Dokonalý steak z Big Green Egg

Různé druhy steaku

Když chcete v Big Green Egg připravit steak, záleží jen na vás, jaký typ steaku si vyberete. V závislosti na této volbě bude pocházet ze hřbetu nebo zadní části krávy. Steak ze zadní části se krájí z horní strany, silného boku nebo svíčkové. Pokud je steak řezán z horní části hřbetu nebo silného boku, nazývá se rump steak. Steaky jako entrecote a ribeye řezník krájí ze hřbetu krávy. Nejexkluzivnějším řezem je svíčková, která rovněž pochází ze hřbetu (pod páteří) krávy. Používá se k tomu nejtlustší část svíčkové, která se po nakrájení na kousky označuje jako tournedos (medailonky) nebo tenderloin steak. Jedná se o neuvěřitelně křehké maso, které má však o něco méně chuti než jiné druhy steaků.

Steak z Big Green Egg

Můžete si také vybrat mezi steaky ze skotu krmeného trávou a skotu krmeného obilím. O tom a o různých typech steaků si můžete přečíst v jiném blogu. Zde se blíže podíváme na některé techniky přípravy, které můžete použít pro přípravu steaku v Big Green Egg. Pro všechny techniky vaření platí jedno základní pravidlo: jelikož se jedná o krátké metody vaření při vysokých teplotách, je důležité se před vařením ujistit, že má maso pokojovou teplotu. Před zapálením dřevěného uhlí v Big Green Egg proto vyjměte steak z lednice.

Grilovaný steak

Grilování steaků v Big Green Egg je pravděpodobně nejoblíbenější metodou přípravy. Ke grilování steaku použijte litinový rošt o teplotě přibližně 200 až 220 °C. Při této metodě se steak připravuje přímo nad žhnoucím dřevěným uhlím. Kromě tepla z dřevěného uhlí znamená grilování také kontakt steaku s teplem z roštu. Konvekční teplo v podobě proudění vzduchu uvnitř EGG a odraz tepla od keramiky mají vliv na všechny techniky vaření. Toto koncentrované kontaktní teplo vytváří maillardovu reakci, jejímž výsledkem jsou krásné grilovací pruhy na mase. Maillardova reakce dodává masu ještě více chuti. Grilovací diamantový vzorek nejen, že vypadá hezky, ale hlavně to znamená, že dochází k větší maillardově reakci než u grilovacích pruhů. Kromě toho při grilování odkapává na dřevěné uhlí trochu tuku, který dodává masu lahodnou kouřovou chuť. Chcete se o technice grilování dozvědět více? Podrobněji se jí věnujeme zde.

Restovaný steak

Steaky můžete restovat na pánvi nebo na hladké straně pánve plancha nebo poloviční plancha, kterou položíte na nerezový rošt. Díky těmto litinovým doplňkům tak také vzniká maillardova reakce, ale je méně koncentrovaná než u litinového roštu. Výsledek je podobný přípravě steaku na pánvi na sporáku, ale s výhodami litiny a Big Green Egg. Maso je tak šťavnatější a chutnější. Další výhodou je, že k restování steaku nepotřebujete prakticky žádný tuk. Stačí steak potřít trochou olivového oleje – to postačí. Stejně jako při grilování se steak připravuje při teplotě 200 až 220 °C. Jak při restování, tak při grilování steaku je důležité, aby byla litina správně rozehřátá. Litinový rošt, pánev nebo planchu předehřívejte alespoň 10 minut se zavřeným víkem.

Smažený steak

V Big Green Egg můžete steaky také smažit. Nejjednodušší způsob, jak tuto techniku vaření použít, je umístit pánev wok do koše pro convEGGtor. To vám umožní snadno, bezpečně a rychle vložit a vyjmout pánev wok z EGG. Při smažení steaku udržujte teplotu kolem 240 °C. Pánev wok v koši visí přímo nad žárem doutnajícího dřevěného uhlí a díky tenkému kovu je dostatečně horká. Steak nakrájejte na proužky proti vláknu o tloušťce 1 až 1,5 cm a naložte do marinády na bázi oleje nebo maso potřete trochou oleje a posypte solí a pepřem podle chuti. Do samotné pánve wok není třeba přidávat olej. Ve skutečnosti se z něj při takto vysoké teplotě může začít kouřit. Stačí, když wok před zahřátím pomocí papírové utěky potřete trochou oleje. Po přidání masa budou kousky steaku hotové za 2 až 3 minuty. Po promíchání vždy zavřete víko EGG, aby maso získalo vynikající extra chuť

Správná teplota steaku

Nyní, když víte, jaká nastavení se používají při různých technikách pečení a jaké teploty je třeba dodržovat, bude pro vás také užitečné znát základní teploty pro steaky. Teplotu jádra smažených kousků měřit nemusíte, ale pro restování nebo grilování celých steaků v Big Green Egg se řiďte níže uvedenou tabulkou. Je na vás, abyste si zvolili požadovaný stupeň propečení a zkontrolovali odpovídající teplotu jádra. Dáváte přednost steaku rare, medium-rare, medium, medium-well nebo well done?

Rare 48-50°C
Medium-rare 51-53°C
Medium 54-57°C
Medium-well 58-62°C
Well done > 63°C

Pokud se chcete dozvědět všechny podrobnosti o měření teploty jádra, přečtěte si blog o teplotě jádra masa, ryb, drůbeže a zeleniny.