacity pro přípravu. Části sady můžete umístit na 3 různé úrovně. Pokud (zatím) nemáte EGGspander, nejprve maso upečte a udržujte ho teplé tak, že ho umístíte do přenosného chladícího boxu. Stejně jako zabrání teplu dostat se k chlazeným potravinám, zabrání úniku tepla z pečeného masa. Zvyšte teplotu svého EGG a připravte zeleninu nebo přílohu. Těsně předtím, než je zelenina hotová, položte na rošt na chvíli maso. A můžete podávat!

Kůrka pizzy je pravidelně spálená. Jak tomu mohu zabránit?

Při pečení pizzy je třeba mít na paměti několik věcí:

• Pečící kámen musí být horký, když pizzu vkládáte do EGG. Může to znít divně ve spojitosti s tím, že řešíme spálenou kůrku, ale je to tak. Pokud totiž není pečící kámen předehřátý, pak trvá příliš dlouho, než je vaše pizza hotová, v důsledku čehož se může kůrka začít pálit.
• Rovněž se ujistěte, že mezi tloušťkou krusty pizzy a polevou je správný poměr. Tenká pizza by měla mít menší vrstvu. Tímto způsobem se ujistíte, že doba přípravy a doba pečení vaší pizzy jsou v rovnováze.
• Při pečení pizzy udržujte teplotu 275 až 300°C. Ujistěte se také, že pečete pizzu s tenkou krustou s kratší dobou přípravy při vyšší teplotě než pizzu se silnou krustou při poněkud nižší teplotě.
• Pokud používáte koš pro convEGGtor, pak je pečící kámen ve vašem EGG umístěn výš, než když koš nepoužíváte. Výsledkem je, že se kůrka pizzy spálí, protože na ni působí více sálavého tepla z keramického víka. V tomto případě je nepřímé teplo intenzivnější, protože vzdálenost mezi kopulí a pečícím kamenem je menší.

A konečně jeden tip navíc, pokud pořádáte pizza párty a máte EGGspander: v modelu Large umístěte pečící kámen pro Large na rošt.  Vložte víceúrovňový rošt a nahoru položte pečící kámen pro model Medium. Takto můžete upéct 2 pizzy současně!

Jaký je rozdíl mezi různými druhy cibule a kdy použít který typ?

• Žlutá cibule: poměrně intenzivní chuť a ideální pro krájení na kolečka a pro smažení (skvělá pro hamburgery!) Dušená nebo grilovaná na plátky.
• Červená cibule: pěkná a barevná s jemnější chutí než žlutá cibule. Červená cibule se díky své barvě dobře hodí k nakládání. Pamatujte, že nakládaný produkt musí být před přidáním do cibule ochlazen, protože horká kyselá kapalina může cibuli zoxidovat a zhnědne.
• Šalotka: rafinovaná chuť a snadno stravitelná. Při krájení šalotky vám oči začnou slzet rychleji než při krájení jiné cibule. Proto vždy používejte velmi ostrý nůž, abyste toto riziko co nejvíce minimalizovali. Díky rafinované chuti šalotky je velmi chutná, jak syrová, tak smažená nebo dušená.
• Bílá cibule: poněkud sladší, ale s ostřejší chutí než žlutá cibule. Použijte bílou cibuli, pokud chcete svému jídlu dát výraznější cibulovou chuť.
• Sladká cibule: mírně sladká a jemná chuť. Tato cibule se také nazývá cibule Cevenne, protože často pochází z francouzského regionu Cévennes. Sladká cibule je ideální pro pečení. Tento druh cibule obsahuje relativně vysoké množství přírodních cukrů, které při pražení skvěle karamelizují.
• Jarní cibule: mladá cibule s jemnou jemnou chutí. Z tohoto důvodu se jarní cibulka často používá syrová jako ozdoba. Můžete také použít jarní cibuli jako ingredienci do vařeného pokrmu. Do jídla ji ale přídávejte na poslední chvíli a pouze krátce grilujte nebo smažte. Pokud se vaří příliš dlouho, nádherná chuť se rychle ztratí. 

Je nutné zeleninu, například chřest, před grilování v kamado povařit?

Zelený chřest není před grilování nutné předvařit. Můžete ho dokonce jíst i syrový. Bílý chřest by však měl být krátce předvařen, aby se dosáhlo správného opečení. Obecně platí, že byste měli hned grilovat zeleninu s vysokým obsahem vody a krátkou dobou vaření. Pokud se zelenina griluje déle, měli byste ji předvařit, ale ještě chutnější bude, když ji před grilování opečete v alobalu. Tato metoda vám umožní získat ze zeleniny maximum chuti.

Jak zajistím, aby se dřevěné špízy satay nespálily?

Existuje několik způsobů, jak zabránit spálení špízů satay. Namočit je předem do vody však není jeden z nich a moc nepomůže. Konce, které nejsou pokryty přísadami, však můžete zabalit do kousku hliníkové fólie. To může vyžadovat trochu času, protože je potřeba zajistit, aby kousky alobalu ze špízů nespadaly. Je jednodušší používat kovové špízy, ale mějte na paměti, že tyto (stejně jako hliníková fólie) jsou vždy velmi žhavé a horké. V tomto případě jsou nezbytné rukavice EGGmitt nebo kleště.

Asi nejjednodušším řešením při použití dřevěných špízů je litinový rošt na satay, kde ingredience leží na roštu nad žhnoucím uhlím a konce špízů jsou chráněny díky speciálnímu designu. Pokud máte 5-dílnou sadu EGGspander v kombinaci s půkruhovým kamenem pro convEGGtor a (nejlépe) půlkruhovým litinovým roštem, můžete nastavit EGG tak, abyste mohli vařit přímo i nepřímo současně. Poté umístěte odkrytou část špejlí nad nepřímou část pomocí kamene pro convEGGtor, abyste zabránili spálení špízů.

Lze citrónovou trávu použít místo špízu satay pro všechny druhy špízů?

Citrónová tráva se skvěle hodí k chuti krevet, kuřecího, vepřového masa a ryb. Nebo můžete použít větvičky rozmarýnu. Rozmarýn je lahodná kombinace s jehněčím, vepřovým a rybami. Nejprve propíchněte ingredience klasickým špízem satay, abyste si usnadnili umístění ingrediencí na špíz z citrónové trávy nebo rozmarýnu. Ujistěte se, že připravované suroviny se dobře hodí k chuti citronové trávy nebo rozmarýnu.

Jaký je nejlepší tip na přípravu T-bone steaku s dokonalou kůrkou?

T-bone steak se skládá ze 2 různých částí, obě s odlišnou technikou vaření, roštěnec a svíčková. Protože podlouhlý tvar roštěnce vyžaduje o něco delší dobu pečení než kulatá svíčková, můžete velmi snadno manipulovat s pečením masa částečným grilováním „zabalené“svíčkové. Tímto způsobem chráníte tuto část před přímým teplem. Za tímto účelem položte na každou stranu svíčkové plátek cibule a čerstvé bylinky a zabalte ji do plátku slaniny. Grilujte jednu stranu T-bone, dejte pryč slaninu, bylinky a cibuli a grilujte druhou stranu.

Jak zastavíte srážení bílkovin v rybách během přípravy a vaření?

Textura a bílkoviny ryb se od masa liší a jsou citlivější na teplo. Když připravujete ryby ve vašem EGG při příliš vysoké teplotě, pak se bílkoviny uvolňují ve formě třpytivých perel. K této proteinové koagulaci dochází při teplotě 62°C. Čím větší je rozdíl mezi teplotou EGG a požadovanou teplotou jádra produktu, tím větší je pravděpodobnost srážení bílkovin. Proto nikdy nepřipravujte celou rybu, rybí filé nebo rybí steak při příliš vysoké teplotě. Šance na srážení bílkovin se snižuje nepřímým vařením ryb při nižší teplotě.

Mám při smažení nebo grilování používat olivový olej, máslo nebo slunečnicový olej?

Slunečnicový olej má vyšší kouřový bod než olivový olej. To znamená, že jej můžete zahřát na vyšší teploty. Pokud chcete na pánvi smažit něco opravdu křupavého při vyšší teplotě, použijte slunečnicový olej. A pokud potřebujete vyčistit rošt papírovou utěrkou a současně jej také namazat, měli byste použít opět slunečnicový olej.

Před grilováním potřete zeleninu, maso a ryby olivovým olejem. Důvodem je jednoduše to, že je chutnější a protože zmíněné ingredience obsahují vlhkost, olej se nespálí. Při smažení na pánvi zkombinujte trochu olivového oleje s kouskem másla. Kouřový bod olivového oleje je vyšší než másla, takže můžete smažit při vyšší teplotě, než když používáte pouze máslo. Výhodou přidání másla není jen extra chuť, ale navíc zabráníte tomu, aby se ingredience při smažení lepily na dno pánve.

Mám před smažením nebo grilováním suroviny solit a pepřit?

Před vařením přidejte sůl, pepř a další koření. Protože se koření během vaření zahřívá, uvolňují se jeho vůně, takže vaše ingredience budou ještě chutnější. Mějte však na paměti, že sůl čerpá vlhkost ze surovin, takže je nejlepší solit je těsně před vařením.

Jaký je rozdíl mezi čerstvým a sušeným česnekem a musím česnek drtit nebo krájet?

Čerstvý česnek je aromatičtější, křupavější a má jemnější chuť než sušený česnek. S česnekovým dechem budete mít také menší problém. Výhodou sušeného česneku však je, že ho můžete uchovávat déle a při pokojové teplotě. Čerstvý česnek by měl být skladován v chladničce, dokud nebude připraven k použití. Čerstvý česnek je vhodnější, zvláště pokud si ho chcete opéct. Bez ohledu na to, zda používáte čerstvý nebo sušený česnek, je vždy nejlepší ho nakrájet. Rozdrcený česnek rychle oxiduje, zejména čerstvý česnek, ztrácí svěžest.

Prakticky všechny čerstvé suroviny jsou dnes k dispozici po celý rok. Má stále smysl používat sezónní produkty?

Jednoznačně, v Big Green Egg jsme velkými zastánci místních sezónních produktů. Ingredience v sezóně jsou nejlepší. Výhodou je kvalita, chuť a zralost, ale jako bonus mají v té době také nejlepší cenu. Pokud surovina není v sezóně, často pochází ze zahraničí. Proto pokud je to možné, vařte s místními produkty, aby jste prospěli chuti, životnímu prostředí a vaší peněžence.