Pizza z Big Green Egg, vynikající! Ale jak připravit tu nejchutnější pizzu? Co dělat a nedělat a proč? Šéfkuchař Vincenzo Onnembo z nNea Pizza v Amsterdamu se s vámi podělí o klíčové tipy a triky pro přípravu základního těsta na pizzu a fermentovaného těsta na pizzu a prozradí vám více o domácí pizza omáčce a obloze.
Vincenzo rozumí umění pečení pizzy jako nikdo jiný. Narodil se a vyrostl v Neapoli, jeho pizzy získaly nemálo ocenění a jeho restaurace se již několik let umisťuje v žebříčku 50 nejlepších pizzerií na světě. A díky čemu jsou Vincenzovy pizzy výjimečné? Je to dáno dostatkem času na přípravu těsta a kvalitou ingrediencí. „Těsto je pro mě hrdinou pizzy, ale i ostatní ingredience jsou velmi důležité. Základ by měl být vzdušný a měkký, příjemný na skus, vysvětluje Vincenzo.“
Příprava vlastního těsta na pizzu
Těsto na pizzu obsahuje pouze čtyři ingredience: mouku, droždí, vodu a sůl. Méně je v tomto případě více, protože pokud znáte tipy a triky, můžete na jejich základě připravit skvělé těsto na pizzu. „Kromě správného podílu mouky typu 00, která se obvykle používá na těsto na pizzu, přidávám také celozrnnou mouku,“ vysvětluje Vincenzo. „Mouka typu 00 má velmi jemnou strukturu, kterou pro těsto na pizzu potřebujete, a celozrnná mouka zajistí bohatší těsto. Nezáleží na tom, zda hmotu těsta aktivujete čerstvým nebo sušeným droždím, liší se pouze poměr. Pokud je v receptu uvedeno sušené droždí, můžete ho jednoduše nahradit droždím čerstvým. Protože čerstvé droždí obsahuje vodu, je však méně účinné, 3 gramy čerstvého droždí odpovídají 1 gramu sušeného droždí. “
Proces kynutí
„Sůl nikdy nepřidávejte současně s droždím, působí proti jeho účinku, “ pokračuje Vincenzo. „Nejdřív těsto prohnětete a teprve potom přidáte sůl spolu s trochou oddělené vody. Je to proto, že sůl přitahuje vodu a vy nechcete, aby přidaná sůl odčerpávala vodu z těsta. Pak hrozí, že se vám těsto rozpadne. Mimochodem, sůl se nepřidává jen kvůli chuti, těsto je díky ní pevnější a sůl také pomáhá řídit proces kynutí. V receptech se často uvádí, že potřebujete vlažnou vodu, ale to zvyšuje pravděpodobnost, že se vám těsto nepovede. Pro základní těsto na pizzu vždy používám vodu o teplotě mezi 5 a 10 °C. Díky tomu těsto začne fermentovat dříve než vykyne. V důsledku toho proces sice trvá déle, ale je kontrolovaný. To prospívá chuti a struktuře těsta. “
Hnětení těsta na pizzu
Ruční hnětení těsta vyžaduje určitou zručnost. Jeho účelem je aktivovat tvorbu lepku v těstě. Těsto přitom nechte lehkým tlakem dlaně kutálet po pracovní ploše. „Může se stát, že po zhruba 20 minutách ručního hnětení nebude vaše těsto stále pěkně hladké, “ vysvětluje Vincenzo. „V takovém případě můžete těsto nechat 10 až 15 minut odpočívat v míse přikryté potravinovou fólií. Pak ho ještě několik minut hněťte a zjistíte, že těsto je hladší a pružnější. Přesně o to jde, pěkné těsto na pizzu je vláčné a pružné a nelepí se. Pokud těsto uhnětete v mixéru s hákem na těsto, bude vám správné uhnětení těsta trvat kratší dobu. Přibližně po 15 minutách hnětení se těsto již nelepí na mísu a je hotové.“
Fermentace a kynutí těsta
„Během kvašení a kynutí těsta je důležité mísu s těstem neprodyšně přikrýt potravinovou fólií, nikdy ne utěrkou. Tímto způsobem se do ní nedostane žádný kyslík a tento proces probíhá ve vlastním prostředí těsta. Teplo, které těsto produkuje, zůstává v tomto prostředí a je potřebné pro hladký průběh procesu. Jakmile je těsto naporcováno a rozváleno, vložte bochánky těsta do uzavíratelné plastové nádoby, kde hraje rozhodující roli velikost. Nádoba by totiž neměla být příliš velká, to by způsobilo, že by těsto vykynulo a vtahovalo by se. Šest bochánků těsta o hmotnosti přibližně 250 gramů každá je ideální pro nádobu o rozměrech 30 x 40 cm.“
Profi těsto na pizzu
Tolik k základům přípravy těsta na pizzu. Pokud chcete, můžete se posunout o krok dál a vyzkoušet profi těsto na pizzu. Při tomto postupu nejprve vytvoříte preferment na bázi mouky, vody a droždí. Těsto – a tedy i základ – bude ještě chutnější a aromatičtější, a to díky prodlouženému procesu kvašení. Prefermentní ingredience stačí pouze promíchat, nikoliv hníst, struktura je pevnější než finální těsto. „Důležitým detailem při výrobě prefermentu je teplota vody, kterou přidáváte. Pro tento účel používám pravidlo 55. Vezmete číslo 55 jako výchozí bod a odečtete teplotu mouky a pokojovou teplotu. Číslo, které zůstane, je požadovaná teplota vody. Tím se řídí teplota vašeho prefermentu a vychází mezi 16 a 18 °C, “vysvětluje Vincenzo.
Tvarování těsta
„Vzhledem k tomu, že předkynuté těsto je velmi tuhé a pevné, používá se k jeho hnětení vždy mixér. Doba hnětení je kratší, protože lepek se vyvinul již během procesu kvašení prefermentu. Poté těsto naporcujte, vytvarujte a stejně jako u základního těsta nechte bochánky těsta vykynout v plastové nádobě. Vytvarování těsta lze provést několika způsoby. Nejjednodušší způsob je pomocí stěrky a jedné ruky, kdy těsto po kouskách ručně otáčíte a stěrkou přitom tlačíte na stranu těsta pod bochánkem. Tím se vytvoří pěkná koule a těsto se napne,“ pokračuje Vincenzo.
Tvarování pizzy
Po závěrečném vykynutí následuje tvarování základu pizzy neboli roztahování těsta. Vincenzo: „Vždy k tomu použijte dostatečné množství semoly, nikoli mouky nebo krupice. Semola se vyrábí z tvrdého druhu pšenice, což znamená, že se na těsto téměř nelepí. Mouka a krupice se lepí a při pečení se připalují a způsobují hořkou chuť. A to přece nechcete! Těsto na pizzu roztáhněte tak, že kuličku roztáhnete a stlačíte do stejného základu. Nedělejte to jen od středu, základ pizzy by měl mít stejnou tloušťku. Počítejte s tím, že vrchní část koule těsta se musí stát také vrchní částí základu pizzy; je totiž o něco sušší než základ, což má vliv na to, jak vaše pizza během pečení vykyne, a je to lepší pro omáčku a polevu.
Tajemství omáčky
Nyní, když máte dokonalé těsto, je důležité ho správně doplnit rajčatovou omáčkou a oblohou. Základ pizzy zpravidla potřete asi 100 gramy studené omáčky. V čem přesně ale spočívá tajemství dobré omáčky? „Omáčka by neměla být příliš vodová, “radí Vincenzo. „Můžete ji případně přecedit, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. V zásadě platí, že rajčata na omáčku nevaříte. V receptech na jednoduchou pizzu a profi pizzu jsem výjimečně rajčata uvařil v Big Green Egg, aby se vytvořila další chuť. Rajčatovou omáčku také není dobré mixovat. Tím se rozdrtí semínka a vznikne oranžová omáčka. Pokud je to nutné, usnadněte si to plechovkou loupaných rajčat pomodori, která rozdrtíte nebo rozmělníte v kuchyňském robotu. Je to snadné, rychlé a máte dokonalou omáčku. “
Tipy pro oblohu
I pro oblohu pizzy platí, že ingredience by měly být studené a ne příliš vlhké. „Mimo jiné berte v úvahu také dobu pečení ingrediencí, kterými pizzu obložíte,“ radí Vincenzo. „Pokud je nějaká ingredience hotová za 30 sekund, zatímco vy pečete pizzu 5 minut, pak je lepší tuto ingredienci vynechat. Na spod pizzy vždy položte čerstvé zelené bylinky, aby se nepřipálily, a po upečení vždy nastrouhejte na pizzu sýr, protože i ten se připaluje. Teplo pizzy způsobí, že se sýr okamžitě roztaví. Pokud chcete pizzu doplnit například parmskou šunkou, udělejte to také až poté. Je škoda nechat pečlivě vysušenou ingredienci dopéct. Pizzu nedoplňujte příliš velkým množstvím ingrediencí. Příliš mnoho omáčky a/nebo oblohy může pizzu rozmočit. V nNea si hosté také nemohou vyžádat oblohu navíc, protože pak by pizza nebyla vyvážená. Koneckonců chci podávat ty nejlepší pizzy, jaké kdy naši hosté ochutnali!“ uzavírá Vincenzo.
NEWSLETTER
Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!
BIG GREEN EGG KOMUNITA
Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg! Ponořte se do světa plného kulinářských možností. Zeptejte se na co potřebujete a podělte se o své zkušenosti přes Facebook (BigGreenEggCZE). Použijte hashtags #Evergreen a #forevergreen a čerpejte inspirace! Vytváříme krásné vzpomínky. Buďte jejich součástí!