Japonská kuchyně se vyznačuje kvalitou a chutí a používáním vysoce kvalitních surovin, jejichž čistá chuť zůstává zachována. Japonský šéfkuchař Kuniyoshi Ohtawara vás seznámí s jedinečnými kořeními a dochucovadly této země, protože pokud víte, k čemu všemu lze tyto suroviny použít, budete s nimi moci experimentovat do sytosti. Vaše pokrmy tak získají díky Big Green Egg a použití těchto koření a ochucovadel jedinečnou chuť.
Sake
Saké je japonské rýžové víno a je známé především jako nápoj k pokrmům. Stejně jako víno z hroznů ho však můžete použít i ve své (venkovní) kuchyni, například v Big Green Egg. V japonské kuchyni se používá mimo jiné k zjemnění ingrediencí s velmi intenzivní chutí. Nechte například makrely nebo sardinky v saké jemně povařit, čímž se zjemní výrazná rybí chuť a odstraní zápach.
Sójová omáčka
Sójové boby, pšenice, sůl a voda jsou ingredience, ze kterých se sójová omáčka vyrábí. Součástí tohoto procesu je také fermentace. V Japonsku existuje pět druhů sójové omáčky, ale my známe především koikuči šoju. Tuto slanou omáčku používáte do marinád, omáček a jako další koření, do kterého si můžete namáčet sushi. V japonské kuchyni se často používá k dodání slaného nádechu. Sůl a pepř se nepoužívají tak často, protože mnoho koření je již bohaté na chuť. Sůl se však používá například k vytažení vlhkosti z ryb. Podáváte k sushi sójovou omáčku? Při konzumaci nigiri sushi dbejte na to, abyste do omáčky lehce namáčeli stranu s rybou, nikoli stranu s rýží, protože to se v Japonsku nedělá.
Rýžový ocet
Sushi ocet a rýžový ocet se často zaměňují. Rozdíl je v tom, že sushi ocet se vyrábí z rýžového octa, do kterého se přidává cukr, sůl a případně koření. To znamená, že se jedná o hotový výrobek. Rýžový ocet je čistý produkt vyrobený z fermentované rýže a má velmi jemnou octovou chuť. Proto je rýžový ocet vhodný pro použití v dresincích. Kromě toho se v japonské kuchyni používá mimo jiné k marinování ryb. Vlivem kyseliny se bílkoviny v rybách srážejí a ryby se stávají neprůhlednými. Ryby tak získají pevnější strukturu a lahodnou jemnou chuť.
Miso
Miso se v japonské kuchyni používá již stovky let a je lahodným kořením vhodným do omáček a marinád, ale také důležitou ingrediencí do polévky miso. Díky konzistenci připomínající pastu se jí také říká miso pasta. Tato pasta vzniká fermentací sójových bobů, rýže nebo ječmene, soli a koji po dobu necelého týdne až několika let, poté se lisuje. Tekutina, která se při tom uvolní, byla předchůdcem sójové omáčky. Stlačená hmota je miso. Existují různé druhy misa, které se chuťově velmi liší, od bílého až po téměř černé miso. Čím je miso tmavší, tím má silnější a slanější chuť. Bílé miso má kromě slaného nádechu také něco sladkého a můžete ho použít i do sladkých pokrmů, ale také například k marinování lososa.
Vločky bonito
Katsuobushi neboli bonito vločky jsou v těchto končinách známé především jako zvlněné a tenké hobliny, které se vlivem tepla začnou pohybovat. Je to však mnohem víc než jen nádherná ozdoba. Tyto hoblinky z ryby bonito jsou přímo slanou umami bombou. Bonito se také nazývá tuňák pruhovaný, který je ale příbuzný s makrelou. Ryba se nejprve vaří, pak se udí za studena a poté se suší, při čemž dochází ke kvašení a vzniku umami. Tence nastrouhaný se používá především jako dekorace, silně nastrouhaný je důležitým kořením pro dashi.
Listy shiso
V japonské kuchyni se často setkáte s vroubkovanými listy shiso. Jejich chuť se skvěle kombinuje s rybami a trochu připomíná směs kmínu, máty a bazalky. Někdy se na talíři objevují celé listy s malým pokrmem navrchu nebo se v listech shiso obaluje ryba. Listy shiso můžete také jemně nakrájet a posypat jimi studené pokrmy, jako je například sašimi a saláty. Lahodná chuť se při jemném krájení uvolňuje ještě lépe. Je to tedy mnohem víc než jen dekorativní list.
Dashi
Dashi znamená jednoduše vývar. Dashi se vyrábí mimo jiné z hovězího a kuřecího masa, sójových bobů a hub. Pokud je zmíněn samotný termín dashi, pak se často jedná o vývar z vloček bonito a kombu což je lahodný slaný vývar plný umami. Dashi se často používá v japonské kuchyni. Je k dostání ve formě prášku, ale můžete si ho také připravit sami.
Sushi zázvor
Pokud hledáte zázvor na sushi, můžete ho najít také v obchodě s asijskými potravinami pod japonským názvem “gari”. K jeho přípravě se tenké plátky mladého zázvorového kořene naloží do směsi octa, cukru a trochy soli. Sushi zázvor se standardně podává k sushi a sashimi a mezi jednotlivými druhy pokrmů se má kousnout, aby osvěžil ústa a neutralizoval tak chuť. Někdy se také roluje v sushi. Díky lahodné, svěží chuti je jemně nakrájený zázvor na sushi velmi chutný a je vhodný i jako součást dresinku.
Mirin
O mirinu se někdy mluví jedním dechem jako o saké, protože jde rovněž o japonské rýžové víno, ovšem s vysokým podílem cukru. Používá se v mnoha receptech jako sladidlo. Kromě cukru obsahuje také alkohol, který se však při vaření odpařuje. Když nějakou ingredienci uvaříte v mirinu, získá díky kyselině obsažené v japonském rýžovém víně pevnější strukturu. Pokud chcete pouze sladký podtón, můžete přidat i cukr. Kromě toho je oblíbenou přísadou do marinád.
Kewpie
Japonská majonéza se někdy nazývá také Kewpie, což je vlastně obchodní značka. Tato lahodná, pikantní majonéza se velmi často používá jako příloha k okonomiyaki, pikantní japonské palačince a modernímu pokrmu v japonské kuchyni. V současnosti se někdy používá i na sushi, ale není to tradiční užití. Majonéza je krémová a mírně kyselá a vyrábí se z vaječných žloutků, japonské hořčice a octa. V Japonsku se kewpie někdy používá do salátů a například k marinování lososa před jeho grilováním. Losos tak získá bohatší chuť.
Wasabi
Wasabi je japonský křen. Díky svým antibakteriálním účinkům se tradičně často podává k syrovým rybám. Pokud si ho koupíte jako pastu, je jeho chuť poměrně ostrá. Jemně nastrouhaný čerstvý kořen wasabi je mnohem jemnější a chutná lépe. Tradičně se kořen wasabi strouhá na struhadle ze žraločí kůže, díky čemuž může být nastrouhán velmi jemně. Čerstvý kořen wasabi strouhejte až těsně před podáváním, protože po nastrouhání pasta rychle oxiduje, chuť se vytrácí a krásná zelená barva rychle tmavne. Samotný kořen můžete skladovat v lednici po dobu asi 2 až 3 týdnů.
Kombu
Kombu je sušená hnědá mořská řasa. Velké listy se někdy suší po mnoho let. Čím déle tento proces trvá, tím více umami kombu obsahuje. Používá se mimo jiné jako slaná zelenina poté, co se kombu asi na hodinu namočí do vody, a k přípravě extra chutných ryb tím, že se v kombu obalí. Umami se vstřebává do ryby a část vlhkosti se z ryby vsákne do kombu. Díky tomu se struktura ryby zpevní a ryba vydrží déle. Přidává se také do pokrmů, jako je horký kotlík, jako koření.
Shichimi togarashi
Yakitori se neobejde bez shichimi togarashi, pikantní směsi sedmi ingrediencí, které se také říká japonský kořenící mix sedmi druhů koření. Základní složkou je chilli. Dále směs obsahuje pepř sansho nebo sichuan, mletý zázvor, konopná semínka, sezamová semínka, praženou pomerančovou nebo yuzu kůru a nori. V Japonsku se někdy používá také mleté chilli, které je však méně komplexní než shichimi togarashi. Kromě použití do yakitori ho můžete použít také jako koření do různých druhů masa nebo do polévek.
Chtěli byste v pokrmech z Big Green Egg použít řadu těchto speciálních japonských koření a dochucovadel? Šéfkuchař Kuniyoshi Ohtawara připravil v EGG tři vynikající japonské pokrmy. Vyzkoušejte je sami!
NEWSLETTER
Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!
BIG GREEN EGG KOMUNITA
Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg! Ponořte se do světa plného kulinářských možností. Zeptejte se na co potřebujete a podělte se o své zkušenosti přes Facebook (BigGreenEggCZE). Použijte hashtags #Evergreen #forevergreen a čerpejte inspirace! Vytváříme krásné vzpomínky. Buďte jejich součástí!