09 February 2022
Pečení chleba v Big Green Egg
S tipy a triky od mistra pekaře Hiljo Hillebranda
Věděli jste, že Big Green Egg je ideální pec na pečení chleba? Mistr pekař Hiljo Hillebrand, velký fanoušek a milovník EGG, se podělí o své zkušenosti, o tipy a triky, ale také o úskálí v pečení chleba. Samozřejmě přidá také pár receptů na lahodný chléb, který si můžete upéct na svém kamadu.
Hiljo je skutečný odborník na pečení chleba. Vyrůstal v pekárně svých rodičů. Na radu svého otce navštěvoval jeden z nejlepších pekařských školicích programů. Poté pracoval na dalších pozicích jako vývojář chlebových výrobků, byl pověřen vytvořením kompletní řady chleba pouze z bio surovin a začal pracovat jako poradce pro pečení. Od října 2013 nese Hiljo titul Master Baker (mistr pekař). Tohoto titulu se podařilo dosáhnout pouze 7 pekařům a je považován za nejvyšší možné uznání ve světě pečení.
Nic není příliš výstřední!
Titul mistra pekaře je pro mě vrcholným úspěchem v mé profesi,“ říká Hiljo. „Testuje a zohledňuje aspekty, jako jsou zkušenosti a vize v oboru. Ale moje nejoblíbenější věc na pečení chleba je vzít obilí – produkt přírody – a přeměnit ho na něco lahodného s nekonečnými možnostmi variací. Nic není příliš výstřední! A to je to, co dělá pečení chleba tak návykovým. Chci říct, že existuje spousta možností a variant ingrediencí. Do těsta můžete zamíchat téměř jakoukoli náplň. Může se stát, že pak těsto bude příliš řídké nebo tuhé, ale praxe dělá mistra. Možnosti jsou nekonečné!’
Historie pečení chleba
„Na pečení chleba v Big Green Egg je skvělé to, že chléb se tradičně pekl na ohni,“ pokračuje Hiljo. „Elektrická trouba se začala používat až na konci 19. století. Ale s Big Green Egg, které také využívá oheň k pečení chleba, bude váš chléb nejen autentičtější, ale také díky pečení na ohni získá intenzivnější chuť. Velkou roli v tom hraje keramika. Pohlcuje teplo a vyzařuje ho zpět směrem k chlebu, díky čemuž bude kůrka chleba lepší a křupavější než při pečení v elektrické troubě.”
Kvalitní mouka
„Když pečete chleba, je třeba vzít v úvahu, kolik přidáváte tekutiny. Nepřidávejte vše najednou, vždy dejte něco stranou. Mouka je přírodní produkt a její kvalita se velmi liší, což znamená, že někdy potřebujete méně a někdy více tekutiny. Při hnětení těsta ucítíte, zda je těsto příliš tuhé a zda je potřeba přidat více tekutiny nebo ne. A zde také platí, že praxe dělá mistra. Pokud je těsto příliš řídké, můžete vždy přidat trochu mouky navíc.
Vědění je moc
„Pokud chcete vědět, zda je vaše těsto dostatečně dobře uhněteno, zkuste odejmout tenkou vrstvu. Pokud to jde, aniž by se trhala, znamená to, že se lepek rozvinul natolik, že upečete pěkný a nadýchaný bochník chleba, který také správně nakyne. Pro proces kynutí je důležitá i teplota těsta,“ dodává Hiljo. „Teplota těsta po hnětení by měla být někde mezi 24 a 27 °C. To je ideální teplota pro aktivaci kvasinek. Takže, v měření je síla – tady se vám určitě bude hodit digitální teploměr!“
Zakulacení a tvarování
„Je důležité těsto správně zakulatit nebo vytvarovat do správného tvaru poté, co jeho větší část vykyne. Po tomto počátečním kynutí vytlačte z těsta vzduch a rozdělte ho na požadovaný počet porcí. Účelem zaoblení těsta je napnout vytvořenou síť lepku. Části (porce) zakulatíte do bochánku tak, že těsto nejprve uhnětete do podlouhého tvaru. Poté jej srolujete a položíte švem nahoru. Pak těsto znovu vytvarujete a položíte ruce po stranách, těsně pod těsto. Pohybem rukou po kouli těsta a zatlačením těsta trochu pod kouli vytvoříte správné napětí a pěknou kulatou kouli. K podobnému účelu a pro lepší napnutí lepku a tím i lepší konzistenci těsta slouží i polohování nebo skládání těsta.“
Pečení chleba na kameni
Většinu chlebů můžete upéct přímo na pečícím kameni. „Na pečícím kameni je skvělé to, jak vede teplo,“ vysvětluje Hiljo. „Zpočátku sálá teplo rovnoměrně zespodu. Díky tomu se na spodní straně chleba okamžitě vytvoří kůrka. Ta je základem na kterém má chléb ještě prostor dál kynout. Teplo, které vychází z kamene, umožňuje v troubě krásný proces kynutí. V zásadě je potřeba kámen v Big Green Egg vždy asi 15 minut předehřát. Na pečící kámen obvykle nebudete potřebovat žádný pečicí papír, ale pokud máte opravdu lepivé těsto nebo hodně náplně, která by se mohla na kámen přilepit, doporučoval bych ho pro jistotu použít.‘
Chléb z pánve
Některé chleby můžete upéct také v litinové pánvi nebo litinovém hrnci Dutch Oven. „Pro větší chleby a zvláště ty z řidčího těsta je ideální pečení bochníku na litinové pánvi v Big Green Egg. Pánev slouží jako forma a drží tvar. Těsto se tak při pečení nerozpína do stran, ale pouze nahoru. Při pečení v pánvi je pečící kámen zbytečný. Teplo vyzařované z keramiky litinu během okamžiku ohřeje. Moje rada, když pečete chléb v Big Green Egg poprvé, začněte pečením chleba na pánvi. Tam se toho nedá moc pokazit, díky tvaru pánve. I když je těsto příliš řídké, protože je moc mokré, stále můžete dosáhnout dobrého výsledku. Když z pánve sundáte víko, přebytečná tekutina se odpaří.“
Pár základních tipů & triků
- Před zahájením pečení chleba předehřejte Big Green Egg, včetně convEGGtoru. Toto teplo budete potřebovat, aby byl chléb důkladně propečený. Pokud počkáte s umístěním convEGGtoru až těsně před pečením, teplota klesne spolu se studeným těstem, což bude znamenat, že kamado není pro pečení dostatečně teplé.
- Pokud si nejste jisti, zda je chléb hotový, zkontrolujte teplotu jádra. Pokud teploměr v jádru ukazuje 96 °C, máte hotovo a chléb je správně upečený!
- Pokud je chléb hotový, ale kůrka není dostatečně hnědá, zcela otevřete spodní dvířka pro regulaci vzduchu a rEGGulátor, abyste rychle zvýšili teplotu v EGG. To dodá kůrce rychle barvu.
- Po upečení nechte chléb vždy vychladnout na mřížce nebo roštu, aby mohl dýchat. V opačném případě může kondenzace oslabit kůrku.
- Vychlazený chléb, který chcete sníst tentýž den, uchovávejte v plátěném nebo papírovém sáčku. Díky tomu zůstane kůrka pěkně křupavá. Pokud chcete chléb uchovat déle než jeden den, uložte jej do plastového sáčku. Kůrka sice změkne, ale zabrání to vysychání chleba.
- Nikdy nevyhazujte zbytky chleba. Můžete je použít k přípravě krutonů nebo francouzských toastů!
NEWSLETTER
Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!
BIG GREEN EGG KOMUNITA
Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg! Ponořte se do světa plného kulinářských možností. Zeptejte se na co potřebujete a podělte se o své zkušenosti přes Facebook (BigGreenEggCZE). Použijte hashtags #Evergreen a #forevergreen a čerpejte inspirace! Vytváříme krásné vzpomínky. Buďte jejich součástí!