chutě Jeroena Achtiena

Pro mnoho renomovaných šéfkuchařů začíná příběh úspěchu v raném věku v kuchyni rodného domu, toto ale neplatí pro nizozemského šéfkuchaře Jeroena Achtiena. Teprve na střední škole se tento talentovaný kuchař rozhodl, že se bude věnovat pohostinství. “Neměl jsem tušení, čím chci být, ale musel jsem si vybrat směr už ve škole. Jeden z mých kamarádů se právě začal učit na kuchaře a můj bratr Leo byl také kuchař. Vždycky přišel domů s úsměvem a nejlepšími historkami. Díky této pozitivní energii jsem to chtěl zkusit,” říká Jeroen.

Hvězdná restaurace

Když Jeroen vyhrál ve škole kuchařskou soutěž, jejíž hlavní cenou byl zájezd do Institutu Paula Bocuse v Lyonu, zeptal se ho vedoucí, zda by nechtěl přijet na týdenní stáž do špičkové restaurace, kde pracoval. Mladý šéfkuchař poté nastoupil do De Librije*** ve Zwolle, kde pracoval více než osm let. Během této doby se vypracoval ze začínajícího šéfkuchaře na šéfkuchaře a kromě práce v kuchyni restaurace školil mimo i jiné kuchaře společnosti Holland America Line, aby správně podávali menu Librije na palubách výletních lodí. “Během svého působení v De Librije jsem se neustále učil a objevil jsem Big Green Egg. Jonnie byl jedním z prvních evropských šéfkuchařů, kteří s Big Green Egg pracovali,” doplňuje Jeroen.

Výzva

“V roce 2017 jsem byl osloven, zda bych se nechtěl stát šéfkuchařem ve Vitznauer Hof. Zpočátku jsem neměl zájem, dokud jsme se Sanne – mou tehdejší přítelkyní a nyní manželkou – nenavštívili toto místo cestou z dovolené. Pak se něco změnilo. Byl to pocit, poloha u jezera, výhled, který se mění na každém kroku,” pokračuje Jeroen. “Na začátku to bylo opravdu náročné. Téměř všichni zaměstnanci kuchyně odešli, neměl jsem ještě síť dodavatelů a neuměl jsem jazyk. Proto byl nákup fantastického sýra od farmáře na horách dost složitý. Záměrně jsem se rozhodl provozovat nejprve pouze Inspiraci, restauraci v hotelu. Teprve asi po šesti týdnech jsme však znovu otevřeli Sens. V té době jsme byli v kuchyni jen tři. Proto jsem se rozhodl podávat menu s překvapením, což ve Švýcarsku není úplně běžné.”

Výjimečná kuchyně

Místní si museli zvyknout, ale průvodci restaurací brzy objevili schopnosti šéfkuchaře a jeho týmu. Po šesti měsících získal Sens michelinskou hvězdu a byl označen za “objev roku” podle GaultMillau, za což získal 16 bodů. Nyní má Sens 18 bodů a dvě michelinské hvězdy, které představují výjimečnou kuchyni. “Vlastně jsme se na to ani tak nezaměřovali. Chtěli jsme především dělat to, co nás baví, a vytvářet chutná a krásná jídla. Ale to, co jsme tu za ty roky vybudovali, je prostě fantastické!”

Švýcarské výrobky

“Zaměřujeme se na tradičně vyráběné švýcarské produkty, včetně jater z kachen Appenzeller. Z nich připravuji klasickou terinu, ze které pak vytvářím “sníh” pro jedno z našich jídel. Jsme také velmi regionální. Jsme ve středním Švýcarsku, takže oblast je bohatá na dodavatele a najdete zde mnoho drobných řemeslných zemědělců. Například na druhé straně jezera od Luzernu se nachází Ueli-Hof, ekologická farma, kde je o zvířata dobře postaráno. Je to jasně vidět a rozdíl je opravdu cítit. A v Ennetbürgenu je Holzen Fleisch, kde chovají mimo jiné vlnitá prasata a skot plemene Black Angus. Také oni nabízejí mimořádně kvalitní maso,” vysvětluje Jeroen.

S ročními obdobími

“Kozí sýr, který odebírám od malého farmáře, je vždy čerstvý a má jemnou chuť,” pokračuje Jeroen. “A ve Wiesenbergu vyrábí Andreas Gut nejlepší sbrinz ve Švýcarsku. Tuto sýrárnu jsme navštívili kvůli mé knize Jeroen Achtien, #1 z kolekce The Creative Chef Collection. Sbrinz je pikantní, tvrdý sýr; je to švýcarský parmezán. Dlouho se vedla debata o tom, který sýr byl první, zda sbrinz, nebo parmezán. Při vývoji pokrmů pracujeme s ročními obdobími. Mám rád plné a kulaté chutě, které by však měly být vyváženy přidáním svěžích prvků do pokrmu.”

Nové chutě a techniky

K některým z těchto technik se používá Big Green Egg, a to jak v kuchyni, tak venku na terase. “Jak jsem právě zmínil, s Big Green Egg jsem pracoval už v De Librije. Používali jsme ho například k uzení celerové šťávy, která se zároveň redukovala. Šťáva tak získala jakousi likérovou chuť, sladkost celeru s kouřovou příchutí. V hotelu a restauraci Sens a v jejich okolí lze najít několik EGG. Vše začalo Mini v kuchyni Sens, MiniMax v hotelové kuchyni a Large na panoramatické terase,” říká Jeroen.

Různé EGG

K některým z těchto technik se používá Big Green Egg, a to jak v kuchyni, tak venku na terase. “Jak jsem právě zmínil, s Big Green Egg jsem pracoval už v De Librije. Používali jsme ho například k uzení celerové šťávy, která se zároveň redukovala. Šťáva tak získala jakousi likérovou chuť, sladkost celeru s kouřovou příchutí. V hotelu a restauraci Sens a v jejich okolí lze najít několik EGG. Vše začalo Mini v kuchyni Sens, MiniMax v hotelové kuchyni a Large na panoramatické terase,” říká Jeroen.

Birdy's by Achtien

“Mezitím jsme ve společnosti Sens přidali další Mini a XLarge. Dostali jsme se do bodu, kdy jsme chtěli s Big Green Egg dělat víc, chtěli jsme na něm opravdu vařit. Pečení červené řepy nebo kedluben při stravování pro 170 lidí se na malém modelu nedá dělat tak snadno, takže teď můžeme takové věci zařadit do menu. Zelenině pečením dodáte skvělou chuť. Proto máme v restauraci Birdy’s by Achtien v Brunnenu, kterou jsme otevřeli s Christianem Vogelem v červenci 2022, v kuchyni také XLarge.”

Chcete vařit jako slavný šéfkuchař? Podívejte se na tyto recepty Jeroena Achtiena. Šéfkuchař vysvětluje krok za krokem, jak používá Big Green Egg v restauraci i doma!