Jaká je správná teplota uvnitř připravovaného pokrmu?

V tomto článku najdete ideální teploty jádra pro:

• hovězí
• jehněčí
• vepřové
• kuřecí
• ryby
• zeleninu

Poznámka:  Uvedené teploty jádra jsou teploty, kdy je maso vytaženo jako hotové. Jinými slovy, jedná se o konečné teploty jádra.

 

Různé faktory

Doba potřebná k dokonalému vaření produktu závisí na různých faktorech. Patří sem samozřejmě druh jídla, stejně tak jeho tloušťka a teplota při které se vaří. Například, pokud je v receptu uvedeno 175 g hovězí steak, tak jeho tloušťka bude mít na dobu vaření velký vliv a někdy je důležitější než váha. Rozdíl jednoho centimetru tloušťky masa je ve finále jako rozdíl mezi rare a medium steakem.

Počáteční teplota vašeho produktu také hraje klíčovou roli. Právě jste ho vyndali z lednice nebo má pokojovou teplotu? Dalším důležitým aspektem je typ roštu. Pokud při grilování používáte rošt z nerezové oceli, musíte brát v potaz, že vydává méně tepla, než litinový rošt. Je tedy třeba udržovat v keramickém grilu EGG vyšší teplotu. S litinovým roštem můžete grilovat maso při nižší teplotě, protože lépe vede a udržuje teplo. Abyste dosáhli dokonalého výsledku, je potřeba na roštu udržovat vždy správnou teplotu.

Ve znalostech je síla

Vedle počáteční teploty produktu hraje důležitou roli i , a to zejména při delší přípravě. Rozdíl deseti stupňů v rámci dvouhodinové přípravy má za následek rozdíl teplot v jádře o několik stupňů. Proto je důležité čas od času kalibrovat teploměr ve víku. Dokonce i v případě, že funguje správně, je dobré měřit i teplotu jádra vašeho produktu.

Pokud je v receptu uvedeno, že máte vařit hovězí roládu při teplotě 100 °C, ale vaši hosté právě dorazili, můžete zvýšit teplotu v zahradním grilu Big Green Egg tak, aby se maso připravilo rychleji. Koneckonců, vaření je stejně tak o teplotě jako o čase.

Stručně řečeno, pokud měříte správně teplotu uvnitř pokrmu, můžete opatrně začít experimentovat s dobou přípravy, aniž byste se museli obávat, že se dopustíte chyby.

Teploty jádra pro přípravu steaků z hovězího masa

Lehce opečený steak není až tak běžný, protože teplota uvnitř masa je jen 42 °C a maso je tak vlažné. U dalších typů steaků z hovězího masa jsou přibližné teploty 48-50 °C pro rare steak, 51-53 °C pro medium-rare, 54-57 °C pro medium a 63 °C nebo vyšší pro well-done. Tyto teploty se vztahují pouze na steaky z hovězího masa.

Pokud chcete připravit dušené hovězí, je potřeba, aby teplota uvnitř jádra dosáhla nejméně 85 °C. A to proto, že hovězí maso obsahuje tvrdé pojivové tkáně, které mění svou strukturu až při teplotě 74 °C. Teprve poté je maso měkké a šťavnaté. Pro přípravu dušeného hovězího masa je potřeba vybrat kvalitní a jemné maso.  Pokud se chystáte vařit brisket (hrudí), americkou BBQ klasiku, musí být teplota uvnitř jádra masa minimálně 87 °C.

Ryby

Existuje několik triků jak zjistit, zda je ryba hotová. Pokud jde o celé ryby, je dobrým vodítkem, zda jde snadno ručně vytáhnout hřbetní ploutev. U rybích filé, jako je losos, můžete pozorovat tuhnutí bílkoviny, která se z masa uvolňuje po okrajích. To je další znamení, že je ryba hotová a můžete ji vytáhnout z grilu. Ale i zde by vám měl teploměr na maso pomoci a ulehčit práci. U typů ryb, jako je tuňák nebo losos, je lepší nechat nižší teplotu. 50 °C je dostatečná teplota, aby byla ryba uvařená, jinak by maso bylo vysušené. Výjimkou je treska, která může být vařená při trochu vyšší teplotě v jádru, přibližně kolem 58 °C. Pokud připravujete celou rybu, vždy se ujistěte, že se zapíchnutá sonda teploměru nedotýká kosti. Stejně jako u jiných druhů masa, teplota kostí stoupá rychleji než teplota masa.

Který teploměr a na co použít?

Teploměr můžete nalézt pod různými názvy jako je teploměr do masa, kuchyňský teploměr nebo teploměr na vaření. Teploměr do masa pravděpodobně vznikl, když se vzal analogický teploměr, zabodnul se do masa a začala se měřit teplota uvnitř. Tento způsob měření je však vhodný pouze pro velké kusy masa. V dnešní době existují mnohem pohodlnější digitální verze. Záleží na tom, co plánujete vařit. Bezdrátový teploměr s dvojitou sondou je ideální pro větší kusy masa. Hrot sondy zapíchnete do masa, zavřete víko keramického grilu EGG a nastavíte požadovanou teplotu jádra. Jakmile je teplota dosažena, přijímač vydá signál. Pro steaky, filé a tenčí produkty, které můžete grilovat na obou stranách, je lepší použít rychlý digitální teploměr. Pokud si myslíte, že jste (téměř) dosáhli požadované teploty jádra, zapíchněte digitální teploměr do masa a během několika sekund displej zobrazí teplotu jádra. Ideální pro produkty, které se musí na roštu častěji otáčet. Tento teploměr lze použít i pro větší plátky masa.

Přehled teplot pro maso, ryby, drůbež a zeleninu

Uvedené teploty jádra jsou teploty, kdy je maso vytaženo jako hotové. Jinými slovy, jedná se o konečné teploty jádra.

Uvedené teploty v Big Green Egg jsou orientační, takže je možné se od nich odchylovat.