Nákup, filetování a příprava čerstvých ryb

Úspěch jídla závisí na kvalitních surovinách. Možná už máte ve vašem okolí vášnivého rybáře, na kterého se můžete vždy spolehnout. Pokud tomu tak není, věřte svým instinktům. Jakmile znáte vlastnosti čerstvých ryb, vždy se vrátíte domů s rybou v té nejvyšší kvalitě. Vraťme se k základům a nakupujme celé ryby. Výhodou celé ryby je, že můžete snadno zjistit, zda je čerstvá, je levnější než filé a hlavu a kosti můžete použít pro přípravu vývaru.

Jak poznat čerstvou rybu

Některé obecné vlastnosti, které můžete při nákupu celých ryb pozorovat, jsou pro všechny druhy ryb společné. Oči by měly být jasné a kulaté a ploutve by měly být stále flexibilní, zejména ocasní ploutev. Pokud jsou ploutvé vysušené, je ryba stará. Kromě toho jsou důležité pěkné červené žábry a pevnost a pružnost filé: když zmáčknete tělo ryby, „vrátí“se zpět do původního tvaru. Pokud tomu tak není, jsou ryby staré nebo rozmrazené. Když jsou ryby zmrazené, maso ztratí napětí a v očích se vytvoří bílá skvrna. Někdy může být bílá skvrna zavádějící, protože může být také důsledkem toho, že se čerstvé ryby kladou na led. Proto je důležité posoudit kombinaci všech zde uvedených vlastností. Ryba by samozřejmě měla i čerstvě vonět. Pokud má štiplavý rybí zápach, nekupujte ji.

Bližší pohled na různé druhy ryb

Obecné znalosti uvedné výše jsou začátkem delší cesty. Jeden druh ryb se však od druhého velmi liší. Jakmile si ryby koupíte, budete je muset ještě vyčistit a případně je naporcovat, než je budete moci připravit na svém Big Green Egg. Pojďme se tedy blíže podívat na 3 různé ryby: mořský vlk neboli mořský okoun (lososovitá ryba), platýs (platýzi) a mořský ďas (paryby).

Čištění lososovitých ryb

Stejně jako u většiny lososovitých ryb, lze na základě výše uvedených vlastností posoudit i čerstvost mořského okouna. Pokud se chystáte připravit okouna vcelku, odřízněte nejdříve ploutve, než začnete rybu čistit. Rybu vložte do mísy se studenou vodou a takto odstraňte šupiny, zabráníte tím tomu, že se vám šupiny dostanou všude kam nemají. Použijte k tomu nůž na šupiny. Pokud ho nemáte: u druhů ryb s většími šupinami, jako je mořský okoun, můžete použít zakřivenou stranu univerzálního nože. Další užitečný tip: Japonci využívají pro odstranění šupin plochou polovinu lastury. U druhů ryb s menšími šupinami, jako je losos, můžete šupiny setřít čistou nerezovou mycí drátěnkou. Ryby před přípravou musí být vždy bez šupin, i když kůži později odstraníte.

Porcování a filetování ryb

Po odstranění šupin rozřízněte břišní dutinu podélně, od konce břicha až k hlavě, abyste mohli vyjmout střeva a vnitřnosti. Střeva a vnitřnosti jsou spojeny s hlavou, což je místo, kde byste je měli oddělit. Ujistěte se, že nepoškozujete játra nebo žluč, protože to by způsobilo hořkou chuť masa. Rybu vypláchněte zevnitř i vně studenou vodou a lehce osušte papírovou utěrkou. Takto nachystanou rybu můžete připravit vcelku, nebo naporcovat na filety.

Filé lososovitých ryb jako je mořský okoun, je na hřbetní straně, od hlavy až k ocasu. Nejdříve proveďte řez diagonálně za hlavou ryby a poté od hlavy dolů pomocí špičky nože podél páteře, nůž držte rovně. Následně proveďtě řez vespod, opět od hlavy k ocasu. Filet dejte stranou. Stejným způsobem odřízněte filet na druhé straně. Kosti v tlustší části filé můžete odstranit kleštěmi nebo nůžkami na rybí kosti.

Chcete-li odstranit kůži, položte filety na prkénko kůží dolů. Proveďte řez na ocasní straně mezi rybím filé a kůží. Držte kůži a nožem řežte mezi kůži a filé. Udržujte kůži nataženou, aby nůž pracoval za vás. Takto připravené filety z mořského vlka můžete připravit ve vašem kamado.

Platýz, s kůží nebo bez?

Oči platýzovitých ryb, jako platýze velkého, jsou malé a nejsou tak dobře vidět, jako třeba u lososovitých ryb.  Kromě dalších vlastností můžete zjistit, jak je platýs čerstvý z charakteristických oranžových skvrn na tmavé kůži. Měly by být jasně oranžové. Pokud chcete připravovat filé z platýse bez kůže, je nejlepší nechat tmavou pokožku odstranit rybářem. Protože za syrova je to docela obtížný úkol. Po uvaření kůži odstraníte snadno. Bílá kůže vespod ryby může být ponechána, je velmi chutná!

Dva způsoby jak porcovat platýze

Stejně jako většina platýzovitých ryb, se ani platýz velký nemusí odšupinovávat a lze je filetovat různými způsoby. Platýz má 4 filé, tenčí břicho a tlustší hřbet. Pokud porcujete platýse v anglickém stylu, neoddělujte hřbetní a břišní filé. Namísto toho rozříznete rybu diagonálně za hlavou. Uvolněte hřbetní filet volným pohybem nože a necháte nůž hladce řezat po kosti. Špičkou nože odřízněte zadní filé z kosti, ale neřežte ji celou. Zvedněte hřbetní filé a uvolněte břišní filé. Hřbetní a břišní část zůstanou spojené. Stejným způsobem naporcujte kousky na druhé straně kosti.

Pokud chcete 4 samostatné oddělené filé, řízněte ryby také diagonálně za hlavou, a to jak pro filé ze hřbetu, tak pro břicho. Poté veďte řez přes páteř od hlavy k ocasu. Nyní, řezem úhlopříčně podél páteře špičkou nože a odřízněte filet přes kosti jedním hladkým pohybem. Zvedněte a odřízněte celý filet. Tímto způsobem můžete oříznout všechny 4 filety.

Filé platýze na kosti

Pro velkolepou prezentaci jídla můžete také nechat oba (tlustší) hřbetní filety na kosti. Za tímto účelem odřízněte pouze (tenčí) břišní filé (můžete je nakrájet na kousky a osmažit v těstíčku). Poté odřízněte hlavu a pomocí silných nůžek částečně vyřízněte žeberní kosti úhledným zaobleným řezem; získáte tvar filetu ve stylu mohawk neboli číra. Po odříznutí ocasu a ploutví z břicha můžete filé obalit a smažit.

Boj s mořským ďasem

Mořský ďas má velmi působivý vzhled a stejně působivou chuť. Mořský ďas je lososovitá ryba, ale je to také paryba. Jednou z výhod tohoto druhu je to, že má pouze jednu kulatou páteř skládající se z chrupavek a žádné žeberní kosti. Maso má pěknou, pevnou strukturu, protože ďas mořský je velmi líný. Přívěsek z rybí hlavy se rozsvítí a působí jako návnada pro jiné ryby. Menší ryby jsou přitahovány ke světlu a vše, co musí ďas udělat, je otevřít tlamu.

Pokud chcete posoudit, jak je čerstvý mořský ďas, při koupi věnujte pozornost dříve uvedeným vlastnostem a podívejte se také do tlamy ryby. Čím méně je mořský ďas čerstvý, tím širší je jeho tlama.

Filety nebo kousky?

Rybu můžete naporcovat na filety nebo nakrájet na kousky. Nezapomeňte vyříznout líce z hlavy, protože to jsou nejexkluzivnější části mořských ryb a jsou považovány za pochoutku. Odstranit blánu, která líce zakrývá, je velmi snadné. Poté odřízněte hlavu od ocasu řezem od páteře směrem k hlavě, protlačením páteře a potom diagonálním řezem dozadu směrem k další ploutvi. Umístěte ocas spodní stranou nahoru a ořízněte kůži s uvolněnou spodní membránou; snadno lze provést nožem. Zkontrolujte ocasní maso, zda neobsahuje zbytkovou membránu. Ocasní maso můžete velmi snadno filetovat řezem přes páteř na obou stranách. Pokud chcete ryby nakrájet na kousky, jednoduše je nakrájejte na požadovanou tloušťku páteřní chrupavky.

Ryby na Big Green Egg

Ať už jste si koupili mořského vlka, platýze nebo mořského ďasa, lze je všechny stejně snadno připravit na Big Green Egg. Tyto recepty vás budou inspirovat.